Thông thường, với tất cả các cách pha cà phê, chúng tôi đều khuyến nghị chỉ chiết xuất một lần. Để có hương vị tốt, chúng tôi sẽ điều chỉnh các thông số để đảm bảo chiết xuất trọn vẹn hương vị cà phê tích cực chỉ trong một lần.
Và gần đây Front Street Coffee lại một lần nữa bắt gặp một thao tác gần như điên rồ「2 lần pour-over」, được cho là có thể làm cà phê ngọt hơn. Chú ý! "2 lần" ở đây không phải là tiếp tục rót nước vào bã cà phê, mà là đem phần cà phê đã pha xong "quay lại nồi", dùng nó để chiết xuất lại lớp bột trong phễu, nhằm thu được nhiều chất hòa tan hơn.
Nghe thì đúng là khiến người ta cảm thấy khó tin, nhưng mọi người cũng biết, Front Street Coffee vốn thích thử thách những thí nghiệm thú vị mà có chút kỳ lạ như thế này. Hôm nay, Front Street Coffee sẽ đặc biệt chọn từ cửa hàng flagship Taobao của Front Street Coffee ba loại cà phê single origin với mức rang khác nhau, thông qua so sánh trước và sau, xem rốt cuộc ai thắng ai thua.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Queen Estate (rang trung sâu), Front Street Coffee2013 Typica (rang trung), Front Street Coffee Guodingding (rang nhạt)
Xét thấy nếu chiết xuất vòng đầu theo cách thông thường, phần lớn hương thơm trong cà phê đã được giải phóng vào nước, phần còn lại là các chất ở đoạn cuối, vị phần lớn thiên về đắng ngọt, và dễ lẫn tạp vị. Để tránh chiết xuất quá mức nghiêm trọng, Front Street Coffee quyết định mỗi bình cà phê chỉ lấy một nửa rót trở lại vào bột.
Lượng bột:15g
Tỷ lệ bột/nước:1：15
Nhiệt độ nước:88℃/90℃/93℃
Mức xay:EK43s-10 nấc ~ 10.5 nấc/C40-24~26 nấc (tỷ lệ lọt sàng rây số 20 là 75～80%)
Phễu:V60 và KONO
Thao tác pha:3 giai đoạn
Đầu tiên cho15g bột cà phê vào phễu, đặt về 0 khối lượng, giai đoạn đầu rót 30g nước để ủ 30 giây. Giai đoạn hai bắt đầu dùng dòng nước lớn hơn một chút rót 110g nước, mục đích là nâng cao toàn bộ lớp bột, cột nước cần rót thẳng đứng và đều, lúc này cân hiển thị 140g, khoảng 55 giây là rót xong.
Khi mực nước hạ xuống còn một nửa, bắt đầu dùng dòng nước nhỏ rót vòng tròn nhỏ giai đoạn ba85g, cố gắng kiểm soát dòng nước không quá lớn, dễ làm xáo trộn lớp bột cà phê gây chiết xuất không đủ. Cuối cùng tổng lượng nước rót là 225g, thời gian nhỏ giọt hoàn tất khoảng 2 phút ~ 2 phút 10 giây.
Bước cuối cùng, mỗi bình cà phê chuẩn bị một chiếc cốc mới sạch, đặt phễu lên trên, rót tương ứng một nửa lượng cà phê, tức 90～100ml, còn lại chỉ chờ đợi. Về thao tác thì Front Street Coffee cho rằng không cần quá cầu kỳ, chỉ cần kiểm soát dòng nước khi rót, đảm bảo mực nước không vượt quá lớp bột ban đầu là được, như vậy có thể ngăn cà phê từ các gân của phễu"lén chạy ra", mục đích là chiết xuất đầy đủ.
Front Street Coffee Queen Estate
Pour-over vòng đầu: sô-cô-la, hạnh nhân nướng, kem, hương nồng đậm, hậu vị đắng nhẹ, hồi ngọt rõ
Pha lần hai: cảm giác caramel nổi bật, độ đậm đặc tăng rõ rệt, body đầy đặn, hậu vị đắng kéo dài
Front Street Coffee2013 Typica
Pour-over vòng đầu: vị chua của hạt dẻ, mâm xôi, khi nhiệt độ giảm có hậu vị trà đen, khẩu vị khá cân bằng
Pha lần hai: vị chua và vị hạt dẻ đều mạnh hơn, thêm hương sô-cô-la, độ đậm đặc tăng lên, khẩu vị vẫn giữ được cân bằng
Front Street Coffee Guodingding
Pour-over vòng đầu: hương hoa nhài, chanh vàng, đào với vị chua ngọt tươi sáng, sau khi giảm nhiệt có vị ngọt của quả mọng, khẩu vị trong trẻo, ít đắng
Pha lần hai: độ chua tăng lên, hương vị thiên về trái cây sấy, việt quất, hạt dẻ, khẩu vị trở nên đậm dày, thậm chí che lấp phần nào hương thơm nhẹ nhàng ban đầu
Sau khi nếm thử so sánh ba lượt, Front Street Coffee cũng có nhận thức mới về"2 lần pour-over", với tiền đề hạt cà phê có chất lượng tốt (cũng có thể hiểu là "chịu chiết xuất" hơn), và kiểm soát thông số hợp lý, thực sự có thể nâng cao độ đậm đặc hương vị cà phê.
Nếu bạn cũng muốn thử chơi một phen「2 lần pour-over」, không ngại ưu tiên chọn các loại hạt phơi nắng rang nhạt ~ trung như Front Street Coffee Huakui, Front Street Coffee Granja Geisha, hoặcFront Street Coffee Xizhua, Front Street Coffee Blackberry - những dòng nhấn mạnh hương trái cây chín.
Vì thời gian chịu nhiệt của chúng ngắn hơn, lượng chất caramel hóa tạo ra ít hơn so với rang sâu, đặc biệt hạt rang trung luôn có hương ngọt phong phú hơn. Lần chiết xuất đầu chủ yếu mang ra các phân tử chua ngọt nhẹ nhàng và một phần hương thơm hậu vị. Khi cà phê được rót trở lại lớp bột, lúc này rất có thể sẽ thu được các chất như hạt dẻ, hồi ngọt, cảm giác trà giúp nâng cao body của cà phê.
Ngược lại, hạt rang sâu chứa nhiều chất caramel hóa hơn. Trong vòng chiết xuất đầu tiên, chúng ta đã dùng nhiệt độ nước thấp, xay thô, tốc độ chảy chậm để cà phê có khẩu vị nồng đậm, trong bột cà phê chỉ còn lại các vị gỗ, khói, đắng cháy... Đợi đến khi tiếp tục pha vòng thứ hai, quá nhiều phân tử đại phân tử sẽ ùa vào cà phê, cũng dễ dẫn đến chiết xuất quá mức.
