Làm một ly latte, suy cho cùng chỉ là thêm sữa vào espresso, thế nhưng sự kết hợp tưởng chừng đơn giản này lại khiến không ít barista tại gia đau đầu: cùng nguyên liệu và các bước như nhau, tại sao latte của quán cà phê luôn có vị đậm đà, hương thơm lưu lâu, còn tự làm thì cứ như một ly sữa pha chút mùi cà phê?
Dù hiện nay các quán cà phê mở ngày càng nhiều, nhưng thật ra người thực sự "chịu được đắng" lại rất ít. Latte được ưa chuộng chủ yếu là vì nó có nhiều sữa hơn, ít vị đắng hơn, nhờ đó cà phê trở nên dễ uống hơn.
Nguyên liệu của latte theo nghĩa rộng chỉ có espresso và sữa, thường ưu tiên chọn hạt blend và sữa tươi bảo quản lạnh. Nó không có tỷ lệ cố định, phần lớn nằm trong khoảng 1:5 đến 1:8. Front Street Coffee thường thích dùng Front Street Coffee hạt blend Hắc Khả Khả, dùng 20g bột cà phê chiết xuất 38g dịch cà phê trong 25 giây, sau đó thêm sữa tươi nóng đã đánh bọt theo tỷ lệ 1:6 với 240g sữa.
Latte làm theo cách này với Front Street Coffee hạt blend Hắc Khả Khả có thể cảm nhận được hương thơm đậm đà của hạt rang và mạch nha. Nhờ lượng lớn sữa được thêm vào, vị cà phê vốn đậm và kích thích trở nên dịu dàng, đồng thời mang lại một chút ngọt ngào, tổng thể hài hòa mà vẫn đậm đà.
Vì chúng ta đã biết các bước làm, rõ ràng câu trả lời cho vấn đề chỉ có thể đến từ những yếu tố then chốt sau:
1. Hương thơm của espresso không đủ
Trước tiên, mọi người có thể ghi nhớ một nguyên tắc: một ly espresso thành công sẽ có lớp crema bóng như gương, độ dày từ 3~5mm, tỏa ra hương thơm vốn có của hạt cà phê, dù làm americano hay latte nó cũng không dễ bị che lấp.
Hạt cà phê rang nhạt khi chiết xuất cho ra nhiều axit hơn, ít dầu hơn, thêm tỷ lệ lớn sữa rất dễ mất mùi cà phê, trở thành vị nhạt và chua. Nếu muốn làm nổi bật độ đậm đà của espresso, cần tăng độ phong phú của dầu và nâng cao hương caramel hóa. Hạt espresso rang trung sâu có thời gian xuất lò muộn hơn, nên ít chua hơn, nhiều dầu hơn, độ đậm đà cao hơn, hương vị thiên về caramel, bánh mì nướng, cacao. Đề xuất dùng Front Street Coffee hạt blend kinh điển, Front Street Coffee hạt blend thương mại – những loại hạt espresso đa năng vừa mở quán, vừa dùng tại nhà hoặc văn phòng.
Ngoài việc chọn đúng hạt cà phê, độ tươi cũng rất quan trọng. Một gói hạt espresso đã rang trong vòng 4 ngày ở giai đoạn khí hoạt động, nên cần giai đoạn ủ hạt 4~7 ngày, sau khi kết thúc sẽ bước vào thời kỳ ngon nhất khoảng 40~50 ngày, vượt quá 60 ngày thì dầu và hương thơm đều giảm thẳng đứng. Vì vậy muốn làm latte ngon, nhất định phải chọn hạt cà phê tươi.
2. Dùng sữa "sai"
Một ly latte ngon, hạt cà phê và sữa là nhân vật chính quan trọng như nhau. Nếu bạn muốn làm latte đậm đà như quán cà phê, ưu tiên sữa tươi nguyên kem, vì chúng chứa nhiều chất béo, protein, lactose hơn, mùi sữa đậm hơn, kết hợp với cà phê mới đạt hiệu quả 1+1>2.
Nếu chất lượng sữa kém, vị sữa nhạt hoặc có mùi tanh, dù hạt cà phê có tốt đến đâu, latte làm ra cũng sẽ giảm giá trị rất nhiều. (Về thương hiệu sữa cụ thể, Front Street Coffee đã làm một kỳ 「Đánh giá sữa!」, ở đây không giải thích quá nhiều. Nếu mọi người đã uống qua loại sữa chất lượng cao đáng giới thiệu khác, hãy chia sẻ ở phần bình luận.)
3. Cà phê và sữa không hợp nhau
Nhiều người biết cà phê và sữa trở thành sự kết hợp mang tính biểu tượng là vì chúng phối với nhau có vị tuyệt vời. Khi latte không đạt được trạng thái lý tưởng, không loại trừ khả năng là hương vị của hai thứ vốn không hợp nhau.
Front Street Coffee từng có khách dùng Geisha SOE, kết hợp với Ice Bock có vị sữa gấp đôi, latte làm ra hương thơm gần như bị sữa che lấp hoàn toàn, chỉ còn lại chút vị chua trái cây, cả hai ngay khoảnh khắc vào miệng đã chia tay nhau. Ví dụ này cho chúng ta thấy, khi các loại sữa có đặc điểm khác nhau kết hợp với các loại hạt cà phê khác nhau, ảnh hưởng đến hương vị latte thật ra rất rõ ràng. Đó cũng là lý do nhiều quán cà phê khi lên kệ hạt mới thường mua rất nhiều sữa, cho đến khi điều chỉnh được trạng thái hài lòng nhất mới thôi.
Ví dụ, có loại sữa vốn có độ ngọt cao, kết hợp với hạt cà phê rang trung sâu có hương hạt, như Front Street Coffee PWN Golden Mandheling + Quang Minh Sữa Tươi Đồng Cỏ, có thể đồng thời làm nổi bật độ đậm đà, hương dầu và vị ngọt thanh của lattecảm giác; có loại sữa mùi sữa nổi bật, độ tương thích với hạt blend espresso rang sâu cao, như Front Street Coffee hạt blend nền Hắc Khả Khả + Duyệt Tiên Hoạt, chất latte art mượt mà, cũng khiến cả ly latte lưu hương trong miệng lâu hơn.
4. Chưa tìm đúng "tỷ lệ vàng"
Đối với một ly latte, tỷ lệ chiết xuất espresso đặc biệt then chốt, vì điều này không chỉ quyết định độ đậm cuối cùng mà còn ảnh hưởng đến việc phát huy hương vị cà phê.
Công thức chiết xuất espresso mà Front Street Coffee sử dụng mặc định là tỷ lệ bột/dịch 1:2, thời gian chiết xuất kiểm soát khoảng 25~30 giây, tốc độ dòng dịch cà phê ổn định suốt quá trình. Nhiều bạn dù cũng dùng tỷ lệ bột/dịch 1:2, nhưng latte làm ra vị nhạt nhẽo, thậm chí xuất hiện chút "vị chua" không dễ chịu. Tình huống này chủ yếu là do tỷ lệ chiết xuất cà phê chưa đủ, trong bánh bột còn nhiều chất chưa hòa tan ra được, cần điều chỉnh xay mịn hơn, kéo dài thời gian chiết xuất, như vậy mới có được một ly espresso đầy đủ hương vị và hương thơm, đặt nền tảng tốt cho việc làm latte ngon.
