「Ba giai đoạn」, làcà phê pha phinmột trong những phương pháp rót nước rất kinh điển. Đúng như tên gọi, tức là chia toàn bộ quá trình rót nước thành ba giai đoạn. Hầu hết các bạn khi mới bắt đầu làm quen vớicà phê pha phin, cách rót nước đầu tiên được khuyên học thường chính là phương pháp ba giai đoạn. Nhưng điều này không phải vì cà phê pha bằng ba giai đoạn sẽ ngon hơn, mà đơn thuần chỉ vì ba giai đoạn có thể giúp người mới, trong khi lý thuyết chiết xuất chưa vững,dễ dàng pha ra một ly cà phê ngon hơn, chỉ vậy thôi~Còn với những bạn mới nhập môn, muốn dùng tốt phương pháp ba giai đoạn thì cần hiểu rõ cách phân bổ lượng nước cụ thể và cách rót. Tức là mỗi giai đoạn nên rót bao nhiêu nước nóng, và rót theo cách như thế nào. Vì vậy hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ vấn đề được mọi người hỏi nhiều nhất gần đây: “cà phê pha phinba giai đoạn thì nên rót nước như thế nào”.Ba giai đoạn thì nên rót nước như thế nào?Việc phân bổ lượng nước của ba giai đoạn cần dựa trên mục đích chiết xuất của từng giai đoạn để quyết định, còn cách rót nước nóng thì dựa trên mức độ rang của hạt cà phê và trạng thái của lớp bột cà phê để quyết định. Đây cũng chính là lý dophương pháp ba giai đoạn so với các cách rót nước khác sẽ dễ pha ra một ly cà phê ngon hơn, vì việc rót nước được chia thành ba giai đoạn, nên chúng ta có thể thông qua việc quan sát trạng thái lớp bột cà phê trong mỗi giai đoạn để kịp thời điều chỉnh cách rót nước,từ đó kiểm soát được quá trình chiết xuất cà phê.
Nếu tóm tắt đơn giản mục đích chiết xuất của ba giai đoạn, thì chúng ta có thể hiểu lần lượt là: thoát khí, chiết xuất chính, và điều hòa. Giai đoạn đầu tiên của quá trình chiết xuất là ủ nở, mục đích của ủ nở thì Front Street Coffee tin rằng mọi người đã rất quen thuộc rồi, chính là để thải khí carbon dioxide trong hạt cà phê ra ngoài, tạo nền tảng chiết xuất tốt cho lượng nước nóng rót vào sau đó. Vì vậy, chúng ta cầngiữ lại càng nhiều nước nóng cho giai đoạn chiết xuất sau càng tốt, lượng nước dùng cho phần ủ nở này càng ít càng tốt, vừa đủ để làm ướt bột cà phê giúp nó thoát khí là được.(Lần này Front Street Coffee sử dụng thông số là15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, tỷ lệ qua rây 75% với rây số 20)
Thời gian ủ nở là ba mươi giây, cụ thể có thể điều chỉnh tùy theo độ tươi mới của bột cà phê. Khi ủ nở kết thúc, chúng ta có thể bắt đầu giai đoạn chiết xuất thứ hai của phương pháp ba giai đoạn. Phần lớn các chất trong cà phê đều sẽ được hòa tan ra ở giai đoạn này, nên chúng ta có thể hiểu đây là giai đoạn chiết xuất chính. Và cũng chính vì vậy, lượng nước chúng ta rót vào ở giai đoạn này sẽ là nhiều nhất trong ba giai đoạn.Thông thường Front Street Coffee rót vào ở giai đoạn này khoảng 50% tổng lượng nước, ví dụ tổng lượng nước là 225ml, thì Front Street Coffee sẽ rót khoảng 110ml nước nóng vào giai đoạn thứ hai. Vì lượng nước này vừa đảm bảo lớp bột cà phê có thể được nâng lên đầy đủ, đồng thời lại không vượt quá dung tích của phễu lọc gây tràn ra ngoài(tất nhiên, với điều kiện là lượng bột bạn dùng không vượt quá khuyến nghị của phễu lọc). Nhưng cần lưu ý, đây không phải là yêu cầu cố định, mọi người có thể tự do điều chỉnh, đây chỉ là một lượng nước mà Front Street Coffee thường dùng nhất.
Còn cách rót thì mọi người có thể tùy theo sở thích của mình, ví dụ rót theo vòng tròn xoáy ốc qua lại, hoặc rót vòng lớn liên tục đều được. Nhưng độ lớn của dòng nước thì cần dựa theo mức độ rang của hạt cà phê để quyết định. Nói chung, khi pha hầu hết các loại hạt cà phê thì Front Street Coffee đều sử dụng dòng nước lớn để rót, nhằm nâng cao lớp bột cà phê giúp chiết xuất đều hơn. Nhưng chỉ có một trường hợp ngoại lệ, đó là khi hạt cà phê được rang quá nhạt, hoặc có mật độ quá cao.Vì những trường hợp này đều khiến tốc độ thoát nước không nhanh như vậy, cho dù chúng ta có điều chỉnh độ xay thô hơn cũng rất khó nâng cao được tốc độ chảy. Vì hạt rang nhạt có mật độ cao hơn, các hạt bột mịn của chúng sẽ nhanh chóng chìm xuống đáy dưới tác động khuấy trộn của dòng nước làm tắc giấy lọc, từ đó ảnh hưởng đến tốc độ chảy. Vậy nếu chúng ta cố chấp sử dụng dòng nước lớn để rót, thì nước nóng sẽ vì lớp bột cà phê không thể nâng lên mà tràn qua bột cà phê, sau đó hình thành nước đi đường vòng(hậu quả cụ thể có thể xem bài viết này để hiểu rõ)。
Vậy với trường hợp như thế này, chúng ta có thể giảm bớt độ lớn của dòng nước một cách thích hợp, rót nước nóng từ từ. Mặc dù như vậy sẽ kéo dài thời gian chiết xuất, nhưng có thể giảm bớt sự xuất hiện của nước đi đường vòng, cà phê sẽ không vì thế mà bị nhạt nhẽo, mỏng manh, hay chiết xuất không đủ, không đều. Còn hạt cà phê rang nhạt do có mật độ cao hơn, các chất hương vị của nó cũng khó chiết xuất ra hơn, nên chúng ta cũng không cần quá lo lắng sẽ xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức.Khi giai đoạn thứ hai rót nước nóng xong, chúng ta cần quan sát trạng thái của lớp bột cà phê và thời gian. Thông thường Front Street Coffee sẽ rót xong giai đoạn thứ hai trong khoảng 50 giây~60 giây(15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay của bột cà phê là tỷ lệ qua rây 75% với rây số 20), sau đó lượng nước nóng này sẽ thấm hết vào khoảng 1 phút 15 giây. Nếu thời gian thấm của nước nóng rất nhanh, xa không đạt đến thời gian này, ví dụ vừa rót xong không lâu đã chảy hết, thì trường hợp như vậy có nghĩa là bột cà phê có thể đã được xay quá thô. Ngược lại cũng vậy, khi thời gian thấm của nước nóng rất chậm, vượt xa thời gian này(ngoại trừ hạt rang nhạt đã đề cập ở trên, hạt rang nhạt thời gian dài là hiện tượng bình thường), thì có nghĩa là bột cà phê được xay quá mịn hoặc tốc độ chảy của phễu lọc quá chậm.
Với hai trường hợp này chúng ta cần kiểm soát việc rót nước ở giai đoạn thứ ba, nhằm giúp cà phê đạt được tỷ lệ chiết xuất phù hợp. Điều chỉnh như thế nào? Chỉ cần thay đổi độ lớn của dòng nước là được~ Độ lớn của dòng nước có thể ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, nếu chúng ta muốn kéo dài sự tiếp xúc giữa nước và cà phê, thì sử dụng dòng nước nhỏ để rót; còn nếu muốn giảm thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê, thì có thể sử dụng dòng nước lớn để rót.Khi nước nóng rót vào ở giai đoạn thứ hai đã thấm hoàn toàn, chúng ta có thể bắt đầu rót nước nóng ở giai đoạn thứ ba. Lượng nước nóng của giai đoạn thứ ba chính là toàn bộ lượng nước còn lại! Thông thường Front Street Coffee sẽ sử dụng hình thức rót vòng nhỏ, tập trung chiết xuất phần bột cà phê ở trung tâm. Còn độ lớn của dòng nước thì quyết định dựa trên quan sát vừa rồi của chúng ta!Ví dụ, khi bạn cho rằng thời gian thấm của nước nóng giai đoạn thứ hai quá dài, dễ khiến cà phê xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức, thì sử dụng dòng nước lớn để rót, nhằm giảm sự tiếp xúc giữa nước và bột cà phê. Còn nếu cho rằng tốc độ thấm của nước nóng giai đoạn thứ hai quá nhanh, dễ khiến cà phê xảy ra tình trạng chiết xuất không đủ, thì có thể sử dụng dòng nước nhỏ để rót, nhằm tăng thời gian chiết xuất của cà phê, từ đó nâng cao tỷ lệ chiết xuất của cà phê.Khi giai đoạn thứ ba rót nước nóng xong, chúng ta chỉ cần chờ nước nóng thấm hoàn toàn, là có thể lấy phễu lọc ra, tuyên bố hoàn thành chiết xuất rồi.Nếu bạn cũng giống như Front Street Coffee, sử dụng thông số là15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, tỷ lệ qua rây 75% với rây số 20, kết hợp thông số này với phương pháp ba giai đoạn, thì chỉ cần thời gian chiết xuất nằm trong khoảng 2 phút ±10 giây, khả năng lớn là sẽ có được một ly cà phê ngon. Tất nhiên, điều này không tuyệt đối, chỉ là khả năng lớn. Cà phê ngoài khoảng này không nhất định khó uống, cà phê trong khoảng này cũng không nhất định ngon, chỉ là tương đối mà nói, xác suất ngon sẽ cao hơn một chút.Nếu như ly cà phê bạn có được có vị lệch khỏi ngon mà bạn nhận biết, thì có thể chọn điều chỉnh thông số. Ví dụ, bạn cho rằng cà phê bị chiết xuất quá mức, thì có thể thông qua việc điều chỉnh xay thô hơn, giảm nhiệt độ nước, hoặc rút ngắn thời gian chiết xuất để giảm tỷ lệ chiết xuất của cà phê; còn nếu cho rằng cà phê chiết xuất không đủ, thì có thể thông qua việc điều chỉnh xay mịn hơn, tăng nhiệt độ nước, hoặc kéo dài thời gian chiết xuất để nâng cao tỷ lệ chiết xuất của cà phê~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
