Như chúng ta đều biết, cắt dòng làcà phê pha taymột thao tác rất phổ biến trong quá trình pha chế. Cách làm cụ thể là khi trong phễu lọc vẫn còn nước cà phê chưa chảy hết thì nhấc phễu lọc ra, cắt bỏ phần nước cà phê này không cho nó hòa vào cà phê.

Mục đích của việc cắt dòng là tránh xuất hiện những mùi vị tiêu cực, giúp cà phê pha ra có hương vị và cảm giác miệng xuất sắc hơn, thường chỉ thực hiện ở giai đoạn cuối của quá trình chiết xuất. Nhưng~~ tại một cuộc thi cà phê thế giới năm ngoái, một thí sinh đã thực hiện thao tác "cắt dòng hai lần". Điều đó có nghĩa là gì?

Đó là trong một lần pha, anh ấy đã cắt dòng hai lần, ngoài việc cắt dòng ở giai đoạn cuối, còn cắt bỏ cả phần nước cà phê ở giai đoạn đầu tức là lúc ủ nở.

Được biết, thao tác như vậy không chỉ có thể giảm vị đắng của cà phê mà còn có thể giảm độ chua, giúp cà phê có vị ngọt xuất sắc hơn. Nhiều blogger sau khi làm lại cũng cho biết đúng là như vậy, và còn nói cà phê pha ra không chỉ có vị ngọt bùng nổ mà còn thể hiện hương vị rõ ràng hơn. Vì vậy điều này khiến không ít bạn bè muốn thử, đều muốn thử xem thao tác như vậy rốt cuộc có thể pha ra một ly cà phê ngon đến mức nào.

Về mặt lý thuyết, điều này thực sự có thể giảm độ chua của cà phê một cách hiệu quả, bởi vì tốc độ hòa tan hương vị của cà phê sẽ khác nhau tùy theo kích thước phân tử.

Phân tử vị chua nhỏ nhất, tốc độ hòa tan nhanh nhất, nên chúng sẽ hòa tan ra rất nhiều ngay từ đầu quá trình pha; phân tử vị ngọt đứng thứ hai; phân tử vị đắng lớn nhất, tốc độ hòa tan chậm nhất. Vì vậy dù các chất vị chua và ngọt đã hòa tan hoàn toàn, nhưng có thể vẫn còn chất vị đắng chưa hòa tan xong. Đây cũng là lý do tại sao ở giai đoạn cuối của quá trình chiết xuất, chất vị đắng chiếm tỷ lệ nhiều nhất.

Theo nguyên lý trên, việc cắt bỏ giai đoạn đầu và giai đoạn cuối của cà phê thực sự có thể giảm hiệu quả vị chua và đắng, tăng vị ngọt của cà phê. Nhưng cà phê pha ra như vậy liệu có thực sự ngon hơn không?

Vậy thì hôm nay Front Street Coffee sẽ thay mọi người thử xem, cách làm "cắt dòng hai lần" này liệu có thực sự khiến cà phê trở nên ngon hơn không~

Chia sẻ pha chế

Vì được cho là có thể giảm độ chua của cà phê, nên hạt cà phê mà Front Street Coffee sử dụng lần này sẽ là cà phê Kenya nổi tiếng với vị chua ngọt đầy đặn--Front Street Coffee Kenya cà chua bi.

Front Street Coffee Kenya cà chua bi là một dòng cà phê Kenya rang vừa nhạt, giống hạt là giống ngôi sao kinh điển của Kenya SL28&SL34, phương pháp chế biến là rửa kiểu Kenya truyền thống. Cà phê pha ra từ nó sẽ có hương chua kiểu Kenya rất kinh điển như cà chua bi, ô mai, cực kỳ ngon.

Lần này Front Street Coffee sẽ pha hai bình cà phê để so sánh, một bình dùng cách pha và thông số bình thường, bình còn lại sẽ dùng cắt dòng gấp đôi để pha, xem giữa hai bình rốt cuộc sẽ có sự khác biệt như thế nào. Thông số như sau~

Thông số pha thông thường:Lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay là 75%~80% tỷ lệ qua sàng của rây số 20, nhiệt độ nước pha 92°C, dùng phễu lọc V60, cách pha ba giai đoạn.

Thông số pha "cắt dòng gấp đôi":Lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay là 80% tỷ lệ qua sàng của rây số 20, nhiệt độ nước pha 93°C, dùng phễu lọc V60, cách pha ba giai đoạn + "cắt dòng gấp đôi".

Vì cách pha thông thường đã được chia sẻ rất nhiều lần rồi, nên ở đây Front Street Coffee chỉ giới thiệu phần pha có thêm "cắt dòng gấp đôi". Vậy trước tiên chúng ta dùng lượng nước gấp đôi lượng bột để ủ nở trong 30 giây.

Sau khi ủ nở kết thúc, chúng ta đổ phần nước cà phê nhỏ giọt xuống trong lúc ủ nở vào một chiếc cốc khác, sau đó đưa cân điện tử về số không, dùng dòng nước vừa phải rót theo vòng tròn lớn lượng nước nóng giai đoạn hai, giai đoạn này tổng cộng 120ml nước nóng.

Khi nước nóng giai đoạn hai chảy hết, chúng ta lại dùng dòng nước nhỏ hơn rót theo vòng tròn nhỏ lượng nước nóng giai đoạn ba, giai đoạn này tổng cộng 75ml nước nóng. Sau đó đợi khi nước nóng gần chảy hết thì chúng ta nhấc phễu lọc ra, cắt dòng nước, hoàn thành pha chế.

Cà phê Front Street Coffee Kenya cà chua bi pha theo cách thông thường có trọng lượng nước là 197ml, uống vào có hương chua đầy đặn của cà chua bi, ô mai, vị ngọt nổi bật, là hương đường vàng, dư vị có hương vị trà ô long, mận đen. Tổng thể cảm giác miệng đầy đặn êm đậm, hậu ngọt mạnh, rất tuyệt.

Còn cà phê pha có thêm cắt dòng hai lần có trọng lượng nước cuối cùng là 176ml, chênh lệch 21ml so với bình trước. Dù nhìn bề ngoài thì hai bình không khác nhau lắm, nhưng sau khi nếm thử lại phát hiện sự khác biệt khá lớn.

Đúng như các blogger giới thiệu, cà phê pha theo cách này thực sự có vị ngọt xuất sắc. So với bình trước, cà phê uống không chua bằng, vị đắng cũng yếu hơn nhiều. Về độ đậm đặc thì uống không khác biệt lắm, phần thể hiện hương vị của cà phê hơi khác một chút. Vì độ ngọt cao hơn, nên hương vị nếm được sẽ nghiêng về cà chua và trái cây có độ ngọt cao hơn, có thể nói là một hương vị riêng biệt.

Với phần pha chế trên, Front Street Coffee chỉ đơn thuần loại bỏ một chút nước cà phê ở giai đoạn ủ nở và giai đoạn cuối trên công thức ban đầu, chứ không có điều chỉnh gì lớn. Nhưng dù vậy, cà phê đã tạo ra sự khác biệt rất rõ rệt. Do đó chúng ta có thể biết, cách chơi "cắt dòng hai lần" này tiềm năng rất lớn, còn chờ được khai phá!

Vậy nếu bạn bè thấy hứng thú thì không ngại thử cách pha như vậy, kết hợp với các cách rót nước và thông số khác nhau, có lẽ sẽ pha ra được một ly cà phê rất độc đáo.

Tất nhiên rồi, chúng ta có thể chuẩn bị một chiếc cốc sạch trước khi pha để giữ lại phần nước cà phê đã loại bỏ. Nếu thấy cà phê pha bằng cắt dòng hai lần không ngon bằng, thì chúng ta cũng có thể đổ phần nước cà phê đã loại bỏ này trở lại vào cà phê để hòa quyện lại, như vậy sẽ có được một ly cà phê ngon bình thường~

- END -