Hôm qua có một người bạn khi mua hạt đã phản ánh với Front Street Coffee rằng, cà phê mình pha từ một loại hạt nào đó luôn bị chát, còn các loại hạt khác thì không gặp tình trạng như vậy, và hỏi Front Street Coffee liệu đây có phải là do vấn đề chất lượng của hạt cà phê gây ra không.

Nói cho công bằng, hạt cà phê chất lượng kém đúng là dễ pha ra cà phê có vị chát rõ rệt. Nhưng trong nhiều trường hợp, nguyên nhân khiến cà phê bị chát không phải đến từ hạt, mà vấn đề nằm ở chính cách pha. Chính vì cà phê không được chiết xuất đầy đủ nên mới dẫn đến việc cà phê xuất hiện vị chát rõ rệt.

Tình huống này rất dễ giải thích! "Chát" thực ra là một loại cảm giác rất phổ biến, đối với cà phê cũng vậy! Nó chỉ cảm giác khi chúng ta thưởng thức cà phê, khoang miệng và lưỡi sẽ tạo ra một cảm giác "nhăn nhúm" do cà phê đi qua, cứ như bị thứ gì đó "níu lên" vậy.

Sở dĩ xuất hiện cảm giác này là vì trong cà phê có chứa một lượng hợp chất polyphenol nhất định. Những hợp chất này sẽ kết hợp với protein trong nước bọt, làm giảm hiệu quả bôi trơn của nước bọt, từ đó tạo ra "cảm giác nhám" trong lưỡi và khoang miệng, chính là cảm giác như bị thứ gì đó "níu lên" mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên.

Axit chlorogenic, axit tannic... đều là những chất polyphenol phổ biến trong cà phê. Khi bạn cảm thấy vị chát rõ rệt trong lúc thưởng thức một ly, thì điều đó cho thấy có thể lượng chất polyphenol trong cà phê quá nhiều hoặc chiếm tỷ lệ quá lớn, chính vì vậy chúng ta mới cảm nhận được vị chát.

Vị chát vừa phải có thể làm phong phú thêm tầng hương vị của cà phê, nhưng nếu vị chát quá rõ rệt thì sẽ làm giảm trải nghiệm khi thưởng thức của chúng ta. Vì vậy khi vị chát trong cà phê quá nổi bật, chúng ta cần kiểm tra xem vấn đề nằm ở đâu và đưa ra điều chỉnh, để cà phê thể hiện tốt hơn.

Như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, nguyên nhân khiến vị chát của cà phê rõ rệt là do tỷ lệ/lượng hợp chất polyphenol trong cà phê quá lớn/quá nhiều. Có rất nhiều yếu tố dẫn đến tình trạng này, ví dụ ở cấp độ hạt cà phê, thì giống, canh tác, sơ chế, cũng như rang... đều là những công đoạn có thể làm tăng tỷ lệ hợp chất polyphenol trong cà phê.

Nhưng nói chung, chỉ cần chọn được người bán đáng tin cậy, chúng ta không cần quá lo lắng về vấn đề này. Ví dụ ~~~ Front Street Coffee chính là một lựa chọn rất đáng tin cậy! Bởi vì mỗi loại hạt mà Front Street Coffee đưa vào danh sách hạt đều đã trải qua quá trình sàng lọc và cupping nghiêm ngặt, chỉ khi chất lượng đạt chuẩn thì mới có thể được Front Street Coffee đưa vào danh sách hạt và bán trên cửa hàng flagship Taobao Tmall. Nên mọi người hiểu ý mình chứ！！

Còn nếu ở cấp độ cách pha, thì phần lớn là do chiết xuất không đủ gây ra. Khi chiết xuất không đủ, dễ xuất hiện tình trạng thiếu hụt các chất chua ngọt đắng, tỷ lệ hợp chất polyphenol quá lớn dẫn đến cà phê có vị chát rõ rệt. Tất nhiên, chiết xuất quá mức cũng có xác suất xảy ra tình trạng này, chỉ là tương đối ít hơn.

Giống như người bạn mà Front Street Coffee nhắc đến ở đầu bài, là do hạt cà phê được rang khá nhạt, các thông số sử dụng không thể hòa tan đầy đủ các chất hương vị trong cà phê nên mới xảy ra tình trạng đó. Vì vậy ở trên Front Street Coffee mới nói, khi cà phê mọi người pha ra xuất hiện vị chát rõ rệt, không dễ chịu, thì trước tiên có thể hiệu chỉnh lại thông số pha, xem vấn đề có phải đến từ việc chiết xuất không đúng không.

Có nhiều hướng có thể điều chỉnh: xay mịn hơn, tăng nhiệt độ nước, hoặc thay đổi phễu/bộ pha để kéo dài thời gian chiết xuất... đều là những điều chỉnh có thể nâng cao hiệu suất chiết xuất cà phê, mọi người có thể lựa chọn theo sở thích của mình.

Tất nhiên, nếu không biết cà phê cụ thể phù hợp với thông số nào, cũng có thể tham khảo phương án thông số mà Front Street Coffee sử dụng. Khi pha những loại hạt cà phê rang vừa đến nhạt như Front Street Coffee Ethiopia Huakui, Front Street Coffee Yirgacheffe washed Gudingding... với hương hoa quả phong phú, Front Street Coffee sẽ dùng các thông số như sau:

Lượng bột 15g, tỷ lệ bột:nước 1:15, nhiệt độ nước pha 91°C~93°C, mức độ xay là cỡ sàng 20 với tỷ lệ qua sàng 75%~80%, cỡ hạt như đường cát mịn, thời gian chiết xuất kiểm soát trong khoảng 2 phút~2 phút 30 giây, pha theo ba giai đoạn.

Lấy ví dụ Front Street Coffee Yirgacheffe Gudingding, cà phê pha ra bằng phương án này không có chút vị chát nào, vị chua ngọt dịu dàng, cảm giác nhẹ nhàng đầy đặn, có thể cảm nhận rõ hương hoa nhài, chanh, trà xanh, và hương vị quả mọng, rất tuyệt.

Nhưng mỗi người sử dụng loại hạt, dụng cụ khác nhau, nên ở đây Front Street Coffee chỉ để mọi người tham khảo, thông số cụ thể vẫn cần kết hợp với dụng cụ và hạt cà phê hiện tại của mình để điều chỉnh~

- END -