Trong nhiều cửa hàng trái cây, cùng một loại đôi khi được chia thành hai quầy hàng, trên đó ghi tên sản phẩm gần giống nhau nhưng giá tương ứng lại chênh lệch rất xa. Nếu đối chiếu kỹ sẽ phát hiện, trái cây đắt tiền thường có kích thước lớn hơn, ngoại hình đẹp hơn; còn quầy trái cây rẻ tiền thì quả nhỏ hơn nhiều, vẻ ngoài cũng không được bắt mắt bằng.
Thực ra, hạt cà phê cũng vậy. Cà phê thuộc nhóm nông sản, mà nông sản không giống như sản phẩm công nghiệp, rất khó đạt được tiêu chuẩn hóa, chất lượng không đồng đều là hiện tượng bình thường, vì vậy cần xây dựng một tiêu chuẩn phân loại để quy chuẩn chất lượng hạt cà phê, đồng thời cũng cung cấp một tham chiếu giá trị cho việc giao thương cà phê nhân. Giống như những ký hiệu AA, G1, No.1 mà chúng ta thường thấy trên nhãn hạt cà phê đều thuộc về cấp độ cà phê nhân, chỉ có điều chúng đến từ tiêu chuẩn của các quốc gia sản xuất cà phê khác nhau.
Do bối cảnh lịch sử cà phê, môi trường địa lý,mô hình trồng trọt của mỗi quốc gia sản xuất đều không giống nhau, nên cũng tạo nên việc mỗi quốc gia sản xuất khi xây dựng cấp độ cà phê nhân sẽ xuất phát từ tình hình quốc gia, tiêu chuẩn áp dụng cũng tùy theo điều kiện địa phương. Nói chung, chúng thường xoay quanh các phương diện như tỷ lệ lỗi, kích thước hạt cà phê nhân, độ cao trồng trọt, chất lượng cupping.
Quốc gia phân loại cà phê nhân chủ yếu dựa trên tỷ lệ lỗi, đại diện tiêu biểu nhất là Ethiopia
Là quê hương của cà phê, mô hình trồng trọt của Ethiopia khá nguyên thủy, chủ yếu là nông dân nhỏ lẻ canh tác, hơn nữa cách chế biến thô sơ những năm đầu khiến chất lượng hạt cà phê cực kỳ không đồng đều, lại thêm giống loài đa dạng phức tạp, kích thước hạt cà phê nhân không đồng nhất, vì vậy họ dùng số lượng hạt lỗi để phân cấp, lô nào càng ít hạt lỗi thì cấp độ càng cao, giá bán tương ứng đương nhiên cũng đắt hơn một chút.
Vào thời điểm đó, cà phê Ethiopia được phân loại dựa trên số hạt lỗi có trong mỗi 300g cà phê nhân, con số càng nhỏ nghĩa là cấp độ càng cao, ví dụ Grade 1 (G1) là mỗi 300g cà phê nhân không được vượt quá 3 hạt lỗi, G2 là mỗi 300g cà phê nhân cho phép chứa từ 4~12 hạt lỗi…… cứ theo bảng trên mà suy ra tương tự.
Cùng với sự cải tiến của kỹ thuật chế biến cà phê, chất lượng cà phê nhân cũng được nâng cao, Sở Giao dịch Hàng hóa Cà phê Ethiopia ECX đã định nghĩa lại việc phân cấp cà phê nhân chế biến khô và chế biến ướt, kết hợp đặc tính vật lý (tỷ lệ lỗi) với điểm đặc trưng hương vị khi cupping để xác định cấp độ.
Tiêu chuẩn phân cấp và chấm điểm cụ thể của ECX như sau:
A. Định nghĩa chấm điểm đối với phương pháp chế biến ướt
1. Đặc tính vật lý chiếm 40%: số lỗi (20%), kích thước ngoại quan (10%), màu sắc (5%), mùi (5%)
2. Chất lượng cupping chiếm 60%: độ sạch (15%), độ axit (15%), cảm giác trong miệng (15%), đặc trưng hương vị (15%)
B. Định nghĩa chấm điểm đối với phương pháp chế biến khô
1. Đặc tính vật lý chiếm 40%: số lỗi (30%), mùi (10%)
2. Chất lượng cupping chiếm 60%: độ sạch (15%), độ axit (15%), cảm giác trong miệng (15%), đặc trưng hương vị (15%)
1. Tất cả cà phê trước tiên được phân loại theo phương pháp chế biến: chế biến khô, chế biến ướt;
2. Mỗi loại dựa trên đặc tính vật lý và chất lượng cupping cơ bản để chấm điểm thành 9 cấp độ từ G1-G9;
3. Đối với G1-G3 trong đó, tiến hành cupping lại theo tiêu chuẩn SCAA, đánh giá chi tiết hơn các thuộc tính hương vị, những lô G1, G2 không thấp hơn 85 điểm được xếp vào cấp Q1;
4. Đối với những lô G1, G2, G3 nằm trong khoảng 80 đến 85 điểm được xếp vào cấp Q2, đối với tất cả G1, G2, G3 dưới 80 điểm được xếp vào cấp G3;
5. Q1 và Q2 được phân loại là Specialty Grade để xuất khẩu. G4 - G9 giữ nguyên phân cấp không đổi, cùng với G3 được phân loại là CommercialGrade để xuất khẩu.
Mặc dù mô hình phân cấp như vậy nghe có vẻ thực sự phức tạp, nhưng thực ra những loại cà phê đơn nguyên mà chúng ta có thể gọi tên trong cuộc sống hàng ngày, phần lớn đều thuộc G1, như Front Street Coffee Quả Đinh Đinh, Front Street Coffee Hoa Khôi, Front Street Coffee Grana Geisha đều là cấp độ cao nhất, hơn nữa trước và sau khi rang, Front Street Coffee sẽ tiến hành một vòng sàng lọc thủ công, để giảm thiểu tỷ lệ lỗi ở mức tối đa.
Quốc gia phân loại cà phê nhân theo kích thước, đại diện tiêu biểu nhất là Kenya, Colombia
Kenya: kích thước cà phê nhân (hình dạng hạt)
Bởi vì xét đến việc trong quá trình rang, những hạt cà phê có kích thước giống nhau sẽ dễ đạt được sự đồng nhất về nhiệt độ chịu nhiệt và tốc độ tăng nhiệt hơn, nghĩa là hương vị sẽ ổn định hơn (ví dụ, hạt nhỏ sẽ bị rang quá mức, hạt lớn sẽ rang chưa đủ), do đó cà phê Kenya sẽ dựa trên kích thước hạt và điểm cupping để phân chia cấp độ hạt cà phê.
Dựa trên kích thước, hình dạng và độ cứng của cà phê nhân, hạt cà phê Kenya đại khái có thể chia thành tám cấp độ: E, PB, AA, AB, C, TT, T, MH/ML.
E: Kenya E được gọi là hạt voi, kích thước lớn, và sản lượng tương đối ít.
PB: Tên tiếng Anh của PB là Peaberry, tức là hạt tròn. Trong quả cà phê bình thường sẽ có hai hạt, còn hạt tròn thì chỉ có một, do hình dạng đặc biệt của nó nên được tách ra bán riêng.
AA: Kenya AA có thể nói là cấp độ cà phê nhân phổ biến nhất, thường sinh trưởng ở độ cao khoảng trên 6600 feet, kích thước lớn, cỡ hạt là 17/18 mesh, đại diện là cà phê Front Street Coffee cà chua bi, nó sở hữu hương cà chua và cảm giác nước ép vượt trội.
AB: Cỡ hạt là 16/17 mesh. Hạt cà phê Kenya AB được tạo thành từ hạt cà phê A và B. Cấp A sử dụng sàng 6.8 mm để chọn, còn cấp B sử dụng sàng 6.2 mm để chọn. Hai loại hạt này, A và B, được trộn lẫn với nhau tạo thành cấp Kenya AB.
C: Cỡ hạt dưới 14 mesh.
TT: Kenya TT là chỉ những hạt cà phê có mật độ nhẹ được tách ra từ hạt cà phê Kenya AA, AB, E thông qua hút khí. Số mesh lớn nhưng mật độ thấp, tuy nhiên chất lượng đủ vẫn có thể được xếp vào cà phê đặc sản.
T: Dưới 14 mesh, hạt nhỏ, mật độ và chất lượng không đủ để xếp vào cà phê đặc sản.
MH/ML: Hạt chế biến khô chất lượng thấp, phần lớn là hạt chín quá bị khô trên cây.
Colombia: kích thước cà phê nhân
Tương tự Kenya, cà phê Colombia trước khi xuất khẩu cũng sẽ được phân cấp theo cỡ mesh, thường sử dụng lưới sàng có kích thước cố định, các quy cách khác nhau tương ứng với kích thước lỗ khác nhau. Ví dụ lỗ lưới là 17 mesh, hạt cà phê lớn hơn kích thước này sẽ không thể lọt qua, do đó con số lưới sàng càng lớn thì hạt cà phê còn lại trên lưới càng lớn. Phổ biến nhất có ba cấp độ xuất khẩu là UGQ, EP, Supremo。
Mỗi hộ nông dân sẽ báo cáo số hiệu và nhập thông tin cà phê nhân, như vậy thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc cà phê nhân sau này. Tên cà phê nhân xuất khẩu của Colombia thường là quốc gia + vùng sản xuất + phân cấp + khác, ví dụ cà phê nhân của Front Street Coffee Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC,Excelso Supremo nghĩa là kích thước cà phê nhân trên 17 mesh, có thể cho phép 5% cà phê nhân nhỏ hơn 17 mesh, nhưng phải trên 14 mesh.
Quốc gia phân loại cà phê nhân theo độ cao, Costa Rica, Panama, Honduras
Nói chung quả cà phê ở các độ cao khác nhau sẽ có thời gian chín khác nhau, cà phê ở khu vực cao hơn chín càng chậm, hạt cà phê có mật độ cao hơn, cũng cứng hơn, đồng thời có thể tích lũy nhiều thành phần hương thơm hơn, vì vậy các quốc gia Trung Mỹ này cho rằng độ cao càng cao thì chất lượng cà phê càng cao. Cà phê Costa Rica, Panama, Honduras nhập khẩu trong nước thường được chọn từ loại "hạt cứng đặc biệt" SHB chất lượng cao, độ cao trồng trọt của nông trại nằm trong khoảng 1500 mét đến 2100 mét.
Như Front Street Coffee Costa Rica Blackberry, Front Street Coffee Emerald Estate Diamond Mountain, Front Street Coffee Honduras chế biến rửa Caturra đều thuộc cấp độ độ cao cao nhất——SHB, chất lượng tương đối vượt trội so với cà phê nhân ở độ cao thấp, chỉ có điều do mọi người quan tâm đến vùng sản xuất, estate hoặc hương vị nhiều hơn hẳn so với cấp độ hạt cà phê, nên thường sẽ khôngđặc biệtghi chú nó ra.
Tiêu chuẩn phân cấp cà phê nhân tổng hợp, Jamaica Blue Mountain, Indonesia, Brazil
Jamaica: kích thước cà phê nhân + tỷ lệ lỗi
Lý do cà phê Blue Mountain có thể tạo dựng được vị thế lâu đời nổi tiếng trên thị trường quốc tế, tuyệt đối không thể tách rời khỏi việc kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt đối với hạt cà phê. Jamaica tiến hành phân cấp cà phê nhân Blue Mountain, dựa trên kích thước, tỷ lệ lỗi chia thành NO.1, NO.2, NO3, và PB; lấy ví dụ cấp cao nhất Front Street Coffee Blue Mountain số một NO.1, tiêu chuẩn là chọn hạt cà phê có kích thước trên 17 mesh, tỷ lệ lỗi được kiểm soát dưới 3%,vàkhi cupping thể hiện hương thơm phong phú, cảm giác mượt mà, cân bằng, độ axit thấp nhẹ, hậu vị ngọt kéo dài.
Indonesia: tỷ lệ lỗi + kích thước cà phê nhân
Indonesia có một bộ tiêu chuẩn cấp độ cà phê khá phức tạp, đại khái lấy số lượng lỗi làm chính, kích thước hạt cà phê làm phụ để phân cấp. Dựa trên tỷ lệ lỗi chia thành 6 cấp từ G1-G6, G1 có cấp độ cao nhất nghĩa làlấy 300g cà phê nhân làm cơ sở, cần thỏa mãn hạt lỗi ≤11, một số cà phê Indonesia có chất lượng tương đối cao còn ghi rõ số mesh của cà phê nhân.
(Bao tải Front Street Coffee vàng Mandheling)
（Golden Mandheling Triple Picked Grade 1 )
Ngoài các tiêu chuẩn phân cấp trên, một số cà phê đặc sản của Indonesia còn tiến hành sàng lọc thủ công, thể hiện trên nhãn hiệu là chọn tay hai lần (Double Picked) hoặc chọn tay ba lần (Triple Picked). Nguyên nhân là do Indonesia phần lớn sử dụng phương pháp chế biến ướt vỏ (wet-hulled), trong quá trình dễ xuất hiện hạt hỏng, số lần chọn tay càng nhiều thì chất lượng cà phê càng tốt. Ví dụ Front Street Coffee Golden Mandheling không chỉ thuộc G1, trên bao tải còn ghi 17 mesh/18 mesh, và đã qua 3 lần chọn tay, có thể thấy cấp độ của nó cao đến mức nào.
Brazil: tỷ lệ lỗi + kích thước cà phê nhân + đánh giá hương vị
Brazil do sản lượng lớn, nhiều vùng sản xuất, công việc phân cấp khá rắc rối, cũng không phù hợp áp dụng tiêu chuẩn sàng lọc đơn nhất, vì vậy hạt cà phê Brazil sẽ sử dụng các phương diện như tỷ lệ lỗi, kích thước mesh, hương vị cupping để đánh giá tổng hợp. Địa phương sẽ áp dụng hình thức "trừ điểm",trích xuất từ mẫu 300 gram cà phê nhân để phân chia cấp độ.
LấyFront Street Coffee Brazil Cerrado hạt cà phê làm ví dụ, loại cà phê đơn nguyên nàychủ đả hương kem hạt dẻ, cấp độ của nó thuộc Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado.
NY.2 là chỉ theo tiêu chuẩn phân cấp New York, dựa trên tỷ lệ lỗi có thể chia thành NY.2, NY.2/3, NY.3, NY.3/4… con số càng nhỏ tỷ lệ lỗi càng thấp, cấp độ càng cao, trong đó lô có điểm trừ dưới 4 điểm thuộc NY.2 tức là cấp cao nhất. Do NY.1 là chỉ không có một hạt lỗi nào, lô tuyển chọn kỹ lưỡng như vậy sẽ không thể cung cấp ổn định, vì vậy Brazil đặt NY.2 làm cấp cao nhất.
Về hương vị và cảm giác trong miệng cũng sẽ có tiêu chuẩn phân biệt tương ứng, dựa trên cảm giác trong miệng của cà phê khi cupping sẽ có nhiều mô tả khác nhau: Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Rioy. SC tức là Strictly Soft (rất mềm mượt) cảm giác trong miệng tốt nhất. Hương vị cupping sẽ được chia thành Fine Cup, Good cup, Fair cup, Poor cup, Bad cup, mà Fine Cup có hương vị tốt nhất, chất lượng cao nhất, tiếp theo là Good cup.
