Hương vị của một tách cà phê được tạo nên bởi nhiều yếu tố cùng nhau, từ nguồn gốc xuất xứ, giống cây và phương pháp chế biến ban đầu, đến rang, và cuối cùng là pha chế, mỗi khâu đều phát huy vai trò quan trọng riêng, nhưng cũng gắn bó chặt chẽ với nhau, thiếu một trong số đó đều sẽ ảnh hưởng đến biểu hiện cuối cùng của cà phê.
Đối với mức độ rang, nó trước tiên quyết định vị chua và vị đắng của cà phê, đồng thời ảnh hưởng đến sự giữ lại hay mất đi của các chất caramel hóa, tiền chất hương thơm, axit hữu cơ, đường, mức rang thích hợp không chỉ có thể phát huy tối đa ưu điểm của hạt cà phê, đồng thời làm yếu đi nhược điểm của nó, để hương vị được thể hiện tốt hơn. Vậy trong espresso, mức độ rang ảnh hưởng như thế nào? Hôm nay Front Street Coffee sẽ nói về chủ đề này~
Rang nhạt→Espresso
Rang nhạt có thể nói là mức rang rất phổ biến trong gần mười năm trở lại đây, sự xuất hiện của nó không thể tách rời khỏi một khái niệm, đó là 「cà phê specialty」. Cà phê specialty chỉ những hạt cà phê chất lượng cao được nuôi dưỡng bởi khí hậu vi mô và điều kiện đất đai của vùng trồng, mang hương vị độc đáo riêng của vùng trồng đó, ví dụ như vị chua chanh sáng bừng của Yirgacheffe, hương quả mọng đậm đà của Kenya, hương hoa và cảm giác trà của Geisha…… đều là những đặc trưng kinh điển mà nhiều người mê cà phê đã quá quen thuộc.
Để làm nổi bật hương vị vùng miền của những loại cà phê này, người rang phải chọn mức rang nhạt hơn, một là tránh quá nhiều chất bị chuyển hóa thành vị đắng, hai là để nhiều chất thơm tinh túy và axit hữu cơ được giữ lại, như vậy mới không bị vị đắng của cà phê che lấp.
Những ai thích uống pour-over đều biết, Ethiopia là quốc gia sản xuất cà phê nổi tiếng nhất châu Phi, trong đó hạt cà phê chế biến ướt Yirgacheffe có danh tiếng lớn nhất, Front Street Coffee Gudingding chính là một trong những đại diện. Khi xây dựng đường cong rang, Front Street Coffee mong muốn làm nổi bật chất chua cam quýt và hương hoa trắng của vùng Yirgacheffe, đồng thời làm nổi bật cảm giác ngọt ngào của mật ong, hạt dẻ, nên đã chọn rang nhạt thiên trung, khi pha pour-over sẽ thể hiện vị chua ngọt trái cây rõ ràng và vận vị hương trà, tầng lớp rõ ràng, hương vị ít đắng và thanh mát.
Thông số chiết xuất espresso của Front Street Coffee Gudingding
Bột cà phê: 19g
Dịch cà phê: 38g
Thời gian ra dịch: 4 giây
Thời gian chiết xuất: 20 giây
Độ xay: Galileo Q18-2.0 nấc (kiểm soát thời gian trong 20~30 giây)
Pha Americano nóng: 1:4 (thêm 150g nước nóng)
Tốc độ chảy tổng thể nhanh, thời gian chiết xuất ngắn, lớp crema chỉ có một vòng sát thành cốc, màu vàng nhạt, ngửi có hương kem, hạt dẻ, Americano nóng có độ chua cao, thiếu sự nâng đỡ của vị cà phê, nên uống vào cảm giác đơn điệu. Lúc này chúng ta có thể nhận thấy khó khăn khi dùng cà phê rang nhạt để làm espresso nằm ở chỗ, trong cùng điều kiện, hạt rang nhạt vì thời gian chịu nhiệt ngắn, độ cứng cao, dù xay thành độ mịn của bột espresso, cũng khó chiết xuất đầy đủ, biểu hiện trực tiếp nhất là nước nóng nhanh chóng xối xuống dẫn đến độ chua siêu cao, thậm chí đạt đến mức chua gắt, độ đậm và độ ngọt không đủ, nhưng đồng thời vị đắng của nó lại thấp nhất.
Rang trung→Espresso
Mức rang trung bình là loại mà nhiều barista thích nhất, vì nó vừa giữ lại một phần hương vị của bản thân hạt cà phê, đồng thời cũng có hương vị caramel hóa do rang mang lại, hương vị tổng thể có thể đạt được sự cân bằng giữa chua và đắng, các chất rang nướng cũng dễ dàng mang lại cảm giác ngọt rõ ràng, rất phù hợp cho những người theo đuổi việc không chua gắt không đắng.
Hạt rang trung thường xuất hiện ở vùng trồng châu Mỹ, cà phê single origin lựa chọn hàng đầu là Front Street Coffee Brazil Queen's Manor, Front Street Coffee 2013 Yunnan Typica, Front Street Coffee Bird of Paradise, cà phê blend thì mua Front Street Coffee Strawberry Candy espresso, phản ứng caramel hóa khiến chúng hình thành màu sắc đậm hơn trên bề mặt hạt, và tạo ra hương thơm trái cây, caramel, hạt dẻ. Ở đây Front Street Coffee chọn Front Street Coffee 2013 Yunnan Typica mới rang, nó đến từ trang trại tự trồng của Front Street Coffee, và được thể hiện bằng phương pháp chế biến tự nhiên và rang trung bình, nhằm để mọi người cảm nhận hương vị thanh tao của cà phê Vân Nam.
Thông số chiết xuất espresso của Front Street Coffee 2013 Natural Typica
Bột cà phê: 19g
Dịch cà phê: 38g
Thời gian ra dịch: 6 giây
Thời gian chiết xuất: 24 giây
Độ xay: Galileo Q18-2.0 nấc (kiểm soát thời gian trong 20~30 giây)
Pha Americano nóng: 1:4 (thêm 150g nước nóng)
Tốc độ chảy tổng thể trung bình thiên nhanh, espresso nổi một lớp crema mỏng có vằn hổ màu nâu vàng, tỏa ra hương thơm đường nâu, sô-cô-la, Americano nóng khi vào miệng nghiêng về tông cân bằng, không thể nói mặt nào đặc biệt nổi bật, nhưng chất chua của mận chín và vị ngọt đắng nhẹ lại rất hài hòa, sau khi nhiệt độ giảm còn có thể uống được vận vị hương trà. Điểm chưa hoàn hảo là, espresso làm từ cà phê rang trung vẫn có độ đậm thấp, khó nâng đỡ hương vị của Americano, nên ngưỡng hương vị thấp, hương thơm không bền.
Rang đậm→Espresso
Không cần nghi ngờ, rang nhạt đối ứng chính là rang đậm, nó có thời gian rang lâu hơn (nhiệt độ rang cao hơn), phần lớn các chất đều tham gia phản ứng caramel hóa, thân hạt xốp, có mùi rang nướng rất nặng, đồng thời độ đậm cao, vị đắng rõ ràng, phù hợp nhất với những người không thích cà phê chua. Front Street Coffee cho rằng, nếu rang nhạt là để thể hiện tốt hơn hương vị vùng trồng của cà phê, thì rang đậm là mong muốn tái hiện 「vị cà phê」kinh điển, single origin tiêu biểu nhất không gì khác chính là Front Street Coffee PWN Golden Mandheling.
Front Street Coffee PWN Golden Mandheling tự mang hương vị độc đáo của thảo dược, gỗ, gia vị, những đặc tính này ngoài việc phải nhờ vào vùng trồng Sumatra và phương pháp chế biến giling basah, còn không thể tách rời khỏi hương thơm rang nướng phong phú và cảm giác đậm đà do rang gần đậm mang lại, khiến hương vị cuối cùng trở nên đa chiều. Nhưng khi nhắc đến cà phê espresso rang đậm, mọi người thường nghĩ đến blend, ví dụ như Front Street Coffee Classic Blend, Front Street Coffee Dark Cocoa Base Blend, Front Street Coffee Commercial Blend đều là những đại diện hạt rang đậm đáng được đề xuất trong danh sách.
Front Street Coffee Classic Blend là để tri ân 「cà phê Mamba」từng một thời phổ biến, đây là một loại hạt espresso tổng hợp từ hạt Mandheling Indonesia và Brazil, có tác dụng bổ trợ, hài hòa về khẩu vị. Front Street Coffee Classic Espresso Blend là trên cơ sở công thức Mamba có thêm Robusta, khi chiết xuất có thể thu được hương thơm bơ, hạt dẻ, gia vị, sô-cô-la đen, tông hoang dã, cảm giác miệng mượt mà và lớp crema bùng nổ là đặc điểm lớn nhất của nó,
Thông số chiết xuất espresso của Front Street Coffee Classic Blend
Bột cà phê: 19g
Dịch cà phê: 38g
Thời gian ra dịch: 6 giây
Thời gian chiết xuất: 29 giây
Độ xay: Galileo Q18-2.2 nấc (kiểm soát thời gian trong 20~30 giây)
Pha Americano nóng: 1:4 (thêm 150g nước nóng)
Front Street Coffee Classic Blend chiết xuất espresso toàn bộ quá trình tốc độ chảy đều, crema đậm đặc có vằn hổ, kết cấu mịn màng và có màu nâu đậm, tỏa ra hương thơm caramel, hạt phỉ nướng, đậu phộng rang, Americano nóng có hương vị đậm đà, độ đậm trung bình thiên cao, hầu như không có vị chua rõ ràng, vị đắng hồi và hương ngọt của sô-cô-la đen không đường, sau khi nhiệt độ giảm, cảm giác ngọt của caramel bắt đầu xuất hiện.
Từ đó có thể thấy, cà phê rang đậm rõ ràng có lợi hơn cho việc chiết xuất espresso, khác với cà phê rang nhạt, nó chủ đạo về độ đậm cao và crema phong phú, cung cấp hương thơm cho cà phê cũng như mang lại cảm giác miệng đậm đà.
