Trong quá trình pha chế cà phê espresso, để quá trình chiết xuất cà phê được ổn định hơn, chúng ta sẽ dùng cách phân phối bột và nén bột để bột cà phê phân bố đều hơn trong rổ lọc, nhờ đó có thể giảm hiện tượng channeling, giảm tình trạng chiết xuất không đều.Tuy chỉ là hai động tác đơn giản, nhưng kiến thức ẩn chứa bên trong thật ra không hề ít, đặc biệt là về nén bột: "cần dùng lực bao nhiêu để nén", "thế nào mới là nén bột đúng cách"… luôn là những vấn đề mà mọi người thích bàn luận khi mới nhập môn. Vì vậy hôm nay Front Street Coffee muốn chia sẻ với mọi người rằng, khi nén bột cà phê, rốt cuộc chúng ta cần dùng lực bao nhiêu! Và phải thao tác như thế nào mới có thể nén bột đúng cách.Nén bột cà phê cần dùng lực bao nhiêu?Lý do chúng ta cần nén bột là để thông qua áp lực làm cho bột cà phê tơi xốp trong rổ lọc trở nên chặt hơn, từ đó giúp nước nóng có thể thấm đều, tiến hành chiết xuất tương đối đồng đều.Vậy lý do khiến nhiều bạn thắc mắc về lực nén bột, chủ yếu là vìmọi người cho rằng lực nén bột sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, lực càng lớn thì thời gian chiết xuất càng dài.Bởi vì khi lực nén càng lớn, bột cà phê sẽ trở nên chặt hơn. Và khi bột cà phê trở nên chặt hơn, các khe nước sẽ giảm đi, khe nước ít đi thì nước nóng đi qua bánh bột sẽ cần nhiều thời gian hơn. Vậy sự thật có đúng như vậy không?Rõ ràng không hoàn toàn như vậy. Nén bột đúng là có ảnh hưởng đến độ chặt của bột cà phê, nhưng ảnh hưởng này thật ra nhỏ hơn nhiều so với mọi người tưởng. Mọi người có thể xem một thí nghiệm mà Front Street Coffee đã làm trước đây.Front Street Coffee đã chiết xuất ba phần espresso, lượng bột sử dụng và lượng cà phê lỏng chiết xuất ra của mỗi phần đều giống hệt nhau, đều dùng 20g bột để chiết xuất ra 40ml cà phê lỏng, khác biệt duy nhất chỉ nằm ở lực nén bột mà chúng sử dụng: một phần không nén, một phần dùng lực 2kg/khoảng 20N, và một phần dùng lực 15kg/khoảng 147N.Tuy lực của ba nhóm khác nhau rất lớn, nhưng thời gian dùng để chiết xuất cà phê lại gần như giống nhau, lần lượt là 29s, 30s, 30s. Về tỷ lệ chiết xuất và hương vị thì khỏi phải nói, ngoài việc phần không nén có chút khác biệt nhẹ, biểu hiện của hai phần còn lại đều khá đồng nhất. Vậy tại sao lại xảy ra tình huống như vậy?Thật ra nguyên lý rất đơn giản! Áp lực mà máy cà phê tác động lên bánh bột khi chiết xuất là khoảng 9bar, tức 9 atm. Lực 9 atm tác động lên một bánh bột có đường kính 58mm sẽ tạo ra áp lực khoảng 2380N, quy đổi ra kg tức khoảng 242kg. Vậy trước lực 242kg, dù là 2kg hay 15kg đều trở nên vô cùng nhỏ bé.Không chỉ vậy, còn một yếu tố nữa đáng chú ý. Theo tài liệu mà Front Street Coffee tra cứu được, La Marzoccotrước đây khi thiết kế máy xay Swift có chức nén tự động, đã đặc biệt làm thí nghiệm về lực nén. Lực thử nghiệm từ 2 pound đến 30 pound. Sau đó phát hiện ra rằng, dù dùng lực lớn đến đâu để nén, phần đáy của bánh bột gần như không chịu lực. Trước đây một blogger đã đưa ra một ví dụ rất hay, giống như thí nghiệm va chạm xe hơi, việc thân xe bị ép và biến dạng vốn dĩ chính là kết quả của việc hấp thụ năng lượng.Vì vậy, miễn là lực chúng ta sử dụng có thể đảm bảo nén bánh bột chặt lại, thì không cần quá băn khoăn. Front Street Coffee khuyên mọi người nên tập trung hơn vào việc làm sao nén bánh bột cho phẳng, tức là làm thế nào để nén bột đúng cách.Làm thế nào để nén bột đúng cách?Nói cho công bằng, nén bột đúng cách mà Front Street Coffee đề cập ở đây thật ra không phải chỉ một động tác đúng nào đó, mà là nén bột cho phẳng. Miễn là có thể nén bột cà phê trong rổ lọc cho phẳng, thì thật ra bạn dùng động tác nào cũng không quan trọng. Bởi vì nước nóng từ đầu pha của máy cà phê tuy nhỏ xuống theo phương thẳng đứng, nhưng khi thấm qua bánh bột, nước nóng sẽ tìm nơi có lực cản nhỏ nhất để thấm qua, nếu bánh bột không đủ phẳng thì dễ gây ra chiết xuất không đều, xuất hiện hiện tượng channeling.Tất nhiên, chỉ nén bột mà không phân phối bột là không được! Nếu chỉ nén mà không phân phối, thì dù cuối cùng có thể nén ra một bánh bột phẳng, mật độ ở các vùng khác nhau của nó cũng sẽ không đều, vẫn dễ sinh ra hiện tượng channeling. Vì vậy chúng ta cần phân phối bột trước, rồi mới nén bột. Nếu mọi người là người mới nhập môn, chưa biết làm thế nào để phân phối bột và nén bột đều, thì có thể tham khảo bộ động tác mà Front Street Coffee chia sẻ dưới đây, có lẽ sẽ mang lại cho bạn chút ít giúp đỡ.Trong trường hợp không sử dụng dụng cụ hứng bột, bột cà phê mà chúng ta hứng được thường phân bố trong rổ lọc theo kiểu chỗ này tập trung nhiều, chỗ kia bột cà phê rất ít. Với tình huống như vậy chúng ta không thể trực tiếp phân phối bột, vì việc sử dụng dụng cụ phân phối bột sẽ tạo ra một áp lực nhất định, gây ra việc nén bột nhất định. Cách làm đúng là trước tiên dùng ngón tay gạt nhẹ bột cà phê, gạt phần bột tràn ra đến vùng bột còn thiếu.Sau đó lại từ bên cạnh gõ nhẹ vào rổ lọc, để bột cà phê trong rổ lọc có thể rơi vào đúng "vị trí" của nó.Cuối cùng lại sử dụng dụng cụ phân phối bột để phân phối bột! Như vậy bước phân phối bột coi như hoàn thành.Sau đó, việc chúng ta cần làm là lấy tamper ra nén bột. Ở phần trước Front Street Coffee có nói, miễn là lực bạn tác động đều, thì bất kể tư thế phân phối bột hay cách cầm nào cũng đều có thể dùng tùy ý. Nhưng nếu hiện tại bạn vẫn chưa làm được, thì có thể làm theo cách nén bột dưới đây của Front Street Coffee, đây cũng là cách nén bột được nhiều người sử dụng nhất:Đầu tiên, chúng ta đặt tamper vào rổ lọc, sau đó dùng ngón giữa, ngón áp út, ngón út nắm lấy cán tamper, rồi ngón trỏ và ngón cái đặt lần lượt lên hai cạnh đối diện của tamper. Đến giai đoạn nén bột, ngón trỏ và ngón cái cần đồng thời chạm vào rổ lọc và tamper, vì như vậy có thể đảm bảo chúng ta tác động lực đều, sau đó tập trung lực vào ngón trỏ và ngón cái, ấn xuống. OK, như vậy bước nén bột coi như hoàn thành.Vì hầu hết rổ lọc đều có một vạch chia độ, nên sau khi nén bột xong mọi người có thể quan sát khoảng cách giữa bánh bột và vạch chia độ, xem khoảng cách ở mỗi vùng có giống hệt nhau không. Nếu đúng thì xin chúc mừng bạn, bạn đã nén bột đúng cách; nếu không đúng, chúng ta cần nhớ lại chi tiết khi nén bột vừa rồi cũng như góc nghiêng của bánh bột, xem rốt cuộc cần cải thiện chỗ nào mới có thể nén bột đều.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
