Những độc giả thường xuyên đọc bài viết của Front Street Coffee chắc hẳn đều biết đến một thuật ngữ "vành đai trồng trọt vàng". Việc trồng cà phê có yêu cầu cực kỳ cao về khí hậu và môi trường, vì vậy không phải vùng đất nào cũng có thể trồng cà phê! Những nơi nằm giữa vĩ độ 25° Nam và 25° Bắc trên Trái Đất có khí hậu thích hợp, không có sương giá, lượng mưa hàng năm rất dồi dào, vô cùng phù hợp cho việc trồng cà phê, nên được gọi là "vành đai trồng trọt vàng" của cà phê!
Hiện nay, trên toàn cầu có tổng cộng 79 quốc gia và vùng lãnh thổ trồng và sản xuất cà phê, bao gồm cả Vân Nam của nước ta. Các quốc gia/vùng lãnh thổ khác nhau do môi trường địa lý khác nhau tạo nên khí hậu và thổ nhưỡng khác nhau, hương vị cà phê sản xuất ra cũng khác nhau. Đúng như câu "một vùng đất nuôi một vùng người", câu nói này cũng có thể áp dụng cho hạt cà phê. Hương vị và cảm giác khi uống hạt cà phê có 70% yếu tố được quyết định bởi gen của nó, 30% còn lại được cấu thành bởi môi trường sinh thái nơi trồng nó (vĩ độ, độ cao, đất đai, ánh sáng mặt trời, nhiệt độ, độ ẩm và một loạt các điều kiện khác).
Front Street Coffee cho rằng, gen của giống cà phê đương nhiên vô cùng quan trọng, nhưng cũng không thể bỏ qua địa lý và khí hậu nơi trồng nó. Bởi vì chúng chính là những yếu tố quan trọng khiến cà phê của một vùng sản xuất có thể khác biệt so với cà phê của các vùng sản xuất khác, những điều này đều hình thành nên đặc trưng hương vị cuối cùng của cà phê, và những đặc trưng đó chính là cái mà chúng ta gọi là "hương vị thổ nhưỡng".
Nếu chia"Vành đai cà phê vàng" theo khu vực, nó có thể được phân chia thành ba vùng sản xuất lớn: Châu Phi, Mỹ Latinh và Châu Á, vì vậy người mới tìm hiểu về các vùng sản xuất cà phê trên toàn thế giới có thể bắt đầu từ chúng:
Cà phê Châu Phi
Là nơi khởi nguồn của cà phê, Châu Phi có vị trí vô cùng quan trọng trong toàn bộ ngành công nghiệp, mỗi người yêu thích cà phê đặc sản trên con đường học hỏi đều không thể thiếu một ly cà phê Châu Phi. Mặc dù việc trồng cà phê thương mại trên toàn cầu đã phát triển hàng trăm năm, nhưng cho đến ngày nay hàng chục triệu giống cà phê hoang dã ở Châu Phi vẫn là kho báu lớn nhất trong lòng các nhà nghiên cứu. Đặc điểm chung của cà phê Châu Phi là hương thơm nồng đậm và vị chua trái cây quyến rũ, độ sáng của vị chua hoạt bát khiến người ta phấn chấn, nhưng độ đậm đà của cà phê Châu Phi thường hơi mỏng, vị ngọt cũng không quá nổi bật. Chính vì vậy, cà phê single origin Châu Phi xuất hiện trong các quán cà phê cơ bản sẽ không được rang quá đậm, mục đích là để giữ lại nhiều hơn các chất phân tử nhỏ nhẹ nhàng như vị chua trái cây và hương hoa.
1. Ethiopia (hương hoa nồng đậm, vị chua trái cây hoạt bát sáng rõ)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Hoa Khôi(mang hương vị chua ngọt thơm, có hương hoa và vị chua ngọt trái cây, vị đắng thấp, cảm giác uống thanh mát, phù hợp để uống riêng.)
Là nguồn gốc của vô số giống cà phê nổi tiếng, nói Ethiopia là nơi trồng cà phê hàng đầu thế giới hiện nay thực sự không hề quá đáng, chúng ta phải biết rằng không chỉ Panama Geisha, Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona mà mọi người quen thuộc… các giống cà phê nổi tiếng đều đến từ đây, mà nó còn sinh ra vô số "cà phê kinh điển", lấy danh sách cà phê của Front Street Coffee mà nói, có Front Street Coffee Yirgacheffe với hương hoa trắng + chanh tươi mát, có Front Street Coffee Kaffa Forest với hương cam + hạt dẻ, có Front Street Coffee Guji Hoa Khôi với vị chua ngọt quả mọng + cảm giác lên men.
2. Kenya (độ chua mạnh mẽ, hương quả mọng nổi bật)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Cà Chua Bi: cà chua bi, quả mọng, lê tuyết, mận đen, caramel
Mặc dù nằm liền kề Ethiopia, nhưng cà phê Kenya lại thể hiện đặc trưng vị chua trái cây hoàn toàn khác biệt, đặc biệt là khi rang nông trung bình, hương vị của nó thường được miêu tả là hương cà chua chín, khi vào miệng có độ chua sáng rõ của cà chua bi và ô mai, body đầy đặn, giữa vị nước ép trái cây nổi bật, hậu vị hương quả mọng và vị ngọt đường vàng, kèm theo hương trà. Và lý do khiến cà phê Kenya có phong cách độc đáo như vậy chủ yếu có bốn điểm: độ cao lớn, đất phốt pho nồng độ cao, xử lý rửa kép (rửa K72), giống chọn lọc tốt (SL28 và SL34). Nếu bạn lần đầu thử hạt cà phê Châu Phi, Front Street Coffee gợi ý có thể bắt đầu thử hạt cà phê Ethiopia trước, rồi từ từ chuyển sang cà phê Kenya.
Cà phê Mỹ Latinh
Đặc điểm của hạt cà phê Mỹ Latinh chủ yếu nổi tiếng với độ cân bằng và độ đậm đà, khác với cảm giác đậm đà thảo mộc của vùng sản xuất cà phê Châu Á, hạt cà phê Mỹ Latinh thường thể hiện hương ca cao, sô-cô-la đen, mang vị chua trái cây vừa phải nhưng không gây kích thích, cùng một chút cảm giác caramel.
1. Colombia (hương thơm nồng đậm đầy đặn, độ chua sáng rõ, hương hạt dẻ, độ cân bằng tốt)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Huila: sô-cô-la đen, caramel, kem, hạt dẻ
Front Street Coffee qua cupping phát hiện, độ đậm đà của cà phê Colombia không mạnh mẽ như hạt Châu Á, độ chua cũng không sáng rõ như cà phê Châu Phi, nhưng độ cân bằng cực tốt, hương sô-cô-la đen nồng đậm, hương hạt dẻ cùng phong cách vị chua trái cây đều có, nên vừa có thể trở thành single origin kiểu hoa quả, ví dụ như Front Street Coffee Sidra chủ đạo hương trái cây nhiệt đới, cũng có thể làm công thức cho hạt espresso đậm đà ít chua, ví dụ như Front Street Coffee hỗn hợp thương mại với lớp crema bùng nổ.
Nếu muốn tìm hiểu cà phê Colombia, gợi ý nên bắt đầu từ vùng sản xuất Huila nổi tiếng nhất ở đây, cảm nhận tinh hoa mà dãy Andes ban tặng cho cà phê Colombia, sau đó mới thử nếm các hạt cà phê estate tinh tế hơn.
2. Brazil (hương hạt dẻ nổi bật, cảm giác uống mềm mượt)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Queen Estate: kem, đậu phộng rang, mía, sô-cô-la, kẹo cà phê
Brazil là quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, bóng dáng của nó gần như có thể xuất hiện ở mọi quán cà phê, so với các nước Mỹ Latinh khác, độ cao của Brazil rõ ràng thấp hơn, thiếu vi khí hậu, lại quen với việc trồng cây cà phê không có cây che bóng, điều này dẫn đến hạt cà phê Brazil không có gì đặc sắc về hương vị, phần lớn là hương hạt dẻ khá đơn điệu, nhưng do lợi thế tuyệt đối về giá trị so với chất lượng, nên mọi người thường dùng nó làm nền tảng first choice cho công thức espresso, ví dụ như Front Street Coffee hỗn hợp nền ca cao đen, Front Street Coffee hỗn hợp kinh điển đều chứa lượng lớn hạt Brazil.
3. Costa Rica (hương hạt dẻ, toffee, vị chua ngọt vừa phải, thơm đậm)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Costa Rica Blackberry: hương hoa, quả mọng chín, nho, cảm giác lên men, sô-cô-la
Vùng sản xuất độ cao lớn, đất núi lửa, vi khí hậu độc đáo đã tạo cho cà phê Costa Rica cảm giác uống mượt mà, hạt cứng đầy đặn, hương thơm tinh khiết, cùng một chút hương ca cao. Cà phê Costa Rica phần lớn được xử lý ướt, nhưng hương thơm không tính là nổi bật, tuy nhiên dưới sự hỗ trợ của phương pháp xử lý mật ong đặc trưng nhất, nó lại thể hiện hương vị trái cây "ngọt như mật" và hương thơm thanh mát, cũng vì vậy mà nó nhận được nhiều đánh giá tốt không tầm thường.
4. Panama (hương hoa quả phong phú quyến rũ, cảm giác caramel)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Panama Boquete Geisha: hoa nhài, cam quýt, dưa ngọt, caramel, cảm giác trà
Cà phê Panama nổi tiếng thế giới nhờ Geisha, nguyên nhân sâu xa không thể tách rời điều kiện tự nhiên địa lý ưu việt của Panama và mô hình quản lý tinh tế chuyên sâu. Panama có độ cao lớn, đất tro núi lửa, độ ẩm không khí và ánh sáng đầy đủ, tài nguyên sinh vật phong phú, đều là điều kiện tiên quyết để tạo ra cà phê điểm cao. Là vùng sản xuất Panama xuất hiện với tần suất cao nhất, thị trấn Boquete là khu vực có sản lượng cà phê Panama nhiều nhất, chất lượng tốt nhất, như những estate mà chúng ta quen thuộc như Hacienda La Esmeralda, Elida Estate, Kotowa đều tọa lạc tại đây, vì vậy Front Street Coffee Boquete Geisha cũng được định nghĩa là cà phê Panama nhập môn.
Cà phê Châu Á
Châu Á là một trong ba vùng sản xuất hạt cà phê lớn trên thế giới, thực ra các quốc gia sản xuất cà phê nổi tiếng không nhiều như Châu Phi và Mỹ Latinh, nhưng về sản lượng không thể coi nhẹ, hơn nữa còn có hương vị độc đáo rất dễ nhận biết. Hương vị tổng thể của vùng sản xuất cà phê Châu Á lấy độ đậm đà làm chủ đạo, vị ngọt mạnh mẽ tròn trịa. Chính vì đặc điểm đậm đà của cà phê Châu Á, khi làm cà phê hỗn hợp espresso, vô cùng phù hợp để làm nền tảng, đương nhiên làm single origin pour over cũng là lựa chọn không tồi.
1. Indonesia Sumatra (mùi thảo mộc, cảm giác uống nồng đậm)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Mandheling: thảo mộc, gia vị, bánh mì nướng, sô-cô-la đen, gỗ rừng
Nhắc đến từ "độ đậm đà", người uống cà phê quanh năm không ai không nghĩ ngay đến Mandheling từ đảo Sumatra của Indonesia. Mandheling là một trong những loại hạt cà phê phù hợp nhất để rang đậm trên toàn thế giới, một lý do quan trọng là sau khi rang đậm đặc tính của nó không hề biến mất, hương vị đậm đà và độ chua thấp của Mandheling, cộng với phương pháp xử lý giling basah mang lại mùi hương trầm của thảo mộc, gỗ rừng, cùng cảm giác uống đặc sánh như thuốc bắc khiến nó vô cùng được ưa chuộng ở khu vực Châu Á.
2. Vân Nam Trung Quốc (mùi thảo mộc, hạt dẻ)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Vân Nam hạt nhỏ: thảo mộc, hạt dẻ, vị chua mận, sô-cô-la
Vân Nam nằm ở phía nam chí tuyến Bắc, thuộc khu vực khí hậu núi cao cận nhiệt đới, đất đỏ cao nguyên đặc hữu, đất đai màu mỡ tơi xốp, khí hậu ôn hòa, là nơi phù hợp nhất để trồng cây cà phê trong nước. Tin rằng nhiều người biết đến cà phê Vân Nam đều bắt đầu từ cái tên "hạt nhỏ", hạt nhỏ chính là Arabica mà chúng ta nói đến, khi lần đầu được đưa vào Trung Quốc, nông dân để thuận tiện quảng bá và phân biệt (Robusta Hải Nam là cà phê hạt trung), đã chọn tên hạt nhỏ để thay thế. Ngày nay giống hạt nhỏ đại diện ở Vân Nam là Catimor, xử lý ướt là phương pháp phổ biến nhất, khá phù hợp với rang trung bình, như vậy có thể thể hiện mùi thực vật thảo mộc của cà phê Châu Á, vị chua mận khẽ tiết nước bọt hai bên má, độ cân bằng vừa phải.
3. Papua New Guinea (hương hạt dẻ, sô-cô-la rõ rệt, hậu vị sạch sẽ, thanh tao)
Cà phê đại diện——Front Street Coffee Papua New Guinea Chim Thiên Đường: hạt dẻ, bánh mì nướng, kem, cam quýt, hạnh nhân
Nói riêng về quốc gia sản xuất cà phê Papua New Guinea có thể nhiều người không biết, vì cái tên này quá dài, thường được gọi tắt là "Papua" hoặc viết tắt tiếng Anh "PNG", nhưng nếu bạn nói "Blue Mountain nhỏ", có lẽ sẽ thu hút không ít ánh mắt tò mò. Vì giống cà phê của Papua là Typica được nhập từ Jamaica Blue Mountain, hơn nữa môi trường trồng, độ cao, lượng mưa vô cùng tương đồng, nên nhanh chóng thích nghi với môi trường ở đây, từ góc độ cùng giống và thổ nhưỡng kiểu hải đảo, xứng đáng là "Blue Mountain nhỏ".
Front Street Coffee cho rằng hương vị thổ nhưỡng của cà phê Papua New Guinea khác biệt hoàn toàn với hương gia vị, thảo mộc và mùi trầm của hạt cà phê Indonesia, ngược lại có độ sáng rõ, vị chua ngọt, hương hoa quả, khá gần với hương vị của Nam Mỹ.
