Nếu bạn thường xuyên đọc các bài viết của Front Street Coffee, thì chắc hẳn không còn quá xa lạ với mốc thời gian pha "2 phút", đây là con số tham khảo được đúc kết từ vô số kinh nghiệm chiết xuất trong quá khứ, có thể hỗ trợ chúng ta đánh giá tốc độ dòng chảy nhanh hay chậm.
Gần đây có một người bạn mua một đống hạt cà phê khác nhau tại cửa hàng flagship của Front Street Coffee, và tò mò hỏi rằng: mỗi lần anh ấy chiết xuất theo thông số chúng tôi cung cấp, nhưng tại sao có loại hạt khi pha lại có tốc độ dòng chảy đặc biệt nhanh, chưa đến 2 phút toàn bộ chất lỏng đã nhỏ hết vào bình dưới; có loại hạt thì cứ như "kẻ thù" vậy, mỗi lần pha đều bị đọng nước rất lâu, cũng không biết nên cắt dòng hay là đợi nước chảy hết rồi tính.
Trước tiên chúng ta hãy xem những yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy của các loại hạt cà phê khác nhau:
1、Mức độ rang
Mức độ rang càng nhạt, nghĩa là thời gian hạt cà phê chịu nhiệt càng ngắn, mật độ bên trong càng cao, điều này khiến cấu trúc lớp bột càng chặt chẽ, khe hở để nước nóng chảy qua trong quá trình chiết xuất càng nhỏ, cũng càng dễ bị tắc; ngoài ra, hạt rang nhạt có kết cấu giòn hơn, ở cùng một mức xay sẽ "nổ" ra nhiều bột siêu mịn hơn, đây cũng là một trong những nguyên nhân quan trọng khiến pha thủ công hạt rang nhạt luôn bị "ngập nước".
Khi mức độ rang càng sâu, hạt cà phê không ngừng nở ra, mật độ cấu trúc bên trong càng thấp, lớp bột sau khi xay trở nên xốp và đều, tạo ra khe hở lớn hơn cho nước nóng, giúp chất lỏng cà phê chảy xuống bình dưới một cách thông suốt, vì vậy tổng thời gian chiết xuất của hạt rang vừa đến đậm thường dễ nắm bắt hơn so với hạt rang nhạt.
2、Phương pháp sơ chế
Washed, natural, honey được xếp vào ba phương pháp sơ chế truyền thống, hạt cà phê trong quá trình chế biến không chịu quá nhiều can thiệp từ bên ngoài, do đó về mặt cấu trúc vẫn giữ được mật độ ban đầu, còn đối lập với nó chính là "phương pháp sơ chế phi truyền thống", đại diện tiêu biểu là quy trình lên men yếm khí.
Hạt cà phê sơ chế yếm khí sẽ được lên men trong thùng kín có kiểm soát nhiệt độ, tốc độ phân hủy phần thịt quả và pectin giảm xuống, kéo dài thời gian lên men, từ đó khiến hạt cà phê sinh ra thêm nhiều hương vị trái cây và hương rượu lên men. So với ba phương pháp sơ chế truyền thống, quy trình yếm khí khiến độ chặt chẽ của thành tế bào hạt cà phê giảm xuống, vì vậy sau khi rang cấu trúc bên trong trở nên rất xốp, khi xay có thể xoay rất nhẹ nhàng và trôi chảy.
Front Street Coffee Xipaw được sơ chế bằng phương pháp natural yếm khí kép là một màn thể hiện vô cùng thành công, bước lên men nhiệt độ thấp đã nâng cao đáng kể độ ngọt của Xipaw, khiến hương thơm của chanh dây, nho, nho khô trở nên rõ ràng hơn. Mặc dù Front Street Coffee Xipaw cũng sử dụng rang vừa nhạt, nhưng khi chiết xuất có thể thấy tốc độ nước chảy xuống rõ ràng nhanh hơn nhiều so với hạt natural và washed thông thường, chỉ một chút sơ ý là dễ bị chiết xuất thiếu.
3、Độ cao trồng trọt
Trong phần giới thiệu của tất cả các loại hạt cà phê single origin, thường đều ghi rõ nguồn gốc, estate, phương pháp sơ chế, độ cao, giống... những thông tin cơ bản này, chịu ảnh hưởng của nhu cầu mua hàng, rất ít người chú ý đến chỉ số tham khảo "độ cao trồng trọt". Nhưng Front Street Coffee muốn nói với bạn rằng, nếu muốn phân tích toàn diện vấn đề tốc độ dòng chảy, độ cao có thể đang ẩn chứa câu trả lời.
Những ai đã học địa lý đều biết, cứ lên cao 100 mét, nhiệt độ giảm 0,6°C, do đó độ cao trồng trọt của cây cà phê càng cao, nhiệt độ sẽ càng thấp, tốc độ sinh trưởng và chín của quả cũng sẽ chậm lại, điều này không chỉ giúp hạt cà phê lưu trữ nhiều tiền chất hương thơm hơn, mà còn khiến nó hình thành độ cứng cao hơn.
Ví dụ như vùng sản xuất Ethiopia mà Front Street Coffee rất yêu thích, các sản phẩm single origin phần lớn đều đến từ độ cao trên 2000 mét, như Front Street Coffee Gotiti (2100 mét), Front Street Coffee làng Geisha Red Label (2069 mét), Front Street Coffee Hoa Khôi (2350 mét) và những loại hạt rang vừa nhạt lấy hương hoa và vị chua trái cây làm chủ đạo, chính vì độ cứng cao của bản thân mà khiến tốc độ dòng chảy khi pha chậm lại, cà phê bị "quá giờ" nghiêm trọng thì hoặc là bị chiết xuất quá mức hoặc là hương vị không rõ ràng.
Nói xong nguyên nhân, chúng ta lại phân tích giải pháp:
Vì mọi người đã biết tốc độ dòng chảy khi pha thủ công của các loại hạt cà phê khác nhau chịu ảnh hưởng từ ba phương diện trên, vậy thì để thời gian chiết xuất rơi vào giá trị lý tưởng, chỉ cần phân tích cụ thể từng trường hợp là được.
Tốc độ dòng chảy quá nhanh: sơ chế yếm khí, rang đậm
Nếu bạn pha hạt cà phê yếm khí mà tốc độ nước chảy xuống nhanh đến mức vô lý, hương thơm lại ít, khả năng lớn là chiết xuất thiếu, tốt nhất nên trực tiếp điều chỉnh mức xay. Front Street Coffee khi pha cà phê thường chỉ sử dụng 2~3 mức xay, rang nhạt thì mịn nhất, rang đậm thì thô nhất, còn cà phê yếm khí để có thể giữ nước nóng, sẽ mịn hơn hạt rang nhạt 0,5 nấc (máy xay tay có thể chỉnh mịn hơn 1~2 nấc). Đồng thời, để thời gian chiết xuất đầy đủ hơn, Front Street Coffee sẽ kiểm soát dòng nước nhỏ hơn khi rót, không cần đẩy lớp bột lên quá cao. Như vậy, cà phê pha ra sẽ có hương vị đậm đà và trọn vẹn hơn.
Khi bạn pha hạt rang đậm, thời gian luôn dưới 1 phút 40 giây, cảm giác miệng thiếu độ đậm đà, vấn đề rất có thể là thiếu sự hỗ trợ của các chất ở đoạn cuối. Xét đến việc hạt rang đậm mang nhiều chất caramel hơn, điều chỉnh mức xay mịn dễ giải phóng quá nhiều vị đắng, nên thay vào đó, Front Street Coffee gợi ý chia tổng lượng nước thành bốn đoạn, sau khi kết thúc ủ, suốt quá trình dùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn, những bạn có điều kiện có thể thay bằng các loại phễu tốc độ chậm như KONO, phễu bánh ngọt, Kalita, như vậy có thể kéo dài thời gian ngâm tổng thể. Nếu cảm thấy bị chiết xuất quá mức, có thể giảm nhiệt độ nước 1~2°C rồi thử lại.
Tốc độ dòng chảy quá chậm: hạt rang nhạt độ cao lớn
Thường ngày, Front Street Coffee gợi ý khi pha hạt rang nhạt nên áp dụng tổ hợp "nhiệt độ cao, xay mịn, tốc độ nhanh", lúc này xay mịn chính là thủ phạm chính khiến tốc độ dòng chảy chậm. Giải pháp cho vấn đề ở đây có hai, hoặc là điều chỉnh mức xay thô hơn, hoặc là thay đổi động tác, sau đó giảm nhiệt độ nước.
Nếu mỗi lần bạn pha hạt rang nhạt đều bị tắc đến mức quá đáng, uống vào chủ yếu là vị chát như trà, mỏng manh, vị chua kích thích, thì Front Street Coffee gợi ý bạn điều chỉnh mức xay thô hơn 3~4 nấc, điều này có thể trực tiếp thay đổi kích thước hạt, và giảm sự phân bố của bột siêu mịn, đồng thời cũng thu nhỏ diện tích tiếp xúc với nước nóng, giúp chất lỏng cà phê chảy nhanh hơn.
Còn trong trường hợp không thay đổi mức xay, muốn tăng tốc độ cho cà phê rang nhạt còn có thể dựa vào điều chỉnh động tác. Front Street Coffee thường sau khi ủ, khi rót nước không ngừng tăng phạm vi xoay vòng, cho đến khi đẩy lớp bột cao lên đến 4/5 của phễu, mục đích là để các hạt lớn dẫn đầu đưa bột mịn phân bố ra rìa phễu, tạo ra một lối đi thông suốt cho nước nóng rót vào sau đó, đợi khi toàn bộ chất lỏng cà phê sắp chảy hết lại tiếp tục rót đoạn nước thứ ba, như vậy để giảm xác suất bị tắc, cũng có lợi hơn cho việc chiết xuất đều đặn sau này.
Cuối cùng, nếu điều chỉnh mức xay và động tác đều không thể cải thiện vấn đề đọng nước khi pha thủ công, thì Front Street Coffee gợi ý bạn trước tiên không can thiệp vào thời gian pha, mà thử hiệu quả bằng cách giảm nhiệt độ nước. Ví dụ mỗi khi pha Front Street CoffeeGeisha làng Jinbiao, nếu dùng xay mịn thì rất dễ bị chiết xuất quá mức vì "quá giờ", nên Front Street Coffee linh cơlinh động điều chỉnh nhiệt độ nước xuống 86°C, kết thúc chiết xuất ở 2 phút 32 giây, cà phê không những không có cảm giác miệng tiêu cực, mà còn thể hiện hương cam tươi mới phong phú và dư vị hồng trà. Từ đó có thể thấy, pha thủ công không có công thức vạn năng, chỉ có quản lý chiết xuất phù hợp.
