Như mọi người đều biết, ngoài giống loài, hạt cà phê còn có rất nhiều cách phân loại khác nhau, điều này khiến hạt cà phê có không ít tên gọi khác. Ví dụ như hạt phẳng và hạt tròn mà Front Street Coffee thường chia sẻ, chính là những cách gọi có được từ việc phân loại dựa trên hình dạng bên ngoài của hạt cà phê.

Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi khác! Nếu mọi người thường xuyên tham gia các nội dung thảo luận liên quan đến hạt cà phê trên mạng, thì ít nhiều đều đã từng thấy những tên gọi đặc biệt như "hạt cứng" và "hạt mềm". Hôm qua có một người bạn khi mua hạt cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee đã đặt ra câu hỏi như thế này: "hạt cứng" trong cà phê rốt cuộc là chỉ điều gì?

"Hạt cứng" trong cà phê là chỉ điều gì?

Thật ra Front Street Coffee tin rằng mọi người khi nhìn thấy cái tên "hạt cứng" thì trong lòng đã có một phỏng đoán đại khái rồi, đúng vậy! Chính là chỉ những hạt cà phê có mật độ cao hơn.

Cách gọi "hạt cứng" được đưa ra sớm nhất có thể truy nguyên về cách phân loại hạt cà phê của các vùng sản xuất cà phê Trung Mỹ, bởi vì ở đó người ta dựa vào độ cao trồng trọt của hạt cà phê để phân chia độ cứng của hạt cà phê, từ đó tạo ra sự khác biệt về cấp bậc. Độ cao trồng trọt của hạt cà phê càng cao, thì cấp bậc của hạt cà phê cũng tương đối càng cao!

Front Street Coffee thường chia sẻ rằng, độ cao trồng trọt của hạt cà phê là một trong những yếu tố quyết định chất lượng của hạt cà phê. Độ cao trồng trọt của hạt cà phê càng cao, thì thời gian cần thiết để hạt cà phê chín sẽ trở nên dài hơn do chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn hơn. Và thời gian chín lâu hơn sẽ khiến hạt cà phê tích lũy được nhiều chất hơn, điều này giúp hạt cà phê phát triển được biểu hiện hương vị phong phú hơn.

Vì vậy các vùng sản xuất ở Trung Mỹ này đã không tiếp tục sử dụng cách phân loại theo kích thước "cũ kỹ", mà áp dụng độ cao trồng trọt của hạt cà phê để phân loại những hạt cà phê sắp xuất khẩu. Độ cao trồng trọt của hạt cà phê càng cao, thì chất tích lũy được càng nhiều, mật độ đương nhiên cũng càng cao. Do đó, trong cách phân loại theo độ cao có sự phân biệt giữa hạt cực cứng, hạt cứng, hạt hơi cứng, v.v.

Còn khi đến giai đoạn rang và pha, cách đơn giản hơn để phân biệt độ cứng của hạt cà phê là dùng tay vò, bóp, ấn, tất nhiên những người bạn có răng tốt hơn cũng có thể dùng miệng cắn. Chỉ là mọi người cần biết rằng, việc phán đoán mật độ cao thấp của hạt cà phê khi rang và pha không phải là để đo lường chất lượng của hạt cà phê, không liên quan đến chất lượng, mục đích phân biệt độ cứng của hạt cà phê ở đây là để tìm chính xác các thông số sử dụng khi rang/pha, từ đó "nấu" ra một ly cà phê lý tưởng.

Vì mọi người tiếp xúc nhiều hơn với việc pha chế, nên ở đây Front Street Coffee sẽ chia sẻ chi tiết về các thông số pha chế tương ứng với hạt cà phê có độ cứng khác nhau.

Đúng như Front Street Coffee đã đề cập trong bài chia sẻ hôm qua, mật độ của hạt cà phê sẽ chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, trong đó có cả việc rang hạt cà phê. Hạt cà phê được rang càng đậm, thì mật độ sẽ tương đối thấp hơn do thể tích hạt cà phê giãn nở, hạt cà phê có mật độ thấp sẽ dễ được chiết xuất hơn, ngược lại thì ngược lại. Vì vậy khi pha chế, điều chúng ta cần phán đoán chính là mức độ rang của hạt cà phê, sau đó dựa vào mức độ rang của nó để sử dụng thông số pha chế tương ứng, nhằm đảm bảo cà phê có được tỷ lệ chiết xuất vừa vặn, từ đó pha ra một ly cà phê ngon.

Hạt cà phê được rang càng đậm thì độ giòn sẽ tương đối cao hơn, mật độ thấp hơn, nên chúng sẽ tương đối dễ bị bẻ vụn và nghiền thành bột, sau đó chiết xuất cũng sẽ dễ dàng hơn. Vì vậy khi đối mặt với hạt cà phê có độ cứng không cao lắm, chúng ta có thể sử dụng thông số có hiệu suất chiết xuất thấp hơn một chút để tiến hành pha chế;

Ngược lại, hạt cà phê được rang càng nhạt thì mật độ sẽ càng cao, nên chúng sẽ rất cứng, nghiền sẽ khó khăn hơn. Khi pha chế loại hạt cà phê này, chúng ta cần dùng thông số có hiệu suất chiết xuất cao hơn để đảm bảo chúng được chiết xuất đầy đủ.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee Yirgacheffe Gutingding trong danh sách hạt cà phê của Front Street Coffee chính là một loại hạt cà phê có độ cứng cao được trồng ở vùng đất cao, sử dụng phương pháp rang vừa nhạt. Cà phê pha từ nó sẽ có hương thơm thanh lịch của hoa trắng, chanh, trà xanh, quả mọng, cảm giác miệng nhẹ nhàng đầy đặn, hậu vị dài lâu, rất tuyệt.

Nếu chúng ta muốn pha ra những đặc điểm nêu trên, thì đúng như Front Street Coffee đã nói, cần phải dùng thông số có hiệu suất chiết xuất cao hơn! Thông số mà Front Street Coffee sử dụng như sau: lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, mức độ nghiền là 75%~80% qua rây số 20, nhiệt độ nước pha là 92°C, thời gian chiết xuất là 2 phút.

Nếu là hạt cà phê dễ nghiền, dễ chiết xuất vì được rang đậm hơn, ví dụ như Front Street Coffee Brazil Queen Estate Yellow Bourbon sử dụng phương pháp rang đậm trong danh sách hạt cà phê của Front Street Coffee, thì khi pha chế Front Street Coffee sẽ dùng thông số có hiệu suất chiết xuất tương đối thấp hơn, để ngăn ngừa chiết xuất quá mức! Thông số mà Front Street Coffee sử dụng như sau: lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, mức độ nghiền là 70%~75% tỷ lệ qua rây số 20, nhiệt độ nước pha là 88°C, thời gian chiết xuất 2 phút.

Front Street Coffee Brazil Queen Estate Yellow Bourbon được pha theo cách này có cảm giác miệng cực kỳ đậm đà, hương vị cân bằng gần như không có vị chua, khi uống chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng biểu hiện hương vị của hạt dẻ, kem, sô-cô-la, caramel, rất tuyệt.

Trên đây là toàn bộ nội dung chia sẻ lần này của Front Street Coffee! Vậy thì câu hỏi đặt ra là, ngoài những cách phân loại mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên, bạn còn biết có cách phân loại hạt cà phê nào khác không?

- END -