Nhiều người thích chụp lại hình ảnh bã cà phê sau khi pha và để lại bình luận cho Front Street Coffee: "Cà phê pha như thế này có ngon không?"
Hương vị cuối cùng của một tách cà phê có bảy phần chịu ảnh hưởng từ chính hạt cà phê, ba phần đến từ nước và nhiều thông số then chốt, chính vì vậy, người ta thường nói: chỉ cần hạt cà phê tốt, đảm bảo độ tươi mới, thì pha kiểu gì cũng ngon.
Lý lẽ thì đúng là như vậy, với người có kinh nghiệm thì pha một tách cà phê tương đối hài lòng là chuyện dễ như trở bàn tay, nhưng với người mới tự học pha cà phê, muốn nhanh chóng kiểm tra thành bại và trên cơ sở đó ngày càng hoàn thiện, thì cần một chỉ số để tham khảo. Front Street Coffee cho rằng, chỉ số này trước tiên là hương vị, sau đó là phản hồi trên bã cà phê sau khi kết thúc quá trình pha.
Bã cà phê là gì?Cà phê pour-overNhìn bã cà phê có ích không?
Cà phê pour-overThu hút người ta phần lớn là nhờ khả năng điều khiển được, người cầm ấm nước thông qua việc thay đổi thông số, điều chỉnh dòng nước để nó và bột cà phê hình thành quá trình chiết xuất động, còn bã cà phê mà chúng ta nhìn thấy chính là trạng thái được tạo thành sau khi rót toàn bộ nước nóng vào và thấm qua hết.
Bã cà phê lý tưởng là tường bã đều và gọn gàng, theo hình dạng của phễu mà tạo thành hình nón, tổng thể trông khá tròn trịa, đồng thời các hạt cà phê xốp như tổ ong, cơ bản đạt được trạng thái này nghĩa là thao tác đã đạt chuẩn. Tuy bã cà phê không có quan hệ trực tiếp với hương vị, nhưng nó có thể tiết lộ cho chúng ta nhiều chi tiết khi pha, ví dụ như độ thô mịn của bột cà phê, lưu lượng dòng nước, tốc độ xoay vòng, độ tươi mới của hạt...
Nếu cà phê bạn pha luôn không ngon, nhất thời mất phương hướng, bã cà phê cũng cách xa "trạng thái lý tưởng", thì Front Street Coffee gợi ý không ngại tìm manh mối từ trong đó, rồi lần lượt rà soát nguyên nhân phía sau. (Ở đây chúng ta cần đạt được một đồng thuận trước, gợi ý pha của Front Street Coffee cho người mới là tỷ lệ bột nước 1:15, độ mịn là 70-80% qua rây tiêu chuẩn số 20 (độ thô như đường cát), nhiệt độ nước với rang nhạt-vừa là 90-93°C, rang vừa-đậm là 86-89°C, thời gian pha trong khoảng 1 phút 50 giây ~ 2 phút 10 giây.)
① Bã bùn
Như tên gọi, "bùn" ý chỉ bã cà phê ở trạng thái như bùn lầy, sau khi pha xong trông ướt nhẹp kèm theo vài bọt lẻ tẻ, nguyên nhân rõ rành rành, không ngoài việc bột cà phê xay quá mịn, tình huống này thời gian pha thường vượt quá dự kiến, dẫn đến cà phê đầy vị đắng chát. Nếu bạn còn đang phiền não vì vấn đề này, có thể xem qua chia sẻ của Front Street Coffee về độ mịn:Vì sao nói "hố" lớn nhất của pour-over là nấc xay.
② Bã muối biển
"Bã muối biển" và "bã bùn" là hai trường hợp thường gặp nhất khi người mới lần đầu chơi cà phê, vì hoàn toàn không có khái niệm về độ mịn, chỉ biết cần xay hạt cà phê thành bột, còn thô hay mịn thì hoàn toàn dựa vào cảm giác.
Tình huống này hoàn toàn trái ngược với loại bã thứ nhất, chúng ta có thể thấy các hạt phân bố dưới đáy phễu có kích thước như muối biển, vượt xa yêu cầu về độ mịn của pour-over, hơn nữa thời gian pha sẽ ngắn đi, nên cà phê dễ bị chiết xuất không đủ, thiếu hương thơm. Nó hoặc là do nấc xay của máy xay quá lớn, hoặc là thiết bị xay không đạt chuẩn (ví dụ dùng máy xay sinh tố), cần điều chỉnh dựa theo thời gian.
③ Bã lồi lõm
Khá nhiều người mới thực ra đều có thể tạo cho tầng bột một hố bã đủ sâu, nhưng điều chưa hoàn hảo là tường bã họ xây sẽ có phần lõm xuống phần lồi lên. Đó là vì cột nước không được rót thẳng đứng khiến dòng nước nghiêng về phía trước, đặc biệt là hướng ấm pour-over chĩa thẳng vào thì chịu lực lớn hơn, nên lõm xuống, còn chỗ không được rót tới thì trở nên lồi lên. Nếu cà phê bạn pha luôn thiếu hương vị rõ ràng, cảm giác miệng tối mờ, và hình dạng bã lồi lõm, thì nhất định phải chú ý điều chỉnh thủ pháp rót nước, để điểm rơi của nước nóng đều hơn.
④ Bã đáy phẳng
Bã đáy phẳng chủ yếu thể hiện ở tầng bột phẳng lì, nửa trên của phễu gần như không có bột cà phê bám vào, tình huống này thường là do khi rót nước chúng ta có thói quen tưới vào mép phễu, khiến toàn bộ bột cà phê vốn chất đống bị xối xuống, không chỉ dễ để nước nóng nổi phía trên men theo mép chảy đi, mà phần trung tâm bột cà phê tích tụ dưới đáy cũng sẽ bị chiết xuất không đủ, nên cảm giác miệng thường khá khiếm khuyết.
Khi pha xong cà phê thường xuyên xuất hiện hình thái này, tốt nhất nên điều chỉnh thủ pháp xoay vòng khi rót nước đoạn sau, để điểm rơi dòng nước tập trung trong vòng tròn, và đảm bảo không vượt quá độ cao của đoạn pha trước, để nước nóng luôn được bột cà phê "bao bọc".
⑤ Bã đứt tầng
Tình trạng đứt tầng thường chia thành hai hình thái. Loại thứ nhất thường đến từ những bạn khá cẩn trọng, họ có thói quen dùng dòng nước nhỏ xoay vòng tập trung trong vòng tròn nhỏ, liên tục xối thẳng vào trung tâm, còn bột cà phê ở vòng ngoài không được dòng nước xối qua sẽ bám vào mép giấy lọc, tạo thành tường dày. Từ đó dẫn đến biểu hiện không cân bằng là tỷ lệ chiết xuất ở trung tâm cao, ở xung quanh thấp, hương vị kết thúc bằng "chỗ đắng thì đắng, chỗ chua thì chua".
Nếu muốn pha ra hương vị cà phê, lại vừa an toàn ổn định, Front Street Coffee gợi ý sau khi kết thúc giai đoạn ủ hơi, từ trung tâm hướng ra vòng ngoài liên tục tăng phạm vi xoay vòng. Trong quá trình mực nước dâng lên, dùng cột nước xối qua toàn bộ tầng bột, cố gắng để bột cà phê được chiết xuất đều. Khi mực nước dâng lên, bột cà phê bám vào giấy lọc sẽ ngày càng ít, mực nước đến 3/4 phễu thì chia đoạn, đợi khi sắp lộ ra tầng bột, thì xoay vòng rót nước theo bán kính 1/2 mực nước, chú ý không được vượt quá mực nước của đoạn trước.
⑥ Bã tường đứt gãy
Kiểu đứt tầng này biểu hiện là sự chia cắt của tường bã, tuy bột cà phê trong phễu đã đắp lên được một độ cao nhất định, nhưng chỗ nối giữa tường bã và đáy lại rõ ràng đứt thành hai khúc, tình huống này thường là do khi xoay vòng ngoài dòng nước lớn khiến lực va đập mạnh hơn, nên trực tiếp xối vào tường bã, sau đó chỗ bị phá vỡ sẽ "nhường đường" cho nước nóng, dẫn đến chiết xuất không đầy đủ. Giải pháp cụ thể, có thể tham khảo bài viết này của Front Street Coffee 「Vì sao tầng bột sau khi pha cà phê lại đứt thành hai khúc?」。
