Nhiều người chọn cà phê cold brew không chỉ vì nhiệt độ của nó, mà còn vì hương vị cà phê mượt mà đầy đặn, cùng khả năng thể hiện rõ hơn hương thơm độc đáo của một loại hạt cà phê.
Về hương vị, nhiệt độ cao sẽ khiến tannin trong cà phê phân hủy gây cảm giác chua và đắng. Có nghiên cứu cho thấy, lượng axit trong cà phê cold brew thấp hơn 67% so với phương pháp ủ nóng. Cà phê cold brew có vị chua chát thấp, được mọi người ưa chuộng.
Điều kiện nhiệt độ thấp cùng thời gian tiếp xúc lâu dài với bột cà phê, khiến chỉ những hợp chất hương vị phân tử nhỏ như hương hoa quả được giải phóng vào nước, còn những hợp chất phân tử lớn hơn, như mùi khói, mùi rang nướng... thì rất khó được chiết xuất ra. Đây cũng chính là lý do vì sao cà phê cold brew ngửi thì hương thơm không mạnh, nhưng uống lại có cảm giác mượt mà hơn. Dùng cùng một loại hạt cà phê để pha chế, hương vị cold brew tuy không phong phú bằng ủ nóng, nhưng về cảm giác lại đầy đặn và sạch sẽ hơn các loại cà phê đá khác.
Khác với cà phê chiết xuất bằng nhiệt độ cao/nước nóng, cà phê cold brew là một loại cà phê lạnh dùng nước lạnh hoặc nước thường để ngâm bột cà phê, rồi cho vào tủ lạnh bảo quản và chiết xuất trong nhiều giờ. Về cách pha chế nó, Front Street Coffee từng chia sẻ nhiều bài viết hữu ích, mọi người có thể trực tiếp vào 「Đại toàn kiến thức Front Street Coffee」để tra cứu. Mặc dù nhiều nội dung đã rất chi tiết, nhưng một số bạn trong quá trình thực hành vẫn thỉnh thoảng gặp vấn đề, trong đó phản hồi "cold brew quá đắng" và "cold brew quá chua" là những trường hợp phổ biến nhất, hôm nay chúng ta sẽ cùng phân tích đơn giản nguyên nhân đằng sau chúng.
Nếu nói pour over là bộ mặt của cà phê nóng, thì cold brew chính là đại diện của chiết xuất nhiệt độ thấp, do cold brew luôn ở nhiệt độ thấp, và trong quá trình ngâm không chịu tác động ngoại lực, nên về lý thuyết có thể loại trừ hai thông số nhiệt độ nước và thao tác, phần lớn là chịu ảnh hưởng từ các khía cạnh khác.
Cà phê cold brew quá đắng
Khi chúng ta cảm thấy một ly cà phê quá đắng, hoặc là do khẩu vị cá nhân, hoặc là do khi chiết xuất các chất đắng bị hòa tan quá nhiều.
1、Mức độ rang hạt cà phê quá sâu
Ngày thường nhiều người sẽ hỏi Front Street Coffee, những loại hạt cà phê nào phù hợp để làm cold brew? Thực ra, tất cả các loại hạt cà phê đều có thể, dù là single origin pour over, hay blend espresso, rang sâu hay rang nhạt, tất cả đều có thể đem ngâm trong nước lạnh, chỉ có điều trong môi trường nhiệt độ thấp, chúng sẽ thể hiện cảm giác khác nhau.
Mức độ rang càng sâu, vị chua càng ít, các chất đắng do phản ứng caramel hóa sẽ tăng lên, cold brew làm ra sẽ dễ bị đắng. Vì vậy nếu bạn không thể chấp nhận cà phê đắng, nhất định phải loại trừ trước những loại hạt espresso bóng dầu, còn single origin thì khuyến nghị ưu tiên chọn hạt rang nhạt~trung bình, như Front Street Coffee Thiên Đường Điểu cân bằng chua đắng, lại có hương hạt, Front Street Coffee Anh Đào Đỏ tươi mát dễ chịu, Front Street Coffee Kẹo Dâu hương trái cây phong phú kèm hậu ngọt.
2、Độ xay quá mịn
Dưới sự ngâm của nước lạnh, hiệu suất chiết xuất cà phê rất chậm, nên không cần quá lo lắng về tình trạng chiết xuất quá mức, độ xay khi làm cold brew của Front Street Coffee thường mịn hơn pour over một chút (chỉnh mịn 0.5~2 nấc, như hình dưới), khoảng độ thô mịn đạt tỷ lệ qua rây số 20 là 82%, tương ứng máy xay điện EK43s nấc 9.5, máy xay tay C40 nấc 22~24.
Tuy nhiên, Front Street Coffee nhắc mọi người cần lưu ý: chiết xuất nhiệt độ thấp tuy có thể giảm sự xuất hiện của các chất đắng chát, nhưng không phải trăm phần trăm. Nếu xay quá mịn, sau khi các chất chua ngọt trong bột cà phê được chiết xuất nhanh chóng, các chất đậm đà sẽ được giải phóng ra. Một lượng vừa phải các hợp chất phân tử lớn có thể giúp cà phê tăng độ đậm đà, nhưng ngâm lâu, sẽ bắt đầu xuất hiện mùi gỗ, làm giảm độ sạch sẽ tổng thể của cà phê.
(Xay quá mịn)
3、Thời gian ngâm quá lâu
Nhiều người mới nghĩ rằng, cà phê cold brew ngâm càng lâu càng ngon, nhưng thực tế không phải vậy. Các chất cà phê không phải hòa tan càng nhiều càng tốt, khi nước chiết xuất ra vượt quá một ngưỡng nào đó, hương vị tốt sẽ chuyển thành hiệu ứng tiêu cực, khiến cà phê uống có mùi gỗ, đắng chát, rơm rạ và các vị lẫn tạp.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm so sánh, dùng cùng loại hạt cà phê lần lượt ngâm 4 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 22 giờ, với cùng thông số mỗi lần làm một bình cold brew, cuối cùng phát hiện cà phê sau 22 giờ ngâm xuất hiện dấu hiệu chiết xuất quá mức nhẹ, và đây chính là do các chất ở giai đoạn cuối được giải phóng quá nhiều. Kết hợp với kinh nghiệm pha chế nhiều năm của Front Street Coffee, cà phê cold brew ngâm 8～18 giờ là hương vị an toàn nhất.
4、Lọc không sạch
Việc làm cold brew dù là với dụng cụ ngâm, hay thiết bị lọc thực ra đều có yêu cầu rất thấp. Có thể là lưới lọc tích hợp sẵn của bình cold brew, cũng có thể dùng lưới chắn trà, vải lọc, giấy lọc thường có ở nhà, hoặc lưới kim loại trong French press. Tuy chúng đều có chức năng lọc, nhưng độ mịnluônkém xa giấy lọc, nếu không qua lọc lại một lần nữa, cảm giác khi uống cà phê sẽ rất thô ráp, dễ mang theo dư vị đắng, uống xong đáy ly thậm chí còn đọng lại chút cặn bột có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Để có trải nghiệm thưởng thức tốt hơn, Front Street Coffee mỗi lần đều dùng giấy lọc để lọc lại một lượt. Giấy lọc có độ dày vừa phải không chỉ lọc hiệu quả các hạt bột mịn, mà còn ngăn chặn hơn 80% dầu mỡ, giúp cà phê đá có cảm giác sạch sẽ hơn.
Cà phê cold brew quá chua
1、Hạt cà phê thuộc loại rang nhạt
Giống như vị đắng, mức độ chấp nhận cà phê chua của mỗi người cũng khác nhau. Mức độ rang càng nhạt, không chỉ giữ lại nhiều chất chua hơn, mà còn vì thời gian chịu nhiệt ngắn mà "ức chế" cảm giác ngọt do các chất caramel hóa mang lại, và trong môi trường chiết xuất nhiệt độ thấp, các phân tử nhỏ được giải phóng ưu tiên, khiến cà phê khi làm cold brew thể hiện đặc điểm độ đậm đà thấp, độ chua cao, hương thơm mỏng manh.
Nếu bạn theo đuổi cà phê đá có hương trái cây nồng nàn nhưng không chua, có thể ưu tiên chọn cà phê Trung và Nam Mỹ, đặc biệt là những loại hạt có mô tả hương vị như trái cây nhiệt đới, mứt trái cây, cảm giác lên men... như Front Street Coffee Dâu Đen, Front Street Coffee Xizhu, Front Street Coffee Đại Tề. Vì chúng vốn có cảm giác caramel, dưới sự lắng đọng của thời gian, sẽ khiến loại hương thơm này ủ thành một ly cà phê đá vừa có cảm giác đầy đặn vừa có hương thơm.
2、Thiếu thời gian lên men
Tuy đã trải qua thời gian ngâm lâu dài, nhưng nó dù sao cũng là chiết xuất bằng nước lạnh, sau khi lọc bên trong có nhiều chất lơ lửng thực ra chưa hoàn toàn hòa tan vào nước, nếu dùng đúng loại hạt rang nhạt, vị chua rất có thể sẽ chiếm ưu thế, đồng thời thiếu độ đậm đà, cảm giác tròn trịa.
Về điều này, Front Street Coffee khuyến nghị nên đem cold brew đã lọc xong, đậy kín lại cho vào tủ lạnh bảo quản 3~5 giờ, để các hợp chất hương vị được giải phóng ở bước trước phản ứng đầy đủ với nước, từ đó thúc đẩy cà phê "chín muồi".
