Như chúng ta đã biết, trong nhiều trường hợp, dù chúng ta sử dụng cùng một công thức pha chế, nhưng khi pha cà phê từ hạt ở các giai đoạn khác nhau, hương vị cà phê pha ra cũng sẽ có sự khác biệt nhất định. Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là trạng thái của hạt không ngừng thay đổi, khí carbon dioxide và các chất hương thơm của nó sẽ liên tục thất thoát do tính bay hơi, vì vậy cà phê chúng ta pha luôn có sự khác biệt do trạng thái hạt khác nhau.

Và có một số công thức pha chế như vậy, chúng có thể thu hẹp khoảng cách giữa các lần pha cà phê! Ngay cả với hạt cà phê rất tươi, chúng ta vẫn có thể dùng những công thức này để pha ra hiệu quả như khi hạt đã ủ chín. Vậy đó là công thức gì?

Đó chính là -- pha chế kiểu Nhật! Người Nhật thời kỳ đầu khi pha cà phê cũng gặp phải vấn đề này, họ phát hiện hạt cà phê tươi có hàm lượng carbon dioxide rất lớn, sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, khiến cà phê pha ra khác biệt hoàn toàn so với khi hạt đã ủ chín. Thế là họ đã phát minh ra nhiều công thức pha chế có thể giảm ảnh hưởng của carbon dioxide, như vậy ngay cả với hạt cà phê tươi cũng có thể pha ra một ly cà phê ngon xuất sắc.

Vậy hôm nay Front Street Coffee muốn chia sẻ chính là một trong những phương pháp pha chế kiểu Nhật kinh điển này -- phương pháp pha tay kiểu Kono. Có thể khi nhắc đến Kono flow mọi người sẽ thấy xa lạ, vì mọi người tiếp xúc nhiều hơn với tên gọi khác của nó -- phương pháp nhỏ giọt. Đúng vậy! Chính là phương pháp pha kiểu Nhật sử dụng giọt nước thay vì dòng nước để chiết xuất cà phê, vô cùng đẹp mắt.

Phương pháp nhỏ giọt kiểu Kono

Phương pháp nhỏ giọt còn được gọi là Kono flow, vì trường phái này được sáng lập bởi gia tộc Kono. Gia tộc Kono chính là gia tộc đã sáng lập thương hiệu Kono của Nhật Bản, họ rất thích cà phê đậm đà được làm từ ống hút siphon và vải lọc flannel, nên sau đó đã nghiên cứu ra phễu lọc Kono xoay quanh việc làm thế nào để cà phê pha ra đậm đà hơn. Tất nhiên, phương pháp nhỏ giọt cũng ra đời xoay quanh ý tưởng như vậy.

Phương pháp nhỏ giọt nhằm đạt được ba mục đích: giảm ảnh hưởng của carbon dioxide đến chiết xuất, tăng độ đậm đà của cà phê, và giảm xác suất chiết xuất quá mức. Để đạt được ba mục tiêu này, phương pháp nhỏ giọt trước tiên hạn chế lượng nước sử dụng để chiết xuất, tránh nguy cơ cà phê bị chiết xuất quá mức;

sau đó khi chiết xuất sẽ dùng giọt nước thay vì dòng nước để chiết xuất, mục đích là để cà phê thoát khí hoàn toàn; sau khi thoát khí xong, dùng dòng nước lớn để hòa tan một lượng lớn các chất hương vị trong cà phê, cuối cùng thông qua bypass pha loãng nồng độ cà phê, một ly cà phê ngon đậm đà, không đắng đã được hoàn thành.

Có thể thấy, về mặt lý thuyết là rất đơn giản, nhưng phương pháp pha này có một điểm khó, đó là cần để nước nóng ở dạng giọt nước nhỏ từng giọt một để chiết xuất cà phê, nên cần có độ thành thạo nhất định. Nhưng cũng không khó lắm đâu~ Vậy tiếp theo để Front Street Coffee chia sẻ các bước và thông số cụ thể của phương pháp nhỏ giọt~

Chia sẻ pha chế

Lần này Front Street Coffee sử dụng hạt cà phê là Front Street CoffeePWN Golden Mandheling, vì hạt cà phê đặt hàng và giao từ cửa hàng flagship Taobao Tmall của Front Street Coffee đều được rang tươi trong vòng năm ngày, nên hạt sẽ có nhiều carbon dioxide, rất phù hợp cho buổi chia sẻ lần này. Thông số chiết xuất như sau:

Lượng bột 20g, tỷ lệ bột nước 1:10, độ mịn là tỷ lệ qua sàng 65%~70% của sàng số 20, nhiệt độ nước pha là 86°C, kết hợp phễu lọc Kono.

Khi sử dụng phương pháp nhỏ giọt để pha cà phê, giấy lọc không cần làm ướt, vì nó có thể đóng vai trò là tín hiệu dừng nhỏ giọt. Như Front Street Coffee đã giới thiệu ở trên, phương pháp nhỏ giọt chủ yếu chia thành hai phần, một là rót nước nhỏ giọt, hai là pha bằng dòng nước lớn. Nhưng điểm kết thúc nhỏ giọt không dựa vào thời gian nào hay trọng lượng chất lỏng bao nhiêu, chỉ cần làm ướt toàn bộ bột cà phê, là có thể chuyển sang dòng nước để pha cà phê.

Giấy lọc chưa được làm ướt khi pha sẽ bị nhuộm "màu vàng" do hấp thụ dịch cà phê, và ông Kono - người phát minh ra phương pháp nhỏ giọt - cho rằng đây là bằng chứng tốt nhất cho thấy bột cà phê đã được làm ướt hoàn toàn. Vì vậy khi chúng ta thấy giấy lọc bị dịch cà phê nhuộm vàng hoàn toàn, thì có thể chuyển sang dòng nước để pha cà phê.

Vậy trước tiên, chúng ta dùng giọt nước nhỏ từng giọt một để làm ướt giường bột. Xoay vòng, xoay vòng nhỏ, hoặc rót cố định một điểm đều được.

Sau khi giấy lọc hoàn toàn bị nhuộm màu vàng của dịch cà phê, chúng ta bắt đầu chuyển cách rót nước. Chia toàn bộ nước nóng còn lại thành nhiều đoạn để rót, mỗi đoạn rót đến khi mực nước vừa ngang bằng với chiều cao giường bột, sau đó đợi dịch cà phê chảy hết, rồi rót đoạn nước nóng tiếp theo, cho đến khi rót hết.

Sau khi dịch cà phê được lọc ra hoàn toàn, chúng ta có thể thêm lượng nước nóng phù hợp theo sở thích để pha loãng dịch cà phê, làm cà phê dễ uống hơn. Ở đây Front Street Coffee rót tổng cộng 80ml nước nóng, nồng độ sẽ cao hơn một chút.

Front Street CoffeePWN Golden Mandheling được làm theo cách này vô cùng ngon! Về cảm giác miệng rất đậm đà, hương vị rất cân bằng, hương thơm rất rõ ràng, có thể nếm rõ hương vị chocolate, caramel, gia vị. Sau đó còn có hậu vị ngọt mạnh, dư vị rất lâu dài, vô cùng ngon!

Vì vậy mọi người có thể biết, ngay cả với hạt cà phê tươi cũng có thể pha ra cà phê ngon thông qua phương pháp cụ thể. Tất nhiên, cách này sẽ khá phiền phức, nếu thấy phiền mọi người cũng có thể cải thiện bằng cách đánh thức bột, nhưng những bạn chưa thử phương pháp nhỏ giọt cũng có thể thử một lần, vì đây thực sự là một cách pha rất thú vị~

- END -