Theo Front Street Coffee, cold brew là một trong những loại cà phê đá phù hợp nhất để pha tại nhà, bởi vì nó không chỉ áp dụng được cho hầu hết các loại hạt cà phê, mà ngưỡng chế biến còn rất thấp, ngay cả khi trong nhà không có bất kỳ dụng cụ pha chế chuyên dụng nào, bạn vẫn có thể làm ra một ly cà phê đá có hương vị khá ngon, vô cùng tiện lợi.
Do được ngâm trong môi trường nhiệt độ thấp, hiệu suất chiết xuất các chất hòa tan trong cold brew rất thấp, so với cà phê pha bằng nước nóng như pour over hay espresso, độ tương thích của nó rõ ràng cao hơn nhiều, nên các thông số tương ứng có phạm vi điều chỉnh rất lớn. Nói chung, chỉ cần bạn không dùng tổ hợp thông số quá cực đoan, thực ra đều có thể đáp ứng nhu cầu chiết xuất cơ bản, làm ra một ly cà phê đá có khẩu vị không tệ dễ như trở bàn tay.
Lấy gợi ý cold brew mà Front Street Coffee thường áp dụng làm ví dụ, độ xay chỉ cần gần giống với độ xay pour over (tỷ lệ lọt sàng 70～85% với rây Trung Quốc số 20, quan sát bằng mắt tương đương cỡ hạt đường cát), tỷ lệ bột nước là 1:10～1:13, thời gian ngâm nằm trong khoảng 8～18 giờ. Chúng ta có thể thấy rõ ràng, trong ba thông số thì "thời gian ngâm" có biên độ rộng nhất, trước sau chênh nhau tới mười giờ, vậy hương vị sẽ không khác biệt quá lớn sao?
Vì vậy, Front Street Coffee đã làm một thí nghiệm cold brew với biến số là thời gian, dùng cùng lượng bột cà phê Front Street Coffee Red Cherry, xay cỡ đường cát mịn (máy xay điện EK43s nấc -9.5 / máy xay tay C40 nấc -22) và tỷ lệ bột nước 1:10, lần lượt ngâm 4 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 22 giờ, sau đó lọc và nếm thử.
Cuối cùng phát hiện trong bốn nhóm cà phê, cold brew Red Cherry làm trong 4 giờ có đặc điểm chiết xuất chưa đủ, cà phê ngâm 22 giờ thì biểu hiện dấu hiệu chiết xuất hơi quá mức, hai nhóm cà phê 10 giờ và 16 giờ có hương vị tốt nhất, nhóm sau uống đậm đà hơn nhóm trước, dù uống trực tiếp hay thêm đá, đều có thể thể hiện tông hương thơm của hạt cà phê.
Ngâm 4 giờ: chua chanh, cảm giác trà nhẹ, khẩu vị thường, hương thơm yếu
Ngâm 10 giờ: vị chua ngọt quả mọng sáng rõ, khẩu vị thanh mát, hương thơm vừa phải
Ngâm 16 giờ: chua cam quýt, vị ngọt tròn đầy, tổng thể rất cân bằng
Ngâm 22 giờ: vị đậm đà, cảm giác trà đặc rõ rệt, hơi chát, hậu vị có cảm giác sạn sạn
Như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, trong cold brew, nhiệt độ đã là một thông số được cài đặt sẵn, tỷ lệ bột nước thì quyết định độ đậm nhạt của cà phê, nên hai yếu tố còn lại (độ xay và thời gian) mới là thứ quyết định tông hương vị cuối cùng của cà phê. Nói cách khác, cold brew cuối cùng rốt cuộc thanh mát hơn một chút, hay đậm đà hơn một chút, đều phải xem sự phối hợp lẫn nhau giữa độ xay và thời gian ngâm.
Dù áp dụng phương pháp chiết xuất nào, bột cà phê xay càng mịn, thời gian tiếp xúc với nước càng lâu, tổng lượng chất mà bột cà phê giải phóng vào nước sẽ càng nhiều, cà phê làm ra sẽ càng đậm đà hoặc phong phú hơn; ngược lại, bột xay càng thô, thời gian ngâm càng ngắn, tổng lượng chất hương vị hòa tan ra càng ít, vị cà phê cũng càng mỏng nhạt.
Nhưng đối với cold brew, do hiệu suất chiết xuất của nó rất thấp, cộng thêm bột cà phê và nước ở trạng thái tương đối tĩnh, không có ngoại lực thúc đẩy, nên muốn các hợp chất như đường và axit hữu cơ trong bột cà phê hòa tan đầy đủ hơn, từ đó khiến nó cân bằng và đầy đặn hơn ở các đặc điểm như độ chua, vị ngọt và body, thì trước tiên phải kéo dài thời gian ngâm một cách thích hợp.
Nhưng kinh nghiệm cho chúng ta biết, các chất trong cà phê không phải hòa tan càng nhiều càng tốt, khi nước chiết xuất ra vượt quá một ngưỡng nào đó, hương vị tốt sẽ chuyển thành hiệu ứng tiêu cực, khiến cà phê uống có mùi gỗ, đắng chát, rơm rạ và các tạp vị khác. Vì vậy, muốn cà phê không bị chiết xuất chưa đủ, cũng không xuất hiện chiết xuất quá mức, ở thông số thời gian nàychỉ cầntìm được một khoảng an toàn là được, dựa theo kinh nghiệm làm cà phê nhiều năm của Front Street Coffee, cà phê ngâm 8～18 giờ có hương vị ổn thỏa nhất, vậy rốt cuộc phải ngâm bao lâu?
Xét thấy nhiều người làm cold brew thường là để cho tiện, nên Front Street Coffee ở đây chỉ nhắm vào tình huống phổ biến nhất trong cuộc sống để liệt kê cho mọi người hai tình huống thời gian dùng cold brew, chúng ta chỉ cần kết hợp với tình hình thực tế của bản thân để điều chỉnh là được.
Tình huống một: Nếu bạn muốn 7～9 giờ sáng mai có thể mang một ly cà phê đá ra ngoài, thì tối nay trước khi đi ngủ (khoảng 9～12 giờ) có thể cho cold brew vào tủ lạnh ngâm, sáng hôm sau lọc, như vậy thời gian chiết xuất sẽ nằm trong khoảng an toàn khoảng 7～12 giờ.
Tình huống hai: Có bạn cảm thấy, sáng sớm đã phải trải qua khâu lọc kéo dài thật sự quá mệt, hơn nữa cũng lười tính thời gian, thì Front Street Coffee gợi ý bạn bắt đầu làm cold brew từ 8～9 giờ sáng, sau đó khoảng 6～8 giờ tối về lấy ra, thời gian cuối cùng cũng có thể kiểm soát trong khoảng 9～12 giờ.
Không chỉ vậy, cold brew sau khi lọc lại được cho vào tủ lạnh sẽ trải qua mộtquá trình lắng đọng chất vàlên men, khiến hương vị trở nên tròn đầy hơn, khẩu vị cũng sạch sẽ hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
