Vì độ xay của hạt cà phê không thể chính xác đến một giá trị cụ thể, cộng thêm việc các loại máy xay khác nhau có thang chia độ và chất lượng xay khác nhau, nên chúng tôi sẽ dùng rây số 20 để đo độ xay tương đối của bột cà phê, nhằm giúp những người cùng sở thích có thể trao đổi và chia sẻ thông tin tốt hơn.

Sau đó có một người bạn khi dùng rây để đo bột cà phê đã vô tình phát hiện ra rằng, cùng một thang chia độ nhưng khi xay các loại hạt cà phê khác nhau lại thu được những giá trị khác nhau.

Ví dụ, khi anh ấy dùng thang số 10 của EK43 để xay hạt cà phê A, độ thô của bột cà phê xay ra có tỷ lệ lọt rây số 20 là 75%~80%; còn khi dùng cùng thang đó để xay hạt cà phê B, tỷ lệ lọt rây của hạt xay ra lại đạt 78%~82% của rây số 20. Hôm qua có một người bạn đã phát hiện tình huống này qua đo bằng rây, nên đã hỏi Front Street Coffee rằng rốt cuộc đây là chuyện gì.

Lý do tạo ra sự khác biệt này thực ra chủ yếu là do mật độ và độ giòn của các loại hạt cà phê khác nhau đều có sự khác biệt! Cái gọi là mật độ, tức là lượng chất chứa trong một đơn vị thể tích. Chất trong một đơn vị thể tích càng nhiều thì mật độ càng cao, ngược lại thì ngược lại; còn cái gọi là độ giòn, chúng ta có thể hiểu đơn giản là mức độ dễ hay khó khi bẻ vụn một hạt cà phê. Độ giòn càng cao thì hạt cà phê càng dễ vỡ vụn, ngược lại thì ngược lại.

Vậy đúng như Front Street Coffee đã nói, độ giòn và mật độ của các loại hạt cà phê khác nhau đều không giống nhau. Khi hạt cà phê có độ giòn càng cao/mật độ càng thấp thì việc xay hạt càng nhẹ nhàng, ngược lại thì ngược lại. Những người bạn dùng máy xay cầm tay để xay hạt cà phê hẳn có thể hiểu rõ sự khác biệt này!

Ví dụ, khi xay hạt cà phê có độ giòn cao/mật độ thấp, đĩa xay có thể quay rất nhẹ nhàng; còn khi xay hạt cà phê có độ giòn thấp/mật độ cao, thì phải tốn sức chín trâu hai hổ mới quay được đĩa xay. Vậy nên vấn đề đặt ra là: độ giòn và mật độ của hạt cà phê ảnh hưởng như thế nào đến độ thô của hạt cà phê xay ra?

Thực ra rất dễ hiểu, ở đây Front Street Coffee lấy bánh quy làm ví dụ. Độ giòn giữa các loại bánh quy cũng không giống nhau, khi chúng ta ăn loại bánh quy có độ giòn cao, rất dễ ăn mà vụn rơi đầy đất, còn nếu ăn loại bánh quy có độ giòn không cao đến vậy, thì vụn rơi ra tương đối ít hơn nhiều.

Nguyên nhân cũng rất đơn giản, là vì bánh quy có độ giòn cao dễ vỡ vụn hơn, điều này khiến nó dễ tạo ra vụn hơn khi bị cắn vỡ; còn bánh quy có độ giòn thấp thì không như vậy, vì độ dai cao hơn, nên bánh quy không dễ vỡ đến thế, khi chúng ta cắn xuống cũng sẽ không bắn ra quá nhiều vụn. Đối với hạt cà phê cũng là đạo lý tương tự.

Vì vậy, cùng một độ xay, khi xay những hạt có độ giòn cao hơn/mật độ thấp hơn, hạt xay ra nói chung sẽ thiên về mịn hơn một chút. Vì chúng dễ vỡ vụn hơn, sẽ dễ bắn ra bột mịn hơn trong quá trình xay; ngược lại, khi xay những hạt có độ giòn thấp hơn/mật độ cao hơn, hạt xay ra nhìn chung sẽ hơi thô hơn một chút.

Còn việc quyết định mật độ và độ giòn của hạt chịu ảnh hưởng từ nhiều phương diện, ví dụ như môi trường trồng, cách sơ chế, cũng như mức độ rang của hạt cà phê. Khi hạt cà phê được trồng ở độ cao càng cao, mức độ lên men sơ chế càng thấp, hoặc mức độ rang càng nhạt, thì mật độ của nó sẽ càng cao/độ giòn càng thấp, ngược lại thì ngược lại.

Tóm lại những điều trên chúng ta có thể biết được vì sao cùng một thang chia độ lại xay ra những hạt có kích thước khác nhau, và đây cũng là một trong những lý do khiến các loại hạt cà phê khác nhau sẽ sử dụng độ xay khác nhau.

Front Street Coffee khi xay những loại hạt cà phê như Front Street Coffee Yirgacheffe·Gudingding, Front Street Coffee Ethiopia Huakui, Front Street Coffee Granada Geisha và những loại hạt cà phê rang vừa đến nhạt, mật độ cao, hương vị trái cây phong phú đầy đặn, thì chọn độ xay là xay ở thang số 10 của Ek43, tức độ thô có tỷ lệ lọt rây số 20 là 75%~80%. Mục đích là để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước của bột cà phê, giúp nước nóng có thể hòa tan trọn vẹn hơn những chất hương vị khó hòa tan trong bột cà phê mật độ cao;

Còn khi xay những loại cà phê rang vừa đến đậm như Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee Brazil Queen Estate Yellow Bourbon, Front Street Coffee Jamaica Blue Mountain No.1 và những loại cà phê mang hương chocolate, hạt phỉ, caramel đậm đà, đậm hậu không chua, thì độ xay mà Front Street Coffee sử dụng sẽ được điều chỉnh đến thang 10.5~11 của EK43. Mục đích là để giảm bột mịn xay ra, đồng thời giảm diện tích bề mặt tiếp xúc với nước của bột cà phê, giảm nguy cơ cà phê bị chiết xuất quá mức.

Trên đây là toàn bộ nội dung mà Front Street Coffee chia sẻ lần này, nếu còn câu hỏi gì xin mời để lại bình luận ở khu vực bình luận. Hoặc nếu cần mua hạt cà phê đặc sản cũng có thể tìm hiểu tại cửa hàng flagship Taobao, Tmall trực tuyến của Front Street Coffee~

- END -