Với sự phát triển ngày càng đông đảo của nhóm người tiếp cận cà phê đặc sản trong những năm gần đây, không ít quán cà phê đã tổ chức nhiều buổi chia sẻ hoặc buổi cupping liên quan đến cà phê, mục đích là để tăng cường giao lưu, giúp mọi người hiểu sâu hơn về cà phê.

Nhưng vì có khá nhiều bạn đều là người mới nhập môn, nên có thể sẽ khá xa lạ với cách vận hành của những thứ này. Ví dụ hôm qua có một người bạn khi mua hạt tại cửa hàng Front Street Coffee đã hỏi Front Street Coffee về quy trình cupping cụ thể: trong buổi cupping thì cần làm những gì, và phải làm như thế nào?

Vậy nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người, khi tham gia cupping sẽ có những công đoạn nào, và chúng ta cần làm những gì.

Cupping là gì?

Cách đây không lâu Front Street Coffee vừa chia sẻ với mọi người, cái gọi là cupping ấy, chính là một cách phổ biến để kiểm tra chất lượng hạt cà phê. Thông thường chỉ có nhà buôn hạt xanh, nhà rang hoặc quán cà phê khi kiểm tra chất lượng hoặc hương vị hạt cà phê với số lượng lớn mới dùng đến phương pháp này. Nó không chỉ dễ thao tác và thuận tiện, mà còn có thể giảm thiểu tối đa sự can thiệp của con người, giúp chúng ta nếm được toàn cảnh của hạt một cách tốt hơn.

Bảng dưới đây là bảng cupping mà Front Street Coffee sẽ dùng khi cupping. Mặc dù khi tham gia buổi cupping trực tiếp mọi người cơ bản sẽ không dùng đến, nhưng từ bảng cupping này, chúng ta có thể thấy được quy trình cupping cũng như những hạng mục cần chúng ta thẩm định trong quá trình cupping.

Một phần ba đầu tiên trên bảng cupping đều là quan sát thông qua nhìn và ngửi, gồm mức rang của hạt cà phê, hương khô của bột cà phê, hương ướt tỏa ra sau khi thêm nước; còn hai phần ba sau là những hạng mục chúng ta cần thẩm định từ trong cà phê. Gồm độ sạch, độ ngọt, chất axit, cảm giác miệng, hương vị, dư vị, độ cân bằng của cà phê. Sau đó cuối cùng là tổng điểm đánh giá tổng thể.

Nhưng đúng như Front Street Coffee đã nói ở trên, vì buổi cupping chúng ta tiến hành trực tiếp phần lớn thời gian đều là để giao lưu và chia sẻ, nên chúng ta không cần dùng bảng cupping để chấm điểm, chỉ cần hiểu sơ qua những hạng mục cần đánh giá là được.

Để mọi người hiểu rõ hơn, tiếp theo Front Street Coffee sẽ dùng hai loại hạt cà phê khác nhau để trình diễn và tiến hành quy trình cupping cụ thể cũng như những nội dung cần thẩm định. Chúng lần lượt là Front Street Coffee Panama Boquete Geisha trong danh sách hạt của Front Street Coffee, và Front Street Coffee Ethiopia Gesha Village Red Label Geisha. Thông số cupping như sau: lượng bột 12g, tỷ lệ bột nước 1:16, nhiệt độ nước 94°C, thời gian ngâm 4 phút.

Quy trình cupping được chia thành bốn phần! Phần thứ nhất là quan sát ngoại hình của hạt, kích thước, mức rang, cũng như đặc điểm giống, có thể nói là làm quen trước với diện mạo đại khái của hạt này. Mặc dù hai loại hạt Front Street Coffee dùng đều là Geisha, nhưng loại trước là Geisha Panama cổ điển, còn loại sau là Geisha giống nguyên sinh Ethiopia, nên diện mạo giữa hai loại sẽ có sự khác biệt nhất định. Đây là nội dung chúng ta có thể quan sát trong phần thứ nhất của cupping.

Phần thứ hai của cupping là thẩm định hương khô! Trong phần này hạt cà phê sẽ được xay thành bột, sau đó chúng ta cần ghé sát vào để ngửi hương khô tỏa ra từ bột cà phê, và phân biệt ra đại khái đặc trưng hương vị.

Vậy trong công đoạn hương khô, Front Street Coffee đã ngửi từ Front Street Coffee Boquete Geisha một mùi hương hoa trắng nồng đượm, mang theo mùi chua thơm giống như quả mọng, cùng hương ngọt của mơ đào, còn có hương trà sạch; còn trong Front Street Coffee Gesha Village Red Label Geisha thì ngửi được mùi chua thơm của họ cam quýt, dứa, cũng có hương quả mọng, còn có hương trà giống như trà Ô Long.

Phần thứ ba của cupping là thẩm định hương ướt! Trong công đoạn này chúng ta cần rót một lượng nước nóng 94°C thích hợp vào cốc để bắt đầu chiết xuất cà phê, lúc này chúng ta có thể bắt đầu ngửi hương ướt tỏa ra sau khi cà phê tiếp xúc với nước nóng.

So với hương khô, hương ướt của cà phê sẽ không rõ ràng bằng, nên khi ngửi mọi người có thể cần ghé sát hơn và hít vào mạnh hơn.

Cuối cùng chính là thẩm định! Khi ngâm đến 4 phút, chúng ta có thể bắt đầu phá bã rồi tiến hành thẩm định cà phê. Nội dung thẩm định chính là những hạng mục được thể hiện trong bảng cupping, độ ngọt, chất axit, cảm giác miệng của cà phê v.v......

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ: trong vòng cupping này, Front Street Coffee Boquete Geisha đã thể hiện độ sạch cao, vị khi uống cân bằng chua ngọt, độ ngọt cao, chất axit tốt, có thể rõ ràng nếm được hương vị cam quýt, hoa nhài, mơ đào, mật ong, trà xanh, cảm giác miệng đầy đặn mượt mà, dư vị dài lâu bền bỉ, đánh giá tổng thể rất tốt;

Còn Front Street Coffee Gesha Village Red Label Geisha có độ sạch cũng rất cao, vị khi uống chủ yếu là chua ngọt, chất axit xuất sắc, độ ngọt cũng khá cao, có thể rõ ràng nếm được hương vị dứa, cam quýt, dâu tây, hoa hồng, cảm giác miệng tổng thể mượt mà nhẹ nhàng, dư vị bền bỉ, đánh giá tổng thể cũng rất tốt.

Vậy trên đây chính là toàn bộ quy trình chúng ta sẽ trải qua trong buổi cupping cũng như những nội dung cần thẩm định, nếu tóm tắt đơn giản thì chính là nhìn, ngửi, uống, chỉ có vậy.

Nhưng mọi người cần lưu ý, nếu hạt cà phê cupping khá nhiều, thì chúng ta rất dễ sinh ra mệt mỏi khứu giác trong quá trình, hoặc khó nếm ra hương vị cà phê. Nên nếu sinh ra mệt mỏi khứu giác, chúng ta có thể ngửi mùi trên cơ thể mình trước khi ngửi hạt cà phê để làm mới khứu giác; còn nếu không nếm ra hương vị, thì chúng ta có thể uống một ngụm nước trước khi thưởng thức cà phê để "làm mới" khoang miệng, kết hợp với việc hút sụp để khuếch đại việc bắt hương vị, như vậy sẽ thẩm định cà phê tốt hơn~

- END -