Như chúng ta đều biết, để khách hàng có thể thưởng thức được ly espresso xuất sắc nhất, mỗi ngày khi bắt đầu ca làm việc, barista đều phải tiến hành điều chỉnh espresso.

Nói chung, chỉ cần nắm vững logic cốt lõi của quá trình chiết xuất espresso, chúng ta có thể điều chỉnh xong espresso trong vòng ba lần. Front Street Coffee cũng từng chia sẻ logic của "phương pháp điều chỉnh xay ba lần", những bạn quan tâm có thể tìm hiểu bằng cách tìm kiếm các bài viết trước đây của Front Street Coffee.

Như~ng, có những lúc chỉ hiểu rõ nguyên lý chiết xuất thôi thì thực ra vẫn chưa đủ, vì thường xuyên xuất hiện những vấn đề không ngờ tới ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, khiến bạn không thể đưa ra phán đoán chính xác. Đây cũng là lý do vì sao nhiều bạn rõ ràng đã có hiểu biết nhất định về chiết xuất, nhưng vẫn cần tiêu tốn gần nửa túi cà phê mới điều chỉnh xong espresso.

Vì vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ, ngoài nguyên lý chiết xuất ra, còn có những vấn đề nào chúng ta cần chú ý khi điều chỉnh xay.

Một, lượng cà phê trong phễu

Đầu tiên cần chú ý chính là lượng cà phê trong phễu của máy xay! Trước khi điều chỉnh xay, barista đều sẽ đổ thêm cà phê vào phễu, để phễu ít nhất không dưới 6 phần đầy. Mục đích ngoài việc đảm bảo có đủ cà phê để tiêu hao ra, còn là để tăng tính ổn định khi xay. Khi càng nhiều hạt cà phê, tính ổn định khi xay càng cao, ngược lại thì ngược lại.

Nguyên lý cũng rất đơn giản! Chúng ta đều biết, lưỡi dao của máy xay nằm ngay phía dưới phễu, thứ nó xay đầu tiên chính là những hạt cà phê ở dưới cùng. Khi cà phê trong phễu càng nhiều, áp lực mà hạt cà phê ở đáy phải chịu càng lớn, điều này giúp hạt cà phê khi xay không vì bị ép mà "nhảy" lung tung, từ đó tạo ra hiệu quả xay xuất sắc.

Nếu cà phê trong phễu không đủ nhiều, không có đủ trọng lượng để đè nén hạt cà phê ở đáy, thì hạt cà phê ở đáy khi xay dễ bị lưỡi dao ép mà "bật nhảy", dẫn đến việc xay không quy tắc nhiều lần. Không chỉ vậy, không có đủ áp lực đè nén, tốc độ hạt cà phê đi vào lưỡi dao để xay cũng sẽ khác nhau, điều này càng làm giảm chất lượng xay, khiến độ đồng nhất của hạt cà phê càng thấp.

Vì vậy trước khi điều chỉnh xay, chúng ta có thể kiểm tra phễu trước, đảm bảo lượng cà phê cố gắng vượt quá một nửa phễu. Nhưng nếu không muốn đổ nhiều cà phê như vậy cũng không sao, chúng ta có thể dùng vật nặng khác để thay thế tạo áp lực, từ đó có được hiệu quả xay ổn định và chất lượng cao.

Hai, kiểm tra xem đường xay có bị tắc không

Khi sử dụng cà phê rang đậm hơn hoặc khi môi trường khá khô, khi xay rất dễ sinh ra tĩnh điện khiến bột cà phê có khả năng hút dính. Hiệu ứng này dễ khiến bột cà phê dính vào lưỡi dao hoặc cửa ra, cản trở độ chính xác khi chúng ta điều chỉnh nấc xay cũng như làm giảm chất lượng xay.

Nếu là những bạn thường xuyên điều chỉnh xay thì thỉnh thoảng sẽ gặp tình huống như thế này: cho dù bạn đã xoay nấc xay, nhưng độ thô của bột xay ra không có thay đổi, hoặc trở nên thô hơn, tốc độ chảy của cà phê trở nên nhanh hơn. Đây chính là tình huống do bột mịn gây tắc mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên, khi bột rơi xuống chúng ta có thể thấy rõ ảnh hưởng do tắc gây ra.

(Hình một là bột rơi ở trạng thái bình thường; hình hai là bột rơi ở trạng thái bị tắc, phạm vi bột rơi rất rộng)

Vậy khi chúng ta gặp tình huống như thế này, tốt nhất là trước tiên vệ sinh bột cà phê ở lưỡi dao và cửa ra. Nếu không thì cho dù điều chỉnh nấc xay bao nhiêu, cũng dễ xảy ra tình huống bột cà phê xay ra không có thay đổi.

Ba, đừng chỉ điều chỉnh xay

Điểm cuối cùng là đừng chỉ điều chỉnh xay, nhiều bạn khi phát hiện tốc độ chảy chiết xuất của cà phê nhanh hơn hoặc chậm hơn thì sẽ trực tiếp điều chỉnh xay. Mặc dù làm như vậy cũng được, nhưng dù là chi phí nguyên liệu hay chi phí thời gian đều khá cao. Vì vậy Front Street Coffee sẽ khuyến nghị hơn, khi thời gian chiết xuất không chênh lệch quá nhiều so với thời gian dự kiến, ví dụ 3~4 giây, thì chúng ta không ngại điều chỉnh từ các phương diện khác.

Ý là gì? Lấy ví dụ: cà phê mà Front Street Coffee dùng để làm espresso là Front Street Coffee Black Cacao Basic Blend, cà phê làm ra từ nó sẽ có hương vị chocolate, caramel, hạt phỉ, kem đậm đà, kết cấu miệng dày, hậu ngọt mạnh. Khi chiết xuất nó, thông số mà Front Street Coffee đặt ra là tỷ lệ bột/dịch 1:2, chiết xuất 20g bột ra 40ml dịch cà phê mất 30 giây.

Nhưng nếu khi chiết xuất sơ bộ chúng ta phát hiện, thời gian chiết xuất là 26 giây hoặc 34 giây, có khoảng cách nhất định so với mục tiêu. Thì trong trường hợp này chúng ta có thể nếm thử vị của espresso trước, xem cà phê được chiết xuất như vậy có phù hợp với yêu cầu của chúng ta không.

Nếu phù hợp, thì dùng trực tiếp thông số này cũng không sao. Nhưng nếu không phù hợp, bạn phát hiện có chút chiết xuất chưa đủ hoặc quá mức, thì chúng ta có thể điều chỉnh tinh tế bằng cách tăng giảm lượng bột hoặc lượng dịch.

Ví dụ bạn muốn thời gian chiết xuất lâu hơn một chút, thì có thể tăng một chút lượng bột dùng khi chiết xuất hoặc trọng lượng dịch chiết xuất ra, ngược lại thì ngược lại. Như vậy chúng ta không cần phải tốn công sức điều chỉnh espresso thông qua việc điều chỉnh xay. Tất nhiên, nếu độ chênh lệch quá lớn, thì vẫn là điều chỉnh nấc xay là tốt nhất.

Trên đây là một số chi tiết nhỏ chúng ta cần chú ý khi điều chỉnh xay, kết hợp với hiểu biết của mọi người về chiết xuất, Front Street Coffee tin rằng sẽ dễ dàng điều chỉnh xong espresso trong ba lần~

- END -