Là quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, cà phê Brazil có đặc điểm gì? Brazil là cà phê châu Mỹ, hương vị khá cân bằng, độ chua thấp, vị khá mượt mà, rất phù hợp để làm cà phê Ý pha trộn. Vì vậy, cà phê pha trộn cơ bản, cà phê pha trộn đặc sản và cà phê pha trộn thương mại của Front Street Coffee đều lấy hạt Brazil làm nền tảng.Vùng trồng cà phê Brazil nhìn chung nằm ở khu vực địa hình khá bằng phẳng, mặc dù giống cà phê Arabica chỉ khi trồng ở nơi có độ cao lớn mới cho hương vị cà phê ngon hơn. Nhưng độ cao thấp của Brazil đã định sẵn không thể trồng ra hương vị cà phê như Panama Geisha.Vậy để sản xuất hạt cà phê tốt hơn, các chủ estate Brazil từ hàng chục năm trước đã tùy theo điều kiện địa phương để lai tạo ra cây cà phê Arabica cải tiến không cần vùng cao và che bóng, có thể trồng ở đồng bằng hoặc đồng cỏ, phơi trực tiếp dưới nắng gắt, khác với phương pháp canh tác che bóng truyền thống ở vùng cao hơn, và điều này có thể tăng tốc độ chín của cà phê, chỉ là hương vị không thể phát triển hoàn toàn. Đồng thời nhờ đặc điểm đồng bằng, các đồn điền cà phê quy mô lớn có thể thu hoạch cơ giới trực tiếp, tiết kiệm không ít nhân lực.Hạt cà phê Brazil được du nhập từ Guyana thuộc Pháp vào năm 1720(một quốc gia ở phía bắc Nam Mỹ), Brazil lúc đó là thuộc địa của Bồ Đào Nha, còn nhiều quốc gia Nam Mỹ khác là thuộc địa của Tây Ban Nha, vì vậy hầu hết các quốc gia Nam Mỹ đều nói tiếng Tây Ban Nha, còn Brazil thì nói tiếng Bồ Đào Nha.Sĩ quan Bồ Đào Nha đóng tại Brazil để đưa hạt cà phê từ Guyana vào Brazil(thời đó việc cà phê rò rỉ sang các nước khác bị nghiêm cấm), đã chiếm được trái tim của phu nhân thống đốc Guyana, thành công mang hạt cà phê vào Brazil. Từ đó, cà phê thích nghi nhanh chóng ở Brazil, từ phía bắc lan đến bang São Paulo ở đông nam, đến năm 1845, hạt cà phê Brazil đã chiếm 45% tổng lượng cà phê toàn thế giới, và trở thành nguồn kinh tế chính của bang São Paulo.Các vùng trồng cà phê BrazilBrazil nằm ở vùng nhiệt đới, đất trồng cà phê chủ yếu có hai loại địa hình, một là cao nguyên Brazil trên 500m so với mực nước biển, một là đồng bằng Brazil dưới 200m. Brazil có 21 bang, 17 bang sản xuất cà phê, nhưng trong đó có 7 bang có sản lượng lớn nhất, cộng lại chiếm 98% tổng sản lượng toàn quốc. Đó là: bang São Paulo, bang Paraná, bang Bahia, bang Espírito Santo, bang Minas Gerais, bang Rondônia, bang Rio de Janeiro.Trong đó, bốn nơi Minas Gerais, São Paulo, Bahia, Espírito Santo sản xuất hạt cà phê chiếm 90% lượng xuất khẩu toàn quốc.Mặc dù Brazil đến nay vẫn là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, nhưng nó không còn xuất hiện hiện tượng gần như độc quyền sản lượng cà phê như thập niên 1920. Khi lượng xuất khẩu cà phê giảm xuống, các vùng khác của Brazil(bang Minas Gerais và bang Espírito Santo)đã vượt qua bang São Paulo, công ty đường sắt Mociana nợ nần chồng chất và bị chính phủ tiếp quản vào năm 1952.Vì vậy các vùng trồng cà phê đặc sản chính của Brazil chủ yếu có ba nơi này, Mociana, Cerrado và Nam Minas.Nam Minas Sul de Minas là vùng đồi núi có độ cao 700m-1200m, sườn đồi nhấp nhô, địa mạo phong phú, mùa khô và mùa mưa rõ rệt, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm khá lớn, giàu vi khí hậu, phù hợp trồng Bourbon và Yellow Bourbon có hương vị, rất tự nhiên trở thành vùng sản xuất chủ lực của cà phê đặc sản. Nam Minas, từ năm 1999, các estate giành chiến thắng trong cuộc thi Cup of Excellence Brazil, Nam Minas là nhiều nhất.
Tổng sản lượng cà phê hàng năm của bang Minas Gerais gần bằng một nửa toàn quốc, bao gồm bốn vùng sản xuất lớn: Cerrado, Sul de Minas, Chapada de Minas, Matas de Minas. Vùng Cerrado cùng tên với thảo nguyên Cerrado, trong vùng sản xuất cà phê đặc biệt chỉ khu vực Cerrado phía tây bang Minas Gerais, địa hình bằng phẳng và mùa thu hoạch tập trung rất phù hợp cho quản lý và thu hoạch quy mô lớn, nhiều nhà xuất khẩu đầu tư xây dựng nông trại cà phê ở đây, diện tích chiếm gần như đều trên 10 hecta. Ba vùng sản xuất còn lại do địa hình cao thấp nhấp nhô, cộng với đồi núi dốc, nên chủ yếu sản xuất thủ công theo mô hình hộ nông dân nhỏ. Vùng núi rừng đông nam bang Minas Gerais, độ cao trên 1000m, cũng sản xuất hạt cà phê chất lượng cao. Còn các vùng khác của bang Minas Gerais, như vùng trung bắc, phần lớn sản xuất hạt thương mại.Các vùng sản xuất cà phê đại diện của bang Minas Gerais có Cerrado và Nam Minas, cả hai khu vực đều là vùng có độ cao khá lớn. Cerrado nằm ở phía tây bang Minas Gerais, là một cao nguyên bằng phẳng, độ cao 750m-1200m.Vùng Cerrado: Cerrado là một thảo nguyên, thảo nguyên này có các loài đa dạng nhất thế giới. Nhưng nói đến vùng sản xuất cà phê Cerrado, không phải cà phê trồng trên thảo nguyên đều gọi là cà phê Cerrado, chỉ cà phê trồng ở vùng độ cao 1100-1300m mới được gọi là cà phê Cerrado, vì đó là khu vực tinh túy của thảo nguyên Cerrado. Độ cao lớn, đất màu mỡ, Front Street Coffee cho rằng hạt cà phê sản xuất ở khu vực này có vị ngọt thanh, độ đậm cao và không có mùi đất. Chính vì vậy, Front Street Coffee đã chọn cà phê từ vùng Cerrado Brazil làm đại diện cho cà phê quốc gia Brazil.
Bang São Paulo bao gồm vùng sản xuất cà phê khá nổi tiếng của Brazil là Mogiana, tên vùng này đến từ Mogiana Railroad Company, tức là công ty xây dựng "đường sắt cà phê" vào năm 1883. Nó cũng thúc đẩy sự xuất hiện của phương thức vận tải tốt hơn, sản xuất cà phê ở đây mở rộng thêm. Độ cao vùng Mogiana là 900-1100m, nhiệt độ trung bình cả năm khoảng 20°C, có địa hình giống đồi núi, khiến cà phê có vị ngọt và độ cân bằng tốt, do địa hình nên estate sản xuất chủ yếu bằng thu hoạch thủ công. Cà phê Queen's Estate trên danh sách hạt của Front Street Coffee chính là sản xuất từ Mogiana, ngọt ngào sạch sẽ, độ cân bằng tốt, có hương trái cây nhiệt đới.
Bang São Paulo có vài vùng sản xuất cà phê mà chúng ta quen thuộc, đại diện chính có Santos, Mociana. Khi việc xây dựng đường sắt Mociana bắt đầu năm 1872, sản lượng cà phê São Paulo chưa đến 20% của Brazil. Đến năm 1890, nhờ việc khai thông đường sắt, hạt cà phê sản xuất ở São Paulo có thể vận chuyển ra ngoài, lúc đó cà phê sản xuất chiếm 50% tổng lượng cà phê Brazil. Đến năm 1920, sản lượng cà phê Brazil đã đạt 80% sản lượng cà phê thế giới, trong đó một nửa cà phê đến từ São Paulo.Vùng Mogiana này rất gần với nam Minas. Cà phê được trồng giữa bụi cây, đồng cỏ và các thảm thực vật khác. Trong vùng này có nhiều gia đình trồng trọt, một số áp dụng phương thức vận hành nông trại lớn truyền thống, một số áp dụng phương thức vận hành hiện đại quy mô nhỏ. Công nghệ hiện đại kết hợp văn hóa trồng cà phê trên núi tạo ra hạt cà phê nhân chất lượng cao nhất. Front Street Coffee qua cuping phát hiện hạt cà phê sản xuất ở vùng này có vị ngọt thanh như đường mía. Cà phê Queen's Estate Brazil của Front Street Coffee chính là đến từ vùng Mogiana.Phân loại hạt cà phê BrazilBrazil trong nhiều quốc gia trồng cà phê ở Trung và Nam Mỹ, độ cao được coi là khá thấp, vì vậy Brazil không giống các nước khác như Colombia, nhấn mạnh chỉ ở vùng độ cao lớn mới có thể trồng ra hạt cứng, mà dựa vào bốn yếu tố kích thước hạt, tỷ lệ lỗi, điểm cuping và hương vị để phân chia cấp độ hạt cà phê.Do sản lượng cà phê lớn, chất lượng hạt cà phê không đồng nhất, cơ quan kiểm định địa phương sẽ lấy 300g mẫu, dựa theo tiêu chuẩn lỗi hạt nhân, kích thước, cuping khác nhau để đánh giá cấp độ, đây cũng là hệ thống phân loại độc đáo của Brazil khác với các nước sản xuất khác. Trên bao tải hạt nhân cà phê Brazil thường có thông tin cấp độ liên quan: quốc gia + cấp độ lỗi + hương vị cuping + kích thước + hương vị + khu vực, như Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado, tức là sản xuất từ vùng Cerrado Brazil, kích thước 17-18 mắt, SC đại diện Strictly Soft, hương vị rất mượt mà, FC đại diện Fine Cup, hương vị cuping chất lượng cao, cấp độ lỗi là NY.2.
Phương pháp phân loại lỗi: NY.2 là theo tiêu chuẩn phân loại New York, theo tỷ lệ lỗi có thể chia thành NY2, NY2/3, NY3, NY3/4… con số càng nhỏ tỷ lệ lỗi càng thấp, cấp độ càng cao, trong đó lô trừ điểm dưới 4 điểm thuộc NY2 tức là cao nhất. Do NY.1 là không có một hạt lỗi nào, lô tuyển chọn như vậy sẽ không thể cung cấp ổn định, vì vậy Brazil đặt NY.2 là cấp cao nhất.Về hương vị và khẩu vị cũng có tiêu chuẩn phân biệt tương ứng, dựa theo khẩu vị cà phê khi cuping sẽ có nhiều mô tả khác nhau: Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Rioy. SC chính là Strictly Soft (rất mượt mà) khẩu vị tốt nhất. Hương vị cuping sẽ chia thành Fine Cup, Good cup, Fair cup, Poor cup, Bad cup, mà Fine Cup có hương vị tốt nhất, chất lượng cao nhất, tiếp theo là Good cup.Các giống hạt cà phê BrazilCác giống cà phê trồng ở Brazil có hạt cà phê Arabica và hạt cà phê Robusta, trong đó hạt cà phê đặc sản Arabica chủ yếu trồng ở bang São Paulo và bang Minas Gerais. Hạt cà phê Robusta chủ yếu phân bố ở bang Espírito Santo, bang Bahia, bang Rondônia và các bang khác.Các giống cà phê Brazil đa dạng, hiện lấy Red Bourbon, Yellow Bourbon, Mundo Novo, Catuai làm giống chủ lực, Bourbon là giống cổ xưa nhất ở địa phương. Quả của giống Bourbon ngắn nhỏ, tròn trịa, hạt cà phê mật độ cao, Bourbon sinh trưởng ở độ cao lớn có độ ngọt cao, vị chua sáng. Cùng với Typica đều là giống cổ xưa ưu tú, Bourbon có sức đề kháng với bệnh gỉ sắt tốt hơn Typica, hương vị cũng không thua Typica. Điểm chung lớn nhất của Bourbon và Typica là nhất định phải có cây che bóng để chắn ánh nắng, như vậy mới có lợi cho sinh trưởng và phát triển hương vị, vì vậy có yêu cầu nhất định với môi trường sinh trưởng.
Giống cà phê Bourbon là giống thứ sinh do đột biến từ giống cà phê Typica. Thường khi nói đến giống cà phê Bourbon, đều mặc định là giống cà phê Red Bourbon, vì màu chín là đỏ nên có tên này. Yellow Bourbon không phải là trạng thái chưa chín của Red Bourbon, mà là do Bourbon lai với biến chủng Typica kết quả vàng, sau khi chín quả có màu vàng, do sản lượng thấp hơn, và khá không chịu được mưa gió, nên không được trồng rộng rãi.Bourbon thông thường từ ra hoa đến kết quả chín, màu sắc từ xanh dần chuyển sang vàng nhạt, đỏ, cuối cùng là đỏ đậm chín hoàn toàn, nên gọi là Red Bourbon. Ngoài ra còn có giống Bourbon sau khi chín không chuyển đỏ, mà chuyển thành vàng hoặc hồng hiếm gặp, tức là Yellow Bourbon và Pink Bourbon. Yellow Bourbon sản xuất ở độ cao lớn mang hương vị tinh tế, từng liên tiếp giành thứ hạng ưu tú trong cuộc thi Cup of Excellence Brazil. Cà phê Queen's Estate của Front Street Coffee chính là chọn từ cà phê Yellow Bourbon.Catuai là giống lai giữa Yellow Caturra và Mundo Novo của Brazil năm 1950, là cây cà phê thấp, có thể thích nghi tốt ở nhiều độ cao, khi trồng trên 800m, hương vị sẽ xuất sắc hơn, có hai loại đỏ và vàng.Mundo Novo là giống lai tự nhiên giữa giống Bourbon và giống Sumatra được phát hiện ở Brazil, bắt đầu trồng ở Brazil khoảng năm 1950. Khả năng thích nghi môi trường mạnh và chịu sâu bệnh, tuy thuộc giống sản lượng cao, nhưng tốc độ sinh trưởng chậm, hạt khá lớn. Chiều cao cây trên 3m là nhược điểm của nó(chiều cao này đã vượt quá độ cao mà máy thu hoạch có thể với tới, nên không phù hợp thu hoạch cơ giới), phải cắt tỉa ngọn và cành lá của cây cà phê hàng năm. Vị chua đắng của Mundo Novo cân bằng tốt.Phương pháp chế biến hạt cà phê BrazilPhương pháp chế biến bán khô nắng của Brazil còn gọi là phương pháp bóc vỏ phơi nắng, khác với chế biến phơi nắng truyền thống là, bán khô nắng là loại bỏ vỏ và thịt quả của quả cà phê, có thể kiểm soát mức độ lên men của hạt cà phê có pectin sau khi bóc vỏ thịt. Còn phơi nắng truyền thống là phơi nắng mang vỏ và thịt quả, không thể thấy mức độ lên men của pectin. Phương pháp bán khô nắng nằm giữa hai phương pháp phơi nắng và rửa nước, nhưng không có quá trình "lên men trong bể nước, rửa bằng nước sạch" của chế biến rửa nước, mà trực tiếp đem phơi dưới nắng. Tuy phương pháp có vẻ gần giống, nhưng không có bước lên men, hương vị hạt cà phê hoàn toàn khác biệt.
Hạt cà phê Brazil cấp đặc sản có đặc điểm ít chua nhiều đậm, sau khi rang thể hiện hạt dẻ, ca cao, sô cô la, bánh mì nướng, khẩu vị mượt mà, cân bằng sạch sẽ. Vì vậy thường được áp dụng vào công thức hạt pha trộn Ý, có tác dụng nâng đỡ và trung hòa. Trên danh sách hạt của Front Street Coffee có 4 loại hạt cà phê Ý, trong đó ba loại đều lấy cà phê Brazil làm tỷ lệ nền tảng(Front Street Coffee cà phê pha trộn đặc sản, Front Street Coffee cà phê pha trộn cơ bản, Front Street Coffee cà phê pha trộn thương mại), khiến cà phê espresso chiết xuất ra mang lớp crema vàng óng phong phú, hương thơm đậm đà của hạt dẻ rang. Pha thành cà phê Americano đậm đà thơm ngon, kết hợp với sữa tạo thành latte mượt mà như kem.Thông số pha cà phê Brazil của Front Street Coffee: Để đặc điểm hương vị cân bằng đậm đà của cà phê Brazil được thể hiện, Front Street Coffee khuyến nghị mọi người sử dụng phương pháp chiết xuất nhỏ giọt (cà phê pour over). Thông số pha tại cửa hàng Front Street Coffee: dùng phễu Kono nhiệt độ nước: 88°C lượng bột: 15g tỷ lệ bột nước: 1:15 độ xay: xay trung bình mịn (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 75%)Đặc điểm hương vị cà phê Cerrado Brazil của Front Street Coffee: hạt dẻ, caramel, đậu phộng, mượt mà, độ chua thấp, vị sô cô la.Đặc điểm hương vị cà phê Queen's Brazil của Front Street Coffee: hương vị hạt dẻ đậm đà, giai đoạn sau thể hiện rõ vị sô cô la đen, cảm nhận tổng thể khá tròn trịa, sạch sẽ hơn cà phê Cerrado Brazil.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
