Như mọi người đều biết, chế biến ướt là một phương pháp chế biến rất phổ biến trong cà phê, bởi vì cà phê được chế biến theo cách này có hương vị rất sạch sẽ, nên đã nhận được sự yêu thích của không ít người, trong đó có Front Street Coffee.

Nếu mọi người quan tâm đến các phương pháp chế biến cà phê thì chắc không khó để nhận ra rằng, ngoài chế biến ướt truyền thống, còn có chế biến ướt khô, chế biến ướt kép và nhiều nhánh chế biến ướt khác nhau. Vậy chúng khác gì so với chế biến ướt truyền thống? Trước tiên chúng ta hãy cùng tìm hiểu thế nào là chế biến ướt truyền thống.

Chế biến ướt

Trước thế kỷ 19, cà phê chỉ có một cách chế biến duy nhất là phơi nắng. Chế biến phơi nắng rất đơn giản, giống như phơi đậu phộng vậy, chỉ cần trải đều quả cà phê mới thu hoạch ra nơi có ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp và phơi khô là được.

Nhưng cách làm này có một nhược điểm, đó là vì vỏ quả, thịt quả và pectin có hàm lượng nước cao, nên việc sấy khô cần thời gian dài hơn, thường khoảng 3 tuần. Nếu thời gian chiếu nắng của khu vực không đủ dài, thì thời gian sấy khô cần thiết sẽ còn lâu hơn, và điều này rất dễ khiến cà phê bị biến chất.

Jamaica là một trong những quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới lúc bấy giờ, đã bị ảnh hưởng nặng nề bởi tình trạng thiếu nắng. Jamaica có khí hậu đảo, thời gian chiếu nắng tương đối ngắn hơn so với các vùng sản xuất khác. Vì vậy, để giảm nguy cơ cà phê bị biến chất, phương pháp chế biến ướt đã ra đời!

Điểm khác biệt lớn nhất giữa chế biến ướt và chế biến phơi nắng là nó loại bỏ vỏ quả, thịt quả và pectin trước khi sấy khô hạt cà phê, mục đích là để giảm lượng nước bao quanh hạt cà phê, điều này có thể rút ngắn thời gian sấy khô.

Sự ra đời của chế biến ướt không thể tách rời khỏi phát minh máy tách vỏ cà phê, bởi vì việc loại bỏ vỏ quả và thịt quả của hạt cà phê với số lượng lớn trong thời gian ngắn là mục tiêu khó có thể đạt được bằng sức người. Front Street Coffee đã từng thử bóc vỏ bằng tay cho một thùng cà phê tại trang trại cà phê Front Street Coffee ở Vân Nam, không chỉ tốn thời gian mà còn khá hại tay!!

Vì vậy vào giữa thế kỷ 19, máy tách vỏ cà phê đã ra đời. Và nơi đầu tiên được hưởng "lợi ích" từ máy tách vỏ chính là Jamaica thuộc quần đảo Tây Ấn, nơi phát minh ra máy tách vỏ cà phê, do đó chế biến ướt 「Wet Process」 thời kỳ đầu còn được gọi là chế biến cà phê Tây Ấn 「West Indian Process」.

Ngoài máy tách vỏ, chế biến ướt còn cần địa phương có nguồn nước dồi dào, bởi vì trong quá trình sẽ sử dụng một lượng lớnnước sạchđể ngâm hạt và loại bỏ pectin, vì vậy không phải tất cả các vùng sản xuất đều có thể áp dụng chế biến ướt.

Quy trình chế biến ướt như sau: tuyển nổi → tách vỏ → ngâm hạt cà phê trong nước → rửa sạch pectin còn sót lại trên bề mặt hạt cà phê bằng nước → phơi khô hạt cà phê → tách vỏ và bảo quản.

Do đã loại bỏ vỏ quả, thịt quả và pectin, nên thời gian sấy khô rất ngắn, chỉ cần khoảng 1 tuần là hoàn thành. Điều này làm giảm các chất tham gia lên men và mức độ lên men của hạt cà phê, vì vậy hạt cà phê được chế biến ướt rất sạch sẽ, chúng ta có thể cảm nhận được hương vị của chính cà phê.

Front Street Coffee Yirgacheffe Gutingding sử dụng phương pháp chế biến ướt, kết hợp với rang ở mức trung bình nhẹ, từ nó chúng ta có thể cảm nhận được hương vị rất sạch sẽ và hương vị vùng sản xuất rõ nét. Về mùi vị, chua ngọt cân bằng, hương vị có hoa nhẹ nhàng, chanh tươi mát, trà xanh sạch sẽ, kết cấu nhẹ nhàng, hậu vị kéo dài, là một loại hạt cà phê chế biến ướt rất ngon.

Chế biến ướt kép

Chế biến ướt kép ra đời ở Kenya, đồng thời cũng là một trong những nguồn gốc tạo nên hương vị độc đáo của Kenya. Đúng như tên gọi, nó lặp lại một công đoạn chế biến ướt trên nền chế biến ướt. Tuyển nổi → tách vỏ → ngâm hạt cà phê trong nước → rửa sạch pectin còn sót lại trên bề mặt hạt cà phê bằng nước →ngâm hạt cà phê trong nước→ phơi khô hạt cà phê → tách vỏ và bảo quản.

Lý do phải lặp lại một công đoạn ngâm là vì các nhà máy chế biến ở Kenya thời kỳ đầu thiếu diện tích đất trống. Nhiều hạt cà phê sau khi hoàn thành công đoạn loại bỏ pectin không có chỗ để phơi, nếu cứ chất đống ở nơi râm mát như vậy, thì những hạt cà phê ẩm ướt sẽ rất dễ bị biến chất. Nên không còn cách nào khác, chỉ có thể ngâm những hạt cà phê này lại vào nước. Như vậy vừa có thể giảm nguy cơ hạt cà phê bị biến chất, đồng thời cũng có thể ngăn ngừa sự ô nhiễm từ bụi bẩn hoặc sâu bệnh.

Nhưng sau này người ta phát hiện ra rằng, việc ngâm lần thứ hai có thể làm cho chất lượng hạt cà phê ổn định hơn, vì vậy dù sau này sân phơi đã được mở rộng, người ta vẫn giữ lại cách làm ngâm lần thứ hai. Và vì chế biến ướt kép ra đời ở Kenya, nên cũng được người ta gọi là "phương pháp chế biến ướt Kenya". Còn cách chế biến K72 mà chúng ta thường nghe chính là kiểu chế biến ướt kép ra đời ở Kenya này, chỉ là một số thời gian ngâm có thể lên tới 72 giờ, nên được gọi tắt là K72.

Front Street Coffee Kenya Little Tomato trong danh sách cà phê của Front Street Coffee sử dụng phương pháp chế biến ướt kép, nó có hương vị Kenya rất đầy đặn -- cà chua bi tròn trịa, vị chua của mận đen, cùng vị ngọt của caramel, hậu vị của trà ô long, tầng hương rất phong phú, hương vị sạch sẽ đầy đặn, rất tuyệt.

Chế biến ướt khô

Nhắc đến chế biến ướt khô có thể nhiều bạn sẽ nghĩ đến phương pháp chế biến không dùng nước, nhưng thật đáng tiếc, chế biến ướt khô vẫn sẽ dùng đến nước, chỉ là không nhiều như vậy.

Front Street Coffee trong phần giới thiệu về chế biến ướt có đề cập rằng, thực hiện phương pháp chế biến ướt cần sử dụng một lượng lớn tài nguyên nước, và lượng nước đã ngâm hạt cà phê này sẽ bị axit hóa nên không thể tái sử dụng. Vì vậy một số vùng sản xuất cần tiết kiệm nước đã bắt đầu sử dụng chế biến ướt khô.

Cái gọi là chế biến ướt khô, tức là cho hạt cà phê đã loại bỏ vỏ quả và thịt quả vào bể lên men để lên men, mục đích là để vi sinh vật phân hủy chất dính trên pectin, như vậy sau đó có thể loại bỏ pectin tốt hơn. Sau khi lên men hoàn thành, lại dùng nước sạch rửa hạt cà phê, loại bỏ pectin bám trên hạt cà phê, sau đó tiếp theo giống như chế biến ướt thông thường, thực hiện các công đoạn sấy khô, tách vỏ, bảo quản, v.v.

Mọi người có thể thấy, chế biến ướt khô này có một số điểm tương đồng với chế biến mật ong, sự khác biệt cốt lõi chỉ nằm ở chỗ chế biến mật ong giữ lại pectin cùng tham gia sấy khô với hạt cà phê, còn chế biến ướt khô thì dùng nước loại bỏ pectin rồi mới đưa hạt cà phê vào sấy khô. Vì vậy có thể hình dung, biểu hiện của chúng rất gần nhau.

Tóm lại mọi người có thể biết được, sự khác biệt giữa các phương pháp chế biến ướt khác nhau. Trên đây là toàn bộ nội dung chia sẻ lần này của Front Street Coffee, nếu mọi người không biết mua hạt cà phê chế biến ướt ngon ở đâu, thì cửa hàng flagship Taobao Tmall của Front Street Coffee~~ sẽ là lựa chọn rất tốt。

- END -