Không ít khách hàng đến cửa hàng Front Street Coffee chọn mua hạt cà phê thường nghe thấy một từ mô tả "cảm giác lên men", thế là có đoạn hội thoại sau:
Khách: "Cảm giác lên men" là gì vậy?
Front Street Coffee: Giống như hương thơm của trái cây chín hoàn toàn, thậm chí chín quá mức, gần giống với mùi rượu.
Khách: Tôi không uống rượu đâu!
Front Street Coffee: Không có rượu đâu~
Vậy, "cảm giác lên men" là gì?
Có thể nhiều người không biết, cà phê thực ra cũng thuộc nhóm thực phẩm lên men. Trong cuộc sống hằng ngày, có rất nhiều thực phẩm quen thuộc như kim chi, nước tương, rượu vang, phô mai…… cùng với đậu phụ nhựa, đậu phụ thối… đều thuộc thực phẩm lên men, mặc dù mọi người đánh giá chúng không đồng nhất, nhưng khi mô tả cảm nhận, hầu như đều dùng một từ: cảm giác lên men.
Đối với người thường uống cà phê, "cảm giác lên men" là một chủ đề gây phân hóa, người thích thì rất thích, còn người không thích thì tránh xa.
Từ "cảm giác lên men" trong cà phê quả thực rất phổ biến, nhưng bản chất của nó không chỉ đơn thuần chỉ một hương vị cụ thể, mà là một loại cảm giác trong miệng có độ nhận diện khá mạnh. Nói chung, cà phê lên men được đánh giá cao thường có hương trái cây đậm đà với độ chín cao, cảm giác thân rượu vừa phải, thể hiện tầng hương vị phức tạp, cùng sự cân bằng chua ngọt và độ đậm đà vừa vặn.
Cảm giác lên men, đến từ đâu?
Front Street Coffee thường nhắc đến việc phương pháp chế biến ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cà phê. Tương tự, lên men cũng là bước then chốt trong quá trình chế biến cà phê, cảm giác lên men trong cà phê là sản phẩm tự nhiên từ khi hái quả chín đến các bước xử lý sau đó. Nếu phân theo môi trường lên men, chúng ta có thể chia thành hai trường hợp: lên men hiếu khí và lên men kỵ khí.
Lên men hiếu khí cần tiếp xúc đầy đủ với oxy, thường đổ nguyên quả cà phê/đã bóc vỏ vào một thùng mở nắp, lên men ngoài trời, loại cà phê này thường có hương trái cây dịu, vị chua ngọt khá cân bằng; (phơi nắng và honey cũng có một phần lên men hiếu khí, nhưng mức độ thấp, mùi lên men không quá đậm).
Lên men kỵ khí là đặt quả cà phê vào một thùng lớn, hút hết không khí bên trong, để nấm men sinh sản tự nhiên cho đến khi lên men kết thúc, sau đó cho quả cà phê phơi nắng hoặc rửa ướt. (Lên men kỵ khí kép thì trước tiên để nấm men lên men kỵ khí, sau đó thêm vi khuẩn lactic để lên men lần hai).
Quá trình lên men được xử lý đúng cách sẽ làm tăng hương thơm của cà phê, vì các chất phân tử lớn như đường bị phân giải thành các chất phân tử nhỏ dễ bay hơi hơn, thường thể hiện hương quả mọng sẫm màu (mâm xôi, dâu tây, dâu tằm) và trái cây nhiệt đới chín (dứa, xoài, ổi), hoặc rõ nét vị rượu.
Nhưng một khi quá trình lên men bị kiểm soát không đúng, cà phê sẽ giống như một quả "thối rữa", dù có hương thơm nhưng cũng tạo ra mùi hỏng. Ví dụ không mấy phù hợp, một quả chuối vừa chín, chúng ta có thể ngửi thấy hương trái cây ngọt ngào, nhưng khi để vài ngày biến thành "chuối da báo", toàn thân xuất hiện đốm đen, lúc này sẽ sớm ngửi thấy mùi cồn.
Cà phê lên men có những loại nào
Chúng ta phải thừa nhận rằng, thành quả lên men chất lượng thực sự mang đến cho cà phê hương thơm phức tạp hơn, hương vị đậm đà hơn, và tầng lớp phong phú hơn. Nhưng Front Street Coffee cho rằng, những điều này không phải là tiêu chuẩn đánh giá một ly cà phê lên men ngon hay dở, sở thích của chính chúng ta mới là quan trọng nhất.
1. Nếu thích cà phê lên men nhẹ, hãy ưu tiên chọn hạt phơi nắng, vì khi sấy khô giữ nguyên vỏ và thịt, cà phê sẽ chuyển hóa ra nhiều hương trái cây hơn, chủ yếu thể hiện hương hoa, đào, cam ngọt, dâu tây, ổi, mơ…… những hương vị khá tinh tế, tươi sáng, có thể thử Front Street Coffee phơi nắng Hamashu, Front Street Coffee phơi nắng Huakui, Front Street Coffee Geisha Village Red Label.
2. Muốn uống cà phê có vị ngọt cao hơn vị chua, thì tìm những loại có mô tả hương vị là xoài, dứa, đu đủ, chuối, mơ khô, mứt trái cây…… những hương thơm khi ngửi có thể khiến bạn liên tưởng đến vị ngọt cao, ví dụ như Front Street Coffee Blackberry chế biến honey, vì lên men ngắn trước khi sấy khô, nên tạo thành vị ngọt thanh như rượu nếp.
3. Nếu bạn muốn mua loại cà phê có hương lên men phong phú nhất, cảm giác trong miệng phức tạp nhất và gần nhất với rượu trái cây, hãy chọn hạt single origin có các từ "kỵ khí" hoặc "kỵ khí kép", quá trình lên men có thể kiểm soát mang đến cho cà phê cường độ hương vị rộng hơn. Chúng thường thể hiện vị trái cây chín mạnh như chanh dây, mít, ổi, dứa, hương vị tập trung, uống có cảm giác chua ngọt mọng nước, cùng hương vị như rượu vang. Muốn có trải nghiệm cảm giác lên men phong phú như vậy, Front Street Coffee Xizhua và Front Street Coffee Daduqi chính là đại diện tiêu biểu nhất.
