Thường ngày, Front Street Coffee thường xuyên tiếp xúc với những người mớipour overchơi cà phê, câu hỏi họ đặt ra nhiều nhất là: tại sao cà phê mình pha lúc thì ngon, lúc thì khó uống? Trong đó, phần lớn trường hợp đều không đạt được trạng thái lý tưởng, thế là bắt đầu rơi vào tự hoài nghi. Hôm nay, Front Street Coffee ở đây mách cho mọi người vài chiêu, hy vọng có thể giúp bạn thoát khỏi vấn đề "cà phê biến thành thuốc bắc".
Tại saopour overlúc ngon lúc khó uống?
Dù áp dụng cách pha nào, tiền đề để cà phê ngon đều là tình trạng chiết xuất phù hợp, nước nóng hòa tan quá nhiều chất thì cà phê dễ bị đắng, hòa tan ít chất thì vị sẽ nhạt nhẽo, chỉ khi đạt được chiết xuất đồng đều và nồng độ vừa phải mới có thể thể hiện ra vị ngon.
Theo Front Street Coffee,pour overhương vị trước tiên phụ thuộc vào bản thân hạt cà phê, sau đó mới đến yếu tố con người. Còn ở khâu chiết xuất, có 3 thông số then chốt làm thay đổi hương vị cà phê: độ mịn của bột cà phê, nhiệt độ nước, lượng nước rót và thao tác (ảnh hưởng đến thời gian), khi cà phê cứ dao động giữa "ngon" và "khó uống", điều đó cũng cho thấy vấn đề rất có thể nằm ở mấy thông số này.
Chưa tìm đúng nhiệt độ nước
Khi chúng ta có một gói hạt cà phê, trước tiên cần xem mức độ rang. Cà phê rang nhạt có thời gian chịu nhiệt ngắn, thân hạt cứng hơn, thường cần dùng nước nóng nhiệt độ cao (92°C-94°C) mới có thể chiết xuất ra nhiều chất hòa tan hơn; cà phê rang đậm có tỷ lệ nở cao hơn, kết cấu xốp, và có hàm lượng chất caramel hóa phong phú, nhiệt độ nước phù hợp là giảm 5~6°C, tức dùng 86~88°C pha sẽ tránh được vị đắng chát tốt hơn.
Những bạn thường mua hạt của Front Street Coffee hẳn đều biết, Front Street Coffee xưa nay không ghi mức độ rang trên túi hạt, bởi vì ở phía sản xuất trong ngành, chúng tôi có một bộ tiêu chuẩn phân biệt riêng, bao gồm 8 mức độ rang khác nhau, cũng tương ứng với các giá trị màu khác nhau, tuyệt đối không phải kiểu đơn giản "nhạt - vừa - đậm", khi truyền đạt đến phía người tiêu dùng thì rất dễ gây nhầm lẫn.
Front Street Coffee cho rằng, cách đơn giản nhất để phân biệt mức độ rang là dựa vào mức độ chua ngọt đắng trong hương vị: có chanh, cam quýt, việt quất được xếp vào nhóm rang vừa nhạt thiên nhạt, ví dụ Front Street Coffee Yirgacheffe dùng 93°C; có dưa lưới, nho, đào và các hương vị ngọt thơm chiếm đa số thì có thể xếp vào nhóm rang vừa nhạt thiên vừa, ví dụ Front Street Coffee Blackberry dùng 90~92°C;
Lấy vị ngọt rõ như maple syrup, mía, sô-cô-la, hạnh nhân làm chủ đạo có thể xác định là rang vừa đậm thiên vừa, ví dụ Front Street Coffee Queen's Estate sẽ dùng 86~88°C; mô tả hương vị là hạt phỉ nướng, sô-cô-la đen, caramel và các vị ngọt đắng có thể xếp vào nhóm rang vừa đậm thiên đậm, ví dụ Front Street Coffee PWN Golden Mandheling thì dùng 85~86°C.
Độ xay "thất bại"
Đối với người mới, bước đầu có thể tham khảo độ thô của đường cát để điều chỉnh (cà phê rang vừa nhạt dùng đường cát hơi mịn, rang vừa đậm dùng hạt đường cát trung bình). Nhưng so với các thông số thực tế khác, độ xay có độ bất định rất lớn, bởi vì chúng ta vừa phải phán đoán độ thô của bột, tìm đúng vạch tương ứng, lại không thể bỏ qua độ đồng đều của nó, nên độ khó cao hơn.
Lấy công thức quen dùng của Front Street Coffee làm ví dụ (15g bột cà phê, tỷ lệ bột:nước 1:15, nhiệt độ 88~93°C, rót nước ba giai đoạn ~30ml+100ml+95ml, thời gian cố gắng kiểm soát trong 1 phút 50 giây~2 phút 10 giây), nếu thời gian vượt quá 2 phút rưỡi, nghĩa là tốc độ chảy hơi chậm, vị đậm mạnh, bột cà phê có thể chỉnh thô hơn một chút; ngược lại, khi thời gian ít hơn 1 phút rưỡi, tức là tốc độ chảy hơi nhanh, đồng thời vị nhạt hoặc chua, nghĩa là bột quá thô, cần chỉnh mịn hơn.
Nếu bạn chiết xuất theo công thức này của Front Street Coffee, thời gian đã rơi vào khoảng tham khảo, nhưng cà phê vẫn thường không đúng vị, thì rất có thể là phần cứng của máy xay không đạt yêu cầu (độ tinh xảo kém), trong điều kiện không nâng cấp thiết bị, muốn cà phê trở nên ngon hơn, chúng ta có thể thay đổi các thông số khác để điều hòa hương vị tổng thể.
Ví dụ vị chua gắt, hương thơm yếu của cà phê rang vừa nhạt, có thể kết luận là có quá nhiều bột siêu mịn, có thể giảm nhiệt độ nước 2~3°C, từ đó giảm sự giải phóng các chất ở đoạn cuối; khi cà phê rang vừa đậm vì sợ chiết xuất quá mức nên không thể xay quá mịn, nhưng pha ra chỉ có mùi rang đơn điệu và vị cà phê, chúng ta có thể tăng nhiệt độ thêm 2°C, mục đích là thu được nhiều thành phần ngọt thơm của các loại hạt hơn, làm phong phú toàn bộ tầng hương và khẩu vị.
Rót nước quá tùy tiện
Ở đây có thể chia thành hai trường hợp, một là tỷ lệ bột:nước, hai là thao tác rót nước. Về tỷ lệ bột:nước, Front Street Coffee luôn pha theo 1:15, không phải vì chỉ có thông số này mới pha ra cà phê ngon nhất, mà là nó dễ mang lại tỷ lệ chiết xuất và nồng độ phù hợp hơn.
Front Street Coffee từng có một vị khách cho biết, bản thân đã chuẩn bị đủ các dụng cụ cho pour over, bao gồm ấm rót nước, phễu lọc, giấy lọc, máy xay v.v., và chiết xuất theo thao tác chúng tôi chia sẻ, thế nhưng cà phê vẫn lúc được lúc không, sau khi hỏi kỹ mới biết, hóa ra vị huynh đài này căn bản không mua cân điện tử. Nói cách khác, cái gọi là "lượng nước rót" thực ra hoàn toàn dựa vào cảm giác, thời gian cũng phó mặc cho số phận, vậy thì tỷ lệ bột:nước này đương nhiên không có sức thuyết phục.
Khi bạn đã áp dụng các thông số trên để pha nấu, mà vẫn cảm thấy cà phê cứ thiếu thiếu điều gì đó, thì lúc này có thể tìm câu trả lời từ thao tác rót nước. Người mới ngoài việc không quen cách phân bổ lượng nước, các chi tiết khi rót nước thực ra cũng có không ít độ khó, bao gồm điểm rót nước, độ lớn dòng nước, vòng tròn lớn/nhỏ, nhanh/chậm, độ cao rót nước… tất cả đều ảnh hưởng đến hương vị, cho nên so với việc vội vàng nghiên cứu những cách pha đặc biệt, luyện tốt kỹ năng cơ bản sẽ có ích hơn cho việc tiến bộ.
Cách làm rất đơn giản, vẫn là áp dụng công thức cơ bản, sau đó luyện pha ra một "hố bột hoàn hảo", tức là bã cà phê tạo thành hình "bát" phân bổ đồng đều, trên mỏng dưới dày và đường nét mượt mà, để từ đó kiểm tra xem bước nào chưa làm tốt. Thao tác cụ thể, mọi người hãy xem bài viết này của Front Street Coffee「pour overphương pháp rót nước ba giai đoạn nên rót thế nào? " data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">pour overphương pháp rót nước ba giai đoạn nên rót thế nào?」。
