Các phương pháp chế biến cà phê vô cùng đa dạng và phong phú, chỉ riêng những phương pháp chúng ta thường nghe đã không dưới năm loại! Nào là natural, washed, honey, vân vân và vân vân. Chúng ta đều biết rằng, phương pháp chế biến do các bước khác nhau sẽ khiến cà phê phát triển những biểu hiện hương vị hoàn toàn khác biệt, nhưngtrước khi khái niệm cà phê specialty được phổ biến, sự ra đời của các phương pháp chế biến trên thế giới chỉ vì một mục đích duy nhất -- làm khô hạt cà phê, để dễ bảo quản hơn, chỉ vậy mà thôi.
Nhưngcùng với sự phổ biến của khái niệm specialty, người ta dần nhận ra rằng phương pháp chế biến có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê. Thế là nhiều nơi không còn chọn phương pháp chế biến cà phê đơn thuần với mục đích làm khô nữa, mà là vừa làm khô vừa giúp cà phê đạt được biểu hiện hương vị lý tưởng. Vậy thì trong bài viết hôm nay, Front Street Coffee sẽ cùng mọi người ôn lại sáu phương pháp chế biến cà phê phổ biến, sự ra đời, cách vận hành, đặc điểm của chúng, đều có những gì!Natural, luôn luôn được xếp ở vị trí đầu tiên để giới thiệu, bởi vì đây là phương pháp chế biến ra đời sớm nhất. Trong suốt nhiều thế kỷ, tất cả cà phê trên thế giới đều sử dụng phương pháp chế biến natural. Và khi đó phương pháp natural cũng không được gọi là natural, bởi vì nó cũng giống như chúng ta phơi đậu phộng vậy, nó chỉ là một quá trình làm khô quen thuộc.
Các bước thực hiện của phương pháp natural vô cùng đơn giản, quả cà phê sau khi được hái xuống thì trực tiếp phơi khô dưới nắng, đợi đến khi toàn bộ quả cà phê được phơi khô và phơi thấu, thì có thể dùng máy để nghiền bỏ vỏ quả, thịt quả và lớp vỏ lụa, lấy ra hạt cà phê là tuyên bố hoàn thành chế biến. Thời gian làm khô thường phụ thuộc vào cường độ và thời lượng ánh nắng của địa phương(cũng chịu ảnh hưởng của các bước chế biến khác nhau), ví dụ như ánh nắng ở khu vực Ethiopia khá dồi dào, thời gian làm khô hạt cà phê khoảng 3~4 tuần.Ưu điểm của phương pháp natural vô cùng rõ ràng, chỉ cần nơi chế biến có ánh nắng trong thời gian dài là được. Sau đódo vỏ quả, thịt quả bao bọc hạt cà phê suốt quá trình phơi và lên men, nên cà phê được chế biến sẽ phát triển biểu hiện hương vị vô cùng phong phú. Nhưng đồng thời, nhược điểm của nó cũng rất nổi bật, một là phụ thuộc cực kỳ lớn vào thời tiết, hai là do khả năng kiểm soát trong quá trình lên men tương đối thấp, nên số lượng hạt cà phê chất lượng cao thu được cuối cùng cũng tương đối ít hơn, giá vì thế mà đắt hơn.(Từng có một vị khách hỏi Front Street Coffee tại sao natural Red Label lại đắt hơn washed Red Label, một phần nguyên nhân là vì điều này)
Mặc dù phương pháp natural chỉ cần một điều kiện là ánh nắng, nhưng đối với hầu hết các quốc gia sản xuất cà phê, đây cũng là yêu cầu khó đáp ứng, ví dụ như quần đảo Tây Ấn. Sau khi cà phê được trồng rộng rãi ở quần đảo Tây Ấn, nông dân trồng cà phê địa phương đương nhiên cũng phải bắt tay vào chế biến cà phê. Nhưng do địa phương ẩm ướt và mưa nhiều, thời gian nắng ngắn, thời gian cần thiết để phơi khô quả cà phê bị kéo dài đáng kể. Và điều này khiến cà phê dễ bị biến chất trong quá trình làm khô hơn, vì môi trường ẩm ướt mà bị mốc. Thế là đến giữa thế kỷ 19, "phương pháp washed" đã ra đời.Sự khác biệt lớn nhất giữa washed và natural nằm ở việc hạt cà phê có cần loại bỏ vỏ quả, thịt quả trước khi làm khô hay không, điều này có thể rút ngắn đáng kể thời gian cần thiết để làm khô hạt(bằng một nửa so với natural thông thường). Và sự ra đời của phương pháp washed cũng nhờ vào cuộc cách mạng công nghiệp, vào năm 1845, chiếc máy loại bỏ vỏ quả cà phê đầu tiên trên thế giới(coffee pulper machine)được phát minh tại Jamaica, từ đó, phương pháp washed mới có thể ra đời thành công.
Quy trình của phương pháp washed truyền thống đơn giản mà tinh tế, trước khi chế biến chính thức sẽ tiến hành tuyển nổi để loại bỏ quả lỗi, sau đó sử dụng máy loại bỏ vỏ quả để bào bỏ vỏ quả và thịt quả của quả cà phê được chọn, tiếp theo ném hạt cà phê còn mang pectin vào bể nước để lên men(mục đích là loại bỏ pectin), sau khi lên men xong sẽ có người thủ công rửa sạch hạt cà phê, loại bỏ pectin còn sót lại trên bề mặt hạt cà phê. Sau khi rửa sạch xong, hạt cà phê sẽ được chuyển đến sân phơi để làm khô, cuối cùng chỉ cần loại bỏ lớp vỏ lụa của hạt cà phê, là có thể tuyên bố kết thúc chế biến washed.
Do phương pháp washed không để hạt cà phê lên men quá nhiều trong quá trình chế biến, nên cuối cùng cà phê có thể có biểu hiện sạch sẽ hơn, nói cách khác, cà phê có thể thể hiện tốt hơn diện mạo hương vị vốn có của mình. Phương pháp washed đã sinh ra nhiều nhánh, phương pháp washed được sử dụng ở các quốc gia và địa phương khác nhau đều có sự khác biệt. Ví dụ như phương pháp washed của Kenya có tên gọi khác là K72, hạt cà phê trong quá trình chế biến sẽ được ngâm rửa hai lần, thời gian ngâm thường đạt 72 giờ, thế là được người ta gọi là K72, tức là「washed 72 giờ kiểu Kenya」(chi tiết có thể nhấp vào chữ xanh để xem)。
Phương pháp washed cái gì cũng tốt, chỉ có một nhược điểm: nước thải,trung bìnhmỗi tấn hạt cà phê cần dùng 10~20 tấn nước. Nên đối với những quốc gia không dồi dào nguồn nước, phương pháp washed là một việc vô cùng xa xỉ. Nhưng có một quốc gia rất thông minh, họ đã phát minh ra một phương pháp chế biến không cần sử dụng quá nhiều nước mà vẫn có thể đạt được hiệu quả tương tự. Đúng vậy, quốc gia đó chính là Brazil, và phương pháp chế biến mà Brazil phát minh ra có tên là -- "bán natural"!Bán natural/thịt quả natural「Pulped Natural」Phương pháp bán natural do Brazil phát minh, đúng như tên gọi, vừa áp dụng quy trình chế biến natural, vừa sử dụng các bước chế biến washed, như vậy có thể vừa giảm việc sử dụng nước, vừa rút ngắn đáng kể thời gian làm khô. Bởi vì phương pháp natural của Brazil do quá thô sơ nên đã bị người ta phàn nàn từ lâu, đồng thời lại không thể sử dụng nước quá mức, thế là vào năm 1990, Brazil đã phát minh ra phương pháp bán natural.
Cách làm cụ thể là tiến hành tuyển nổi quả cà phê đã thu hoạch, sau đó sử dụng máy loại bỏ vỏ để loại bỏ thịt quả, vỏ quả và một phần pectin của cà phê, tiếp theo đặt hạt cà phê vào bể nước để ngâm trong một giờ. Do thời gian ngâm không dài, nên phần lớn pectin được giữ lại trên bề mặt hạt cà phê.Dù vậy, do vỏ quả và thịt quả đã được tách ra, thời gian làm khô của hạt cà phê trong giai đoạn sau được rút ngắn đáng kể, tỷ lệ biến chất giảm mạnh, và cà phê cũng nhờ đó có biểu hiện sạch sẽ hơn tương đối(so với natural). Chính vì thế, Front Street Coffee mới chọn một loại Red Bourbon bán natural làm đại diện Brazil trong dòng khẩu phần vùng trồng.
Wet-hulled/bán washed「Wet Hulled」Đa số bạn bè đều đã từng hỏi tại cửa hàng Front Street Coffee rằng bán natural có phải cũng có thể được gọi là bán washed không, về mặt lý thuyết thì đúng là như vậy, nhưng trong hầu hết trường hợp, bán washed đều chỉ phương pháp wet-hulled. Wet-hulled là phương pháp chế biến cà phê độc quyền của Indonesia, do thời tiết địa phương vô cùng khắc nghiệt(đối với hạt cà phê), ẩm ướt và mưa nhiều, độ ẩm rất cao, nên việc làm khô hạt cà phê còn nguyên vỏ sẽ vô cùng tốn thời gian.Mà Indonesia lại thuộc nhóm quốc gia sản xuất cà phê lớn với sản lượng khổng lồ, giống như Brazil, để có thể bán hạt cà phê nhanh chóng thu về tiền mặt, nên cần một bộ phương pháp chế biến có thể làm khô hạt cà phê nhanh chóng. Nhưng những phương pháp trên đối với Indonesia đều quá tốn thời gian, thế là họ dựa theo hiểu biết của mình, tổng kết ra một phương pháp độc đáo-- phương pháp wet-hulled.
Các bước của phương pháp wet-hulled ở nửa đầu đều giống với phương pháp washed, trước tiên tuyển nổi, loại bỏ vỏ và thịt quả, sau đó ném hạt cà phê còn mang pectin và vỏ lụa vào nước để lên men 12~36 giờ, phân giải hết pectin. Sau khi phân giải xong, trải hạt cà phê chỉ còn vỏ lụa dưới nắng để phơi, phơi đến khi độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống dưới 50% thì sử dụng máy bóc vỏ để loại bỏ lớp vỏ lụa của hạt cà phê, cuối cùng phơi thêm một lần nữa để độ ẩm của hạt giảm xuống dưới 12%, là có thể hoàn thành chế biến.
Do việc loại bỏ lớp vỏ lụa khi hạt còn độ ẩm cao sẽ tương đối khó khăn, nên thao tác loại bỏ vỏ của máy bóc vỏ vô cùng thô bạo, rất dễ khiến hạt cà phê bị ép mà tổn thương trong khi bóc vỏ, biến thành "hạt chân dê". Hạt chân dê tuy không được đẹp mắt, nhưng không thuộc phạm trù hạt lỗi.(nhưng sẽ làm tăng nguy cơ hạt cà phê bị nhiễm bẩn)Và phương pháp wet-hulled tuy có thể khiến hạt cà phê Indonesia khô nhanh, nhưng do quá trình vô cùng rườm rà, và không tinh tế.Nên rất dễ khiến hạt cà phê bị nhiễm bẩn, tỷ lệ hạt lỗi của hạt cà phê được chế biến sẽ nhiều hơn đáng kể so với các phương pháp trên, vì thế mới cần sử dụng nhân công để chọn hạt cà phê bằng tay. Nhưng thú vị là, những hương vị do các yếu tố này tạo ralại trở thành đặc trưng hương thơm của hạt cà phê địa phương Indonesia,hương ủ đặc trưng và cảm giác đậm đà của Mandheling chính là do phương pháp wet-hulled mang lại.
Phương pháp chế biến nghe là thấy ngon miệng này bắt nguồn từ Costa Rica, phương pháp chế biến chính ban đầu của Costa Rica là washed, nhưng do thị trường cà phê liên tục ảm đạm vào cuối thế kỷ 20, nông dân trồng cà phê địa phương để có thêm thu nhập duy trì cuộc sống, không còn bán quả cà phê cho trạm chế biến washed địa phương nữa, mà chọn cách tự sản tự tiêu để có thu nhập nhiều hơn. Sau đó, phương pháp honey không cần đầu tư quá nhiều, đã ra đời trong bối cảnh như vậy.Phương pháp honey được phát triển từ phương pháp bán natural của Brazil, sự khác biệt lớn nhất giữa nó và bán natural nằm ở việc hạt cà phê sau khi tuyển nổi sẽ không tiếp xúc với bất kỳ nước nào.Chữ "honey" trong phương pháp honey, không phảiđể mô tả vị ngọt của cà phê được chế biến, mà là trong quá trình chế biến, lớp pectin bao bọc hạt cà phê có hình dạng giống như mật ong, nên được người ta gọi là honey.
Các bước chế biến của phương pháp honey rất đơn giản, đầu tiên sẽ tiến hành tuyển nổi quả cà phê đã thu hoạch, sau khi loại bỏ tạp chất và quả lỗi thì tiến hành loại bỏ vỏ và thịt quả, giữ lại pectin. Sau đó chuyển hạt ra phơi dưới nắng gắt, phơi đến độ ẩm chỉ định thì có thể tiến hành bóc vỏ lấy hạt, hoàn thành chế biến.Do thời gian phơi và mức độ lên men của phương pháp honey nằm giữa natural và washed, nên biểu hiện của hạt cà phê honey thường có xu hướng nằm giữa natural và washed. Nói chung, hương vị của phương pháp honey sẽ thiên về độ phức hợp của natural hơn, còn cảm giác trong miệng thì gần với độ đậm đà, sạch sẽ của washed hơn.
Sau đó Front Street Coffee còn thường nhắc đến việc phương pháp honey được chia thành bốn loại khác nhau, đó là: yellow honey, red honey, white honey, black honey, và sự khác biệt của chúng chủ yếu nằm ở mức độ giữ lại pectin. Bởi vì trong pectin có chứa đường, đường sau khi trải qua hiện tượng oxy hóa sẽ thay đổi màu sắc của chính nó. Nên lượng pectin được giữ lại khi chế biến hạt cà phê nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến độ đậm nhạt màu sắc của nó trong quá trình chế biến. Pectin càng nhiều, thì lượng đường bị oxy hóa càng nhiều, màu sắc bề ngoài của hạt cà phê do đó càng đậm, và biểu hiện về hương vị cũng do đó càng phức hợp.Chế biến anaerobic「Anaerobic Process」Những cái tên như: ngâm tẩm CO2, anaerobic rượu vang, lên men lactic, nhà giả kim, enzyme, sốc nhiệt/lạnh v.v. phần lớn đều thuộc chế biến anaerobic. Anaerobic là một phương pháp chế biến hiện nay đang cực kỳ hot, do hầu hết hạt cà phê được chế biến anaerobic đều có hương vị độc đáo, khác biệt với thông thường, nên phương pháp chế biến đặc biệt này từ khi lần đầu xuất hiện trên đấu trường năm 15 và giành ngôi quán quân được mọi người biết đến, thìđã thịnh hành đến nay.
Cách làm cụ thể tùy theo từng người, phương pháp chế biến được sử dụng ở các estate và địa phương khác nhau đều có sự khác biệt, vì cách kết hợp của nó vô cùng đa dạng, nên Front Street Coffee ở đây không chia sẻ các bước chế biến anaerobic quá chi tiết. Nhưng hầu hết chế biến anaerobic đều là thêm bước lên men anaerobic trước/trong khi hạt cà phê được chế biến thông thường, thông qua việc đặt quả cà phê/hạt cà phê vào môi trường không có oxy để lên men, khiến mức độ và hướng lên men của nó được kiểm soát, hạt cà phê có thể phát triển biểu hiện hương vị mà nhà sản xuất mong muốn.Thông thường quá trình chế biến anaerobic đều được nhà sản xuất "cô đọng" trực tiếp vào tên gọi. Ví dụ như anaerobic natural là thêm khâu lên men anaerobic vào các bước của natural,tương tự như vậy,anaerobic washed thì là thêm khâu lên men anaerobic vào các bước của chế biến washed; double anaerobic natural là hạt cà phê đã được lên men hai lần trong quá trình chế biến natural, vân vân.
Mức độ lên men của hạt sâu hay cạn quyết định mức độ đậm đà của hương thơm lên men của nó. Khi mức độ lên men của hạt càng sâu, thì cà phê sẽ mang hương thơm lên men càng đậm đà, ngược lại thì ngược lại. Như Santa Vini trong danh sách hạt của Front Street Coffee, tuy sử dụng chế biến anaerobic natural, nhưng mùi vị khi pha ra lại không khiến người ta cảm nhận được hương thơm lên men, mà nhiều hơn là cảm giác nước ép trái cây nhiệt đới. Còn một loại khác trong danh sách hạt là thùng gỗ sồi cam(đã bán hết), thì tỏa ra hương rượu lên men đậm đà.Vậy thì trên đây, chính là sáu phương pháp chế biến cà phê phổ biến trong đời sống hàng ngày. Không biết mọi người thích hạt cà phê được chế biến theo phương pháp nào hơn nhỉ?
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
