Dù là phương pháp nào, độ xay đều đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc chiết xuất cà phê, đồng thời cũng là thông số khó nắm bắt nhất.
Gần đây có một khách hàng mới hỏi Front Street Coffee một số câu hỏi về xay espresso, muốn biết cụ thể xay nhuyễn đến mức nào. Thế là Front Street Coffee chỉ vào bột cà phê pour-over nói "đây là đường cát", lại chỉ vào bột espresso nói "đây là bột sống (bột mì)", sau đó đối phương như hiểu như không gật đầu rồi lại hỏi, "có cách nào chỉ nhìn một cái là phân biệt được độ xay thô mịn không?".
Câu trả lời là, có, nhưng phải kết hợp với các thông số khác.
Xác định sơ bộ phạm vi độ xay
Thực tế, cách ví bột espresso với bột sống rất thiếu chặt chẽ, nhưng ở đây là để giúp người mới nhanh chóng hiểu sự khác biệt giữa xay espresso và xay pour-over, từ đó đưa độ hạt của bột cà phê rơi đại khái vào phạm vi xay espresso, như vậy chúng ta mới có thể tiến hành điều chỉnh tinh tế trên cơ sở này.
Về hình thái, bột cà phê xay espresso trông đúng là hơi giống bột mì, nhưng nó mang nhiều cảm giác tơi xốp hơn, hơi giống bột đường, dùng ngón tay chà xát có thể cảm nhận bột cà phê ở trạng thái mềm mại, và không có chút thô ráp nào. Chúng ta còn có thể chiếu đèn vào, quan sát thấy không có dạng hạt cát (bột quá thô), cũng không có vón cục rõ ràng (bột quá mịn hoặc bị ẩm), thì chứng tỏ đã gần đến mức độ xay espresso.
Nhưng vì espresso là chiết xuất bằng áp lực, toàn bộ quá trình chỉ kết thúc trong vài chục giây, ngay cả barista nhiều năm hành nghề cũng khó làm được chỉ dựa vào mắt thường để phán đoán độ xay có phù hợp hay không, huống chi là với người mới học hoặc người dùng gia đình. Vì vậy nếu chúng ta muốn tiết kiệm thời gian và công sức để tìm ra độ xay phù hợp, Front Street Coffee gợi ý phán đoán từ ba góc độ: thông số chiết xuất, trong quá trình chiết xuất, và sau khi chiết xuất.
「Cần nói rõ rằng, các thông số và phân tích mà Front Street Coffee đề cập đều là thảo luận nhắm vào hạt cà phê mới rang, tức là ngày rang trong vòng 50 ngày, còn một số hạt để ở nhiệt độ thường quá 2 tháng có thể đã mất đi hơn nửa hương thơm, nên cần xét riêng.」
① Phán đoán dựa theo tốc độ dòng chảy
Bước đầu tiên vẫn là áp dụng công thức chiết xuất thông thường của espresso: tỷ lệ bột trên chất lỏng 1:2, thời gian 25~30 giây, lượng bột lấy theo dung tích ghi trên rổ đựng bột, như Front Street Coffee dùng rổ 20g thì cho 20g bột cà phê, cần chiết xuất 40g chất lỏng cà phê.
Nếu thời gian chiết xuất trong khoảng 30~35 giây, lần sau có thể giảm hợp lý 0,3~0,5g bột cà phê (vì chỉ chênh lệch 0,1 nấc cũng có thể ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ dòng chảy, nên ở đây Front Street Coffee không khuyến nghị dễ dàng điều chỉnh nấc), nếu thời gian chiết xuất trên 35 giây, thì chứng tỏ bột quá mịn, cần chỉnh độ xay thô hơn; tương tự, tổng thời gian chiết xuất là 20~25 giây, lần thứ hai có thể trực tiếp tăng 0,3~0,5g lượng bột, nếu thời gian thấp hơn 20 giây, thì phải chỉnh nấc xay mịn hơn.
② Phán đoán dựa theo trạng thái chiết xuất
Thực tế, công thức trên là khung chiết xuất được tổng kết từ các thao tác trước đây, không phải đáp án tuyệt đối, cùng với ảnh hưởng từ các loại hạt cà phê khác nhau, máy pha cà phê được sử dụng hoặc các yếu tố khác, trạng thái thể hiện của espresso sẽ thay đổi, và hương vị cà phê cũng sẽ thay đổi theo. Vì vậy, ở bước này chúng ta cần kết hợp với tình hình chiết xuất cụ thể để phán đoán nấc xay có cần điều chỉnh hay không, và điều chỉnh như thế nào.
Khi bạn sử dụng hạt espresso rang tương đối đậm thiên về hương vị caramel, ví dụ như Front Street Coffee Classic Blend, thường thì độ xay tương ứng sẽ thô hơn một chút, ở trạng thái lý tưởng chất lỏng cà phê có lớp crema màu nâu đậm, và thể hiện một bề mặt phản chiếu đang chảy, pha Americano hay Latte đều có thể thể hiện các hương thơm thuộc nhóm rang như hạt dẻ, maltose, sô-cô-la đen.
Nếu crema hơi trắng hoặc dày và thô, thời gian thấp hơn 25 giây, pha Americano hay Latte vị nhạt và có vị chua, chứng tỏ cà phê chiết xuất không đủ, có thể chỉnh độ xay mịn hơn một chút; nếu crema đen thui, thời gian lớn hơn 35 giây, Americano hay Latte có vị đắng cháy và mùi gỗ nặng, đại khái có thể phán đoán là chiết xuất quá mức, cần chỉnh thô hơn.
Nếu bạn sử dụng hạt espresso rang trung đậm thiên về hương trái cây (hương hoa, cảm giác lên men), như hạt của Front Street Coffee Strawberry Candy Espresso Blend có chất hạt cứng hơn, nên độ xay sử dụng sẽ mịn hơn so với rang đậm, áp dụng công thức chiết xuất, crema mịn màng và có màu vàng óng đẹp, pha Americano hay Latte mang hương thơm của hoa, nho đỏ, dâu khô, kem.
Một khi crema hơi trắng, và nhanh chóng tan biến trong thời gian ngắn, hương thơm nhạt nhẽo vị chua kích thích, có thể khẳng định là chiết xuất không đủ, có thể chỉnh mịn hơn hợp lý; nếu lượng crema ít lại thiên về đen, cà phê Americano vị đậm đắng thậm chí có vị chát, thì lần chiết xuất sau phải chỉnh thô hơn.
③ Phán đoán dựa theo bánh bột cà phê
Giống như pour-over, chúng ta có thể trích xuất thông tin từ bã cà phê sau khi chiết xuất kết thúc, từ đó phán đoán độ thô mịn có đúng hay không.
Vẫn là trước tiên nhìn bánh bột cà phê ở trạng thái lý tưởng, vì mỗi hạt có thể tiếp xúc đầy đủ và đồng đều với nước nóng, nên toàn bộ bề mặt nhẵn phẳng, bên trong mịn màng khô ráo, mép không có vết nứt;
Khi thấy bánh bột gõ ra dễ vỡ vụn, còn có hạt lớn nhìn thấy bằng mắt thường, rõ ràng là xay quá thô, chỉ là trước khi chiết xuất chúng ta không phát hiện ra, có thể chỉnh nấc mịn hơn một chút;
Nếu bánh bột có màu đen đậm, có thể thấy có các đường rãnh nhỏ, chứng tỏ bột cà phê quá mịn, nước đi qua lớp bột với tốc độ khá chậm, khi kết thúc chiết xuất, sẽ xuất hiện tình trạng một phần nước không kịp đi qua, thế là trở thành dạng bùn nhão ướt, nghiêm trọng còn có hiện tượng đọng nước.
