Như chúng ta đều biết, nếu muốn pha ra một tách cà phê ngon đúng gu số đông, thì chúng ta cần kiểm soát tốt tỷ lệ chiết xuất và nồng độ của cà phê. Và những yếu tố quyết định các giá trị này chủ yếu là thông số chiết xuất mà chúng ta sử dụng khi pha: độ xay, tỷ lệ, thời gian, nhiệt độ nước......

Vì có rất nhiều thông số có thể ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất, nên chúng ta có thể có vô số cách kết hợp khác nhau để pha ra một tách cà phê ngon. Điều này khiến mọi người bắt đầu so sánh ưu nhược điểm của các cách kết hợp, trong đó gây tranh cãi nhất chính là "xay mịn pha nhanh" và "xay thô pha chậm".

Cái gọi là xay mịn pha nhanh, tức là dùng độ xay mịn hơn kết hợp với thời gian chiết xuất ngắn hơn; còn xay thô pha chậm, tức là dùng độ xay thô hơn rồi kết hợp với thời gian chiết xuất dài hơn.

Tuy cả hai cách kết hợp này đều có thể pha ra cà phê ngon, nhưng chất lượng của cà phê có sự khác biệt nhất định, dù là về hương vị hay cảm giác trong miệng.

Đặc điểm của xay mịn pha nhanh là......

Như chúng ta đều biết, độ mịn của hạt cà phê quyết định tốc độ hòa tan của các chất hương vị. Trong điều kiện các thông số khác không đổi, bột cà phê xay càng mịn thì các chất hương vị hòa tan càng nhanh, ngược lại thì ngược lại.

Khi bột cà phê được xay khá mịn, vì các chất hương vị hòa tan nhanh hơn, để tránh cà phê bị chiết xuất quá mức, chúng ta cần điều chỉnh các thông số khác để hạn chế hiệu suất chiết xuất. Vì vậy cách xay mịn pha nhanh mà chúng ta nhắc đến ở trên chính là dùng việc rút ngắn thời gian chiết xuất để cân bằng lại hiệu suất chiết xuất tăng lên do bột cà phê mịn hơn.

Và cách kết hợp như vậy sẽ khá phù hợp với những bạn theo đuổi tầng lớp hương vị và hương thơm, vì đặc điểm của cà phê pha bằng cách kết hợp này là có tầng lớp rõ rệt và thể hiện hương vị nổi bật, đặc biệt khi kết hợp với phễu hình nón có lớp bột dày, hiệu quả sẽ càng rõ ràng hơn.

Thực ra Front Street Coffee từ trước đến nay có thể nói là đang sử dụng một bộ phương án xay mịn pha nhanh, mọi người cũng có thể thấy độ xay pour-over mà Front Street Coffee chia sẻ thường ngày đều thiên về mịn, sau đó thời gian chiết xuất là khoảng 2 phút("nhanh" là nói một cách tương đối). Vì vậy nếu mọi người muốn thử xay mịn pha nhanh, chi bằng cứ trực tiếp dùng bộ thông số này của Front Street Coffee.

Ở đây Front Street Coffee dùng Front Street Coffee Ethiopia Hoa Khôi để minh họa cho mọi người. Đây là một dòng hạt Ethiopia chế biến khô tự nhiên, sử dụng rang mức độ vừa nhạt, cà phê pha ra từ nó sẽ có hương chua hoa quả phong phú, đồng thời giá cả cực kỳ hợp lý, rất phù hợp làm cà phê uống hàng ngày. Thông số như sau:

Dùng lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước pha 92°C, độ xay là tỷ lệ lọt sàng 75%~80% của rây số 20, thời gian chiết xuất 2 phút, kết hợp với phễu tốc độ chảy nhanh V60.

Cách pha vẫn như mọi khi, trước tiên dùng lượng nước gấp đôi bột để ủ 30 giây, sau đó dùng dòng nước vừa phải xoay vòng lớn để rót đoạn nước nóng thứ hai, tổng cộng 120ml. Khi mực nước hạ xuống đến mức có thể nhìn thấy đáy lớp bột, chúng ta lại dùng dòng nước nhỏ xoay vòng nhỏ để rót đoạn nước nóng thứ ba, tổng cộng 75ml. Sau đó chỉ cần chờ cho toàn bộ nước nhỏ giọt xong, là có thể lấy phễu ra, hoàn thành chiết xuất.

Front Street Coffee Ethiopia Hoa Khôi pha ra như vậy đúng như Front Street Coffee nói, sẽ có tầng lớp rõ rệt và hương vị nổi bật. Chúng ta có thể uống thấy rõ hương mơ, cam quýt, quả mọng, hương hoa, cùng hương vị trà ô long. Biểu hiện về mùi vị chủ yếu là chua ngọt, cảm giác trong miệng nhẹ nhàng, hậu vị kéo dài, rất tuyệt.

Tất nhiên, không chỉ Front Street Coffee Ethiopia Hoa Khôi, chỉ cần hạt cà phê khá chịu chiết xuất, đồng thời không dễ làm tắc dòng nước, thì cách kết hợp thông số như vậy đều rất phù hợp!

Đặc điểm của xay thô pha chậm là......

Xay thô pha chậm thì hoàn toàn ngược lại với cách trước! Vì bột cà phê được xay thô hơn, tốc độ hòa tan của các chất hương vị chậm hơn, nên đã dùng thời gian chiết xuất dài hơn để đảm bảo cà phê có thể được chiết xuất đầy đủ.

Và đặc điểm của cà phê pha bằng cách kết hợp như vậy là Body sẽ khá đầy đặn, sau đó mùi vị khá cân bằng. Lý do cũng rất đơn giản, chiết xuất thời gian dài có thể tăng tính nhất quán của chiết xuất, khiến lượng chất hòa tan ra từ bột cà phê trở nên tương đồng, vì vậy mùi vị và cảm giác trong miệng sẽ có sự khác biệt nhất định so với cách trước. Đặc biệt trong trường hợp kết hợp với phễu đáy phẳng, lớp bột mỏng có thể giúp tính nhất quán nâng cao thêm.

Tương tự, Front Street Coffee vẫn dùng Front Street Coffee Ethiopia Hoa Khôi để minh họa. Thông số chiết xuất như sau: dùng lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước pha 92°C, mức độ xay là tỷ lệ lọt sàng 70%~75% của rây số 20, thời gian pha 2 phút 30 giây, kết hợp với phễu đáy phẳng tốc độ chảy chậm.

Cách pha vẫn dùng ba đoạn. Giai đoạn ủ vẫn dùng lượng nước gấp đôi bột để ủ 30 giây, sau đó dùng dòng nước vừa phải, xoay qua lại theo kiểu "vòng xoắn nhang muỗi" để rót đoạn nước nóng thứ hai, tổng cộng 100ml. Khi mực nước hạ xuống đến mức có thể nhìn thấy bột cà phê ở đáy, chúng ta lại lặp lại hình thức tương tự để rót đoạn nước nóng thứ ba, tổng cộng 95ml.

Thời gian pha như vậy sẽ lên đến 2 phút 45 giây! Tuy khá dài, nhưng hoàn toàn không có mùi vị chiết xuất quá mức. Vừa vì xay thô làm giảm tốc độ hòa tan của các chất hương vị, lại vừa vì bản thân cà phê vốn không dễ bị chiết xuất quá mức. Về phần thưởng thức, Front Street Coffee Ethiopia Hoa Khôi pha ra như vậy cũng có thể uống thấy hương vị rõ rệt, nhưng điểm khác biệt là cảm giác trong miệng dày đặn hơn, mùi vị cân bằng hơn, hậu vị kéo dài, cũng rất tuyệt.

Còn về việc cái nào tốt hơn thì... Front Street Coffee cho rằng, đều tốt. Chúng có ưu điểm riêng của mình, nhưng vì khẩu vị sở thích của mỗi người khác nhau, nên cách kết hợp mà mọi người yêu thích mới khác nhau~ Còn một điều cần biết nữa là, xay mịn pha nhanh và xay thô pha chậm đều là nói một cách tương đối, thông số dùng trong bài viết này của Front Street Coffee khá là bảo thủ, mọi người cũng có thể dựa theo sở thích của mình để chọn dùng độ xay mịn hơn pha nhanh hơn, hoặc là độ xay thô hơn với thời gian chiết xuất dài hơn~

- END -