Đối với việc pha chế cà phê, nhiệt độ nước là một thông số chiết xuất cực kỳ quan trọng. Mức độ cao thấp của nó ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan các chất hương vị cà phê trong quá trình pha chế, vì vậy khi pha chế cà phê, chúng ta đều đặc biệt chú trọng đến việc kiểm soát nhiệt độ nước.

Nhưng mọi người có biết không? Trong rất nhiều trường hợp, nhiệt độ nước mà chúng ta đặt trước khi pha chế thực ra không phải là nhiệt độ nước thực tế tiếp xúc với bột cà phê để chiết xuất cà phê. Điều này có nghĩa là gì?

Ví dụ, khi chúng ta pha chế cà phê, nhiệt độ hiển thị trên nhiệt kế là 92°C, tức là nhiệt độ nước sử dụng là 92°C. Nhưng thực tế, nước nóng chảy ra tiếp xúc với bột cà phê trong phần lớn thời gian không đạt 92°C, chúng sẽ thấp hơn một chút so với mức chúng ta đặt. Thậm chí trong một số trường hợp cực đoan hơn, chênh lệch nhiệt độ giữa nước nóng trong ấm và nước nóng thực tế tiếp xúc với bột cà phê sẽ rất lớn!

Nếu là những bạn thường xuyên tự pha cà phê, chắc hẳn đều đã từng gặp trường hợp cùng một nhiệt độ nước, nhưng đôi khi lại pha ra cà phê bị chiết xuất thiếu. Đây chính là kết quả do trong trường hợp cực đoan, chênh lệch giữa nhiệt độ nước trong ấm và nhiệt độ nước thực tế tiếp xúc với bột cà phê quá lớn gây ra.

Tại sao nhiệt độ nước 92°C mà chúng ta sử dụng để pha cà phê, thực tế khi chảy ra lại không đạt 92°C?

Nguyên nhân thực ra cũng rất đơn giản, bởi vì nước nóng trong khoảng không từ khi rót ra khỏi ấm đến trước khi tiếp xúc với bột cà phê sẽ tiếp xúc với nhiều yếu tố có thể làm giảm nhiệt độ, ví dụ như cổ ấm, không khí, những yếu tố này đều sẽ hấp thụ nhiệt lượng của nước nóng, khiến nhiệt độ của nó giảm xuống. Nếu bạn sử dụng phễu lọc làm từ vật liệu có nhiệt dung riêng cao như gốm sứ, thì trong trường hợp chưa làm nóng trước, nhiệt độ nước còn sẽ giảm xuống do bị phễu lọc hấp thụ nhiệt.

Khi chênh lệch nhiệt độ giữa nước nóng với dụng cụ, môi trường mà nó tiếp xúc càng lớn, hoặc khi tiếp xúc với càng nhiều không khí, thì nhiệt lượng mà nước nóng bị hấp thụ sẽ càng nhiều, mức giảm nhiệt độ sẽ càng lớn.

Mức giảm nhiệt độ thích hợp sẽ không ảnh hưởng quá lớn đến việc chiết xuất của chúng ta, nhưng khi mức giảm nhiệt độ đạt đến một mức độ nhất định, tính ổn định khi chúng ta pha chế cà phê sẽ giảm sút. Đặc biệt là trong trường hợp hiệu suất chiết xuất của các thông số khác không đủ cao, thì rất dễ pha ra cà phê bị chiết xuất thiếu, bởi vì mức độ cao thấp của nhiệt độ nước quyết định hiệu suất chiết xuất, nhiệt độ nước càng cao thì hiệu suất chiết xuất càng cao, ngược lại thì càng thấp.

Vì vậy, ngoài việc kiểm soát tốt các thông số chúng ta sử dụng trước khi pha chế, thì trong quá trình pha chế, việc ổn định nhiệt độ nước hoặc giảm mức độ biến đổi nhiệt độ nước trong quá trình cũng giúp chúng ta ổn định pha ra cà phê ngon. Vậy cụ thể nên làm thế nào?

Có vài hướng mọi người có thể tham khảo! Đầu tiên là làm nóng trước. Trước khi bắt đầu pha chế, chúng ta có thể rót ra một ít nước nóng trong ấm để làm nóng trước cổ ấm và vòi ấm, nếu sử dụng phễu lọc có nhiệt dung riêng cao như gốm sứ, chúng ta có thể dùng phần nước nóng này để làm nóng trước. Như vậy có thể làm nóng trước những dụng cụ mà nước nóng sắp tiếp xúc, giảm chênh lệch nhiệt độ, khi pha chế nước nóng cũng sẽ không bị những yếu tố này hấp thụ nhiệt quá mức, làm giảm nhiệt độ.

Ngoài ra là giảm lượng không khí mà nước nóng tiếp xúc, và điều này chủ yếu phụ thuộc vào độ cao rót nước của chúng ta khi pha chế. Khi độ cao khi rót nước càng cao, thì khoảng cách từ vòi ấm đến bột cà phê càng dài, không khí tiếp xúc càng nhiều, nhiệt lượng bị hấp thụ càng nhiều, ngược lại thì ngược lại. Vì vậy, việc giảm độ cao rót nước một cách thích hợp có thể giảm sự thất thoát nhiệt lượng của nước nóng.

Thông thường độ cao rót nước của Front Street Coffee là khoảng cách một nắm tay đến giường bột, khoảng cách này vừa có thể đảm bảo nước nóng có đủ lực xuyên thấu để khuấy bột cà phê, vừa có thể giảm không khí mà nước nóng tiếp xúc, giảm mức độ thất thoát nhiệt lượng, từ đó ổn định pha ra một ấm cà phê ngon.

Nhưng nếu nhiệt độ môi trường thấp, ví dụ như vào mùa đông hoặc pha chế trong phòng máy lạnh đang bậtcà phê pour-over, thì ngoài những thao tác trên, chúng ta có thể còn cần điều chỉnh tăng nhiệt độ nước.

Bởi vì trong môi trường này, tốc độ thất thoát nhiệt độ sẽ rất nhanh. Không chỉ nước nóng rót ra, mà ngay cả nhiệt độ nước trong ấm cũng sẽ bị giảm nhanh chóng. Vì vậy Front Street Coffee sẽ khuyến nghị mọi người có thể điều chỉnh thông số dựa trên tình hình môi trường pha chế hiện tại, không chỉ nhiệt độ nước, mà độ xay, thời gian, đều có thể.

Lấy Front Street Coffee Grana Geisha trong danh sách hạt của Front Street Coffee làm ví dụ! Front Street Coffee Grana Geisha là một dòng hạt Ethiopia chế biến tự nhiên rang medium-light, cà phê pha ra từ nó sẽ có hương vị mơ, quả mọng, cam quýt, và trà xanh, vị chua ngọt cân bằng, cảm giác nhẹ nhàng và mượt mà, hậu vị kéo dài, rất tuyệt.

Khi pha chế nó, trong trường hợp nhiệt độ môi trường phù hợp, nhiệt độ nước mà Front Street Coffee sử dụng thường là 92°C. Nhưng nếu nhiệt độ môi trường thấp, thì Front Street Coffee sẽ tăng nhiệt độ nước lên 93~94°C, các thông số khác giữ nguyên. Như vậy có thể bù đắp ảnh hưởng do nhiệt độ giảm quá nhanh!

Tất nhiên, nếu bạn sử dụng ấm pour-over có mô-đun đun nước, thì cũng có thể chọn sau khi rót nước xong đặt ấm trở lại đế để giữ ấm, đây cũng là một cách làm tốt.

Vậy trên đây là toàn bộ nội dung mà Front Street Coffee chia sẻ lần này! Tin rằng mọi người đã hiểu đầy đủ về ảnh hưởng của nhiệt độ nước đến chiết xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến nó, vì vậy khi mọi người phát hiện cà phê pha ra đột nhiên không ngon như vậy, thì nhiệt độ nước, có lẽ là một thông số đáng để tập trung chú ý~

- END -