Vòng đời của hạt cà phê bắt đầu từ việc hái lượm đến sơ chế để có được hạt xanh, sau đó trải qua quá trình rang biến đổi thành hạt cà phê mà chúng ta quen thuộc, tiếp theo là công đoạn pha chế cuối cùng. Có thể nhận thấy, gần như mỗi bước đều diễn ra theo một chiều và chỉ một lần duy nhất, nên nếu thất bại thì không có thuốc hối hận. Nhưng gần đây, Front Street Coffee lại có một vị khách muốn thử "rang lần hai" để cố gắng "hồi sinh" hương thơm cà phê.
Vị khách này của Front Street Coffee là vì năm ngoái đã mua một lượng lớn hạt cà phê tại cửa hàng chúng tôi mà chưa uống hết, tuy chưa quá hạn sử dụng nhưng đã vượt xa thời gian thưởng thức ngon nhất, hương thơm hoàn toàn biến mất, thế là anh ấy nảy ra ý tưởng: đã là hạt cà phê được rang chín, vậy có thể cho lại vào chảo rang thêm một lần nữa không?
Thôi được, tuy nghe có vẻ hơi khó tin, nhưng cũng có vẻ hơi~hơi~có lý, Front Street Coffee cũng không thể phủ nhận hoàn toàn ngay lập tức, hôm nay để Front Street Coffee thay mọi người thử xem sao.
Hạt cà phê từ khi vừa ra lò đến khi vượt quá thời gian thưởng thức ngon nhất sẽ trải qua những thay đổi nào?
Khi quá trình rang kết thúc, hạt cà phê trở về môi trường nhiệt độ và áp suất thường, bên trong chứa một lượng lớn khí carbon dioxide và bắt đầu thoát ra từ trong ra ngoài. Giai đoạn đầu sẽ rất sôi động, thường thể hiện ở bước ủ ướt khi pha pour-over và lớp crema của espresso, đến ngày thứ 7~10 sẽ bước vào giai đoạn ổn định, đến ngày thứ 40 khí dần ít đi, cho đến khoảng ngày thứ 60 sẽ gần như bằng không.
Tương ứng, việc chiết xuất hương vị cà phê cũng liên quan mật thiết đến khí. Vài ngày đầu, khí sôi động ngăn cản các chất hương thơm bên trong hạt cà phê hòa tan ra ngoài, tức là điều chúng ta thường gọi là cần ủ hạt; khi sau 4~7 ngày cả khí và hương vị đều bước vào trạng thái ổn định, đến 30~40 ngày hương vị giảm rõ rệt, cuối cùng vào khoảng 60 ngày sẽ mất hoàn toàn. Nếu bảo quản không đúng cách, hạt cà phê còn sẽ tăng tốc những thay đổi trên, từ đó rút ngắn thời gian thưởng thức ngon nhất.
Chính vì vậy, uống cà phê không chỉ theo đuổi việc rang mới, nếu bạn muốn khóa chặt hương thơm, càng phải bảo quản đúng cách. Về việc lưu trữ hạt cà phê, mọi người có thể tham khảo bài viết này của Front Street Coffee "Hạt cà phê chưa mở niêm phong có kéo dài hạn sử dụng không?」。
Hạt cà phê không tươi, thí nghiệm so sánh rang lần hai
Kết hợp với quy luật mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên, khi hâm nóng lại hạt cà phê đã mất hương vị, thực chất là muốn nó chứa lại một phần khí, từ đó tăng thêm "mùi cà phê", vậy cách suy nghĩ này có thực sự khả thi không?
Ở đây chúng tôi vẫn chọn hai loại hạt single origin có mức rang khác nhau từ cửa hàng flagship của Front Street Coffee, lần lượt là Front Street Coffee Hoa Khôi rang vừa nhạt và Front Street Coffee PWN Golden Mandheling rang vừa đậm, mẫu cũ đều vào khoảng 65 ngày sau khi rang, so với mẫu mới là trong vòng 10~25 ngày sau khi rang.
Bước đầu tiên là bật lửa, đổ hạt cà phê cũ vào chảo, giữ lửa nhỏ suốt quá trình, thỉnh thoảng lắc nhiều để giúp nhiệt đều, thời gian hâm nóng kiểm soát ở 3 phút, sau khi rời lửa đổ vào một vật chứa sạch, đợi hạt cà phê trở về nhiệt độ thường, bắt đầu pha chế:
Hạt cà phê Front Street Coffee Hoa Khôi
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 91°C
Mức xay: EK43s-10 nấc/C40-24 nấc (tỷ lệ lọt sàng 20 là 80%)
Phễu lọc: V60
Kỹ thuật pha: 3 giai đoạn
Mẫu mới: hương khô có mùi ngọt thanh của mật ong, khi ủ ướt "bánh hamburger" thoát khí ổn định, nước cà phê pha xong tỏa ra hương ngọt của mật hoa, khi vào miệng là hương vị mứt trái cây, cam ngọt, việt quất, đào, body nhẹ, độ chua trung bình, mang cảm giác hồng trà;
Mẫu cũ: màu hạt cà phê rõ ràng đậm hơn, một số ít hạt bị cháy sém đen, và tỏa ra mùi bỏng ngô, óc chó, khi ủ ướt có thoát khí trong chốc lát, nhưng nhanh chóng xẹp xuống, cà phê sau khi pha đã không còn hương hoa quả ban đầu, mà là hương bùi của hạt, cùng lắm thêm chút mùi caramel, về cảm giác miệng còn xuất hiện vị sống.
Hạt cà phê Front Street Coffee Mandheling
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 87°C
Mức xay: EK43s-11 nấc/C40-26 nấc (tỷ lệ lọt sàng 20 là 75%)
Phễu lọc: KONO
Kỹ thuật pha: 3 giai đoạn
Mẫu mới: Front Street Coffee PWN Golden Mandheling rang mới sau khixaycó mùi hạt rang và gia vị rõ rệt, khi ủ ướt bánh nở rõ và bền, cà phê sau khi pha tỏa ra hương caramel, khi vào miệng có vị đắng ngọt đậm đà của chocolate không đường, độ đậm cao, và mang theo hương vị bánh mì nướng.
Mẫu cũ: hạt cà phê bằng mắt thường có màu nâu đen, chưa xay đã ngửi thấy mùi khói, "bánh hamburger" khi ủ ướt nở rõ rệt, nhưng thời gian thoát khí ngắn, cà phê pha xong vào miệng là vị đắng, có thể nói dai dẳng không tan, còn về hương vị thì, Front Street Coffee chỉ có thể nói là mùi khét.
Vậy, hạt cà phê để quá lâu có thể rang lần hai không?
Đối với câu hỏi ở đầu bài, rang lần hai có thể khiến hương thơm cà phê "hồi sinh" không, Front Street Coffee cho rằng là không. Từ thí nghiệm so sánh lần này dễ dàng thấy, dù là cà phê single origin ở mức rang nào, sau khi vượt quá thời gian thưởng thức ngon nhất, hương vị vốn có sẽ tan biến hết, đặc biệt là hương hoa quả và hương hạt của mức rang vừa nhạt, mà việc hâm nóng lại chỉ khiến chất trên bề mặt hạt tiếp tục caramel hóa, có thể hình thành một phần nhỏ "mùi cà phê" thuộc loại rang, nhưng về bản chất nó không được coi là hương vị chuyển hóa từ hạt xanh, nên khi uống chỉ sẽ ưu tiên vị đắng.
Lý do cà phê khiến vô số người trên thế giới say mê, phần lớn đến từ hương thơm của nó, đặc biệt đối với những người theo đuổi cà phê specialty, hương vị ngon có được không dễ, nhìn nó trôi qua theo thời gian chắc chắn là điều vô cùng đáng tiếc. Đây cũng là lý do tại sao Front Street Coffee luôn khổ tâm dặn dò khách đến chọn mua hạt cà phê: đừng mua quá nhiều một lần!! Đừng mua quá nhiều một lần!! Đừng mua quá nhiều một lần!!
