"Tại sao các loại phễu lọc có hình dạng khác nhau lại mang đến hiệu quả chiết xuất khác nhau", "Tại sao phễu lọc một phần lại phù hợp hơn để chiết xuất 15g bột cà phê", "Tại sao khi lượng bột nhiều hơn thì cà phê pha ra lại không ngon bằng".......

Trên đây đều là những nội dung mà Front Street Coffee đã chia sẻ trong các bài viết trước đây. Mặc dù những câu hỏi này khác nhau, nhưng thực chất bản chất của chúng đều giống nhau -- đều nói về những ảnh hưởng khác nhau của tầng bột cà phê đến cà phê.

Nếu mọi người vẫn đang ở giai đoạn mới bắt đầu, thì Front Street Coffee rất khuyến khích mọi người tìm hiểu sâu về ảnh hưởng của hình dạng tầng bột cà phê đến quá trình chiết xuất. Bởi vì điều này không chỉ giúp chúng ta dễ dàng pha ra một tách cà phê ngon hơn, mà còn giúp chúng ta hiểu thấu đáo hơn về sự khác biệt giữa các loại phễu lọc/dụng cụ lọc khác nhau!

Vì vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người về việc các hình dạng tầng bột cà phê khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau như thế nào đến quá trình pha chế và hương vị cà phê.

Một, độ dày của tầng bột cà phê

Đầu tiên chúng ta cần tìm hiểu là độ dày của tầng bột cà phê! Độ dày và mỏng của tầng bột cà phê sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất và độ ổn định của nước nóng. Ví dụ với cùng một dụng cụ lọc, khi tầng bột cà phê càng dày thì nước nóng cần đi qua càng nhiều bột cà phê, thời gian đi qua tầng bột cà phê sẽ càng dài, điều này khiến nước nóng có hiệu suất chiết xuất cao hơn, hòa tan được nhiều hợp chất hương vị hơn so với cùng lượng;

Ngược lại thì cũng ngược lại. Khi tầng bột cà phê càng mỏng thì nước nóng cần đi qua càng ít bột cà phê, thời gian đi qua tầng bột cà phê sẽ càng ngắn, các hợp chất hương vị được hòa tan so với cùng lượng sẽ ít hơn một chút.

Ngoài ra, độ dày mỏng của tầng bột cà phê còn quyết định độ ổn định chiết xuất cao hay thấp. Tương tự, trong trường hợp cùng một dụng cụ lọc, khi tầng bột cà phê càng mỏng thì khi chiết xuất càng dễ xảy ra hiệu ứng kênh, bởi vì thời gian nước nóng đi qua tầng bột cà phê ngắn hơn, so ra không có nhiều thời gian để thấm đều/tiếp xúc đầy đủ với bột cà phê, đương nhiên càng dễ xuất hiện tình trạng nước nóng tập trung thoát ra ở một chỗ, từ đó dẫn đến chiết xuất không đều. Đặc biệt là trong chiết xuất cà phê espresso, tình trạng này đặc biệt rõ ràng.

Đó là lý do tại sao mỗi dụng cụ lọc đều có một lượng bột khuyến nghị tối ưu, bởi vì cần kiểm soát độ dày của tầng bột cà phê, không được quá mỏng cũng không được quá dày.

Và có hai yếu tố quyết định độ dày của tầng bột cà phê, đầu tiên là lượng bột nhiều hay ít. Trong trường hợp cùng một dụng cụ lọc, khi chúng ta sử dụng càng nhiều bột thì tầng bột cà phê càng dày, ngược lại thì cũng ngược lại; và yếu tố còn lại là hình dạng của dụng cụ lọc, lý do Front Street Coffee luôn nhấn mạnh ở phía trước về trường hợp cùng một dụng cụ lọc là vì các dụng cụ lọc khác nhau có hình dạng khác nhau, điều này khiến cùng một lượng bột tạo thành tầng bột cà phê có độ dày và hình dạng khác nhau trong dụng cụ lọc.

Lấy phễu lọc làm ví dụ, cũng đều là 15g bột cà phê, độ dày tầng bột cà phê trong phễu lọc đáy phẳng sẽ mỏng hơn so với trong phễu lọc hình nón; hoặc độ dày trong phễu V60 model 02 sẽ mỏng hơn so với trong phễu V60 model 01. Đây là một trong những ảnh hưởng của hình dạng, kích thước dụng cụ lọc đến độ dày tầng bột cà phê.

Hai, hình dạng của tầng bột cà phê

Ngoài độ dày, điều có thể ảnh hưởng đến chiết xuất và hương vị cà phê còn có hình dạng của tầng bột cà phê. Như mọi người đều biết, tầng bột cà phê trong các dụng cụ lọc khác nhau sẽ có hình dạng khác nhau. Ví dụ tầng bột cà phê trong phễu lọc hình nón sẽ có cấu trúc hình nón ngược, còn tầng bột cà phê trong phễu lọc đáy phẳng thì là hình trụ......

Và các hình dạng tầng bột cà phê khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ đều của chiết xuất, lấy tầng bột cà phê của phễu lọc hình nón làm ví dụ, do cấu trúc của nó là dưới hẹp trên rộng, nên độ dày ở trung tâm tầng bột cà phê sẽ dày hơn một chút so với xung quanh. Điều này khiến tính nhất quán của chiết xuất không cao như vậy, bởi vì chất lỏng không hoàn toàn thấm xuống theo chiều thẳng đứng, nên điều này khiến các bột cà phê khác nhau chịu sự chiết xuất khác nhau, từ đó khiến lượng chất được hòa tan có sự khác biệt, cà phê pha ra sẽ vì thế mà có cảm giác tầng lớp phong phú hơn;

Còn nếu bạn sử dụng phễu lọc đáy phẳng, tầng bột cà phê là hình trụ, thì độ dày ở trung tâm tầng bột cà phê sẽ gần bằng với xung quanh. Loại tầng bột cà phê này sẽ khiến tính nhất quán của chiết xuất cao hơn, hiệu suất chiết xuất mà bột cà phê chịu đựng gần như giống nhau, các chất được hòa tan và lượng tương tự nhau, thì cà phê uống sẽ cân bằng hơn.

Có thể chỉ nói như vậy mọi người cũng không dễ hiểu lắm, nên tiếp theo Front Street Coffee sẽ chia sẻ một trường hợp đã từng chia sẻ trước đây -- cùng một loại hạt cà phê lần lượt dùng phễu lọc hình nón và phễu lọc bánh ngọt để pha chế, so sánh hương vị cà phê pha ra từ chúng, chúng ta có thể biết tầng bột cà phê rốt cuộc đã mang đến những ảnh hưởng gì cho quá trình pha chế.

Chia sẻ pha chế

Hạt cà phê dùng trong thí nghiệm là Front Street Coffee Ethiopia Hoa Khôi trong danh sách hạt của Front Street Coffee, tin rằng mọi người đã rất quen thuộc rồi, nó được rang vừa nhạt, mang hương hoa và vị trái cây đậm đà, là một loại hạt cà phê rất phù hợp để làm cà phê ủ lạnh, pour over, espresso.

Thông số pha chế: lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay là tỷ lệ lọt sàng 75%~80% của rây số 20, cỡ hạt đường cát mịn, nhiệt độ nước pha 92°C, thời gian chiết xuất trong khoảng 2 phút~2 phút 30 giây, pha chế ba giai đoạn.

Quá trình chúng ta bỏ qua luôn, xem thẳng kết luận: Front Street Coffee Hoa Khôi pha bằng phễu lọc hình nón đúng như Front Street Coffee đã đề cập, có cảm giác tầng lớp khá phong phú. Về hương vị chủ yếu là chua ngọt, hương vị nổi bật, có thể rõ ràng nếm được cam quýt, quả mọng, mơ đào, hương hoa, và biểu hiện hương vị trà xanh. Kết cấu nhẹ nhàng đầy đặn, hậu vị kéo dài, rất tuyệt;

Còn Front Street Coffee Hoa Khôi pha bằng phễu lọc đáy phẳng cũng ngon như vậy, hương vị của nó cân bằng hơn, kết cấu sẽ đậm đà hơn, biểu hiện hương vị cũng nổi bật như vậy, có thể rõ ràng nếm được cam quýt, quả mọng, hương vị trà xanh, hậu vị cũng kéo dài như vậy.

Có thể thấy, Front Street Coffee Ethiopia Hoa Khôi pha bằng phễu lọc hình nón có hương vị nổi bật, tầng lớp phong phú; còn Front Street Coffee Ethiopia Hoa Khôi pha bằng phễu lọc đáy phẳng thì hương vị cân bằng, kết cấu dày dặn. Mỗi loại đều có ưu điểm riêng, đây chính là sự khác biệt do hình dạng, độ dày tầng bột cà phê mang lại.

Vậy trên đây là toàn bộ nội dung chia sẻ lần này. Thực ra không chỉcà phê pour over, đối với espresso hoặc tầng bột cà phê của các phương pháp pha chế khác cũng là đạo lý tương tự. Nên việc tìm hiểu về ảnh hưởng của tầng bột cà phê đến chiết xuất thực sự rất cần thiết~

- END -