Vì nhiều người bạn sẽ tò mò về sự khác biệt giữa pour-over và cold brew, nên họ thường gọi một ly cold brew và một ly pour-over đá dùng cùng loại hạt với cold brew tại cửa hàng Front Street Coffee để so sánh. Kết quả không ngoài dự đoán, những người bạn này đều sẽ ngạc nhiên trước sự khác biệt về hương vị và mùi vị của hai loại: "Rõ ràng là dùng cùng một loại hạt, tại sao lại khác biệt đến vậy?"
Trước tiên chúng ta hãy xem sự khác biệt khi uống giữa hai loại nằm ở đâu. Front Street Coffee trước đây đã từng làm một thí nghiệm, dùng cùng một loại hạt cà phê để pha một bình cold brew và pour-over đá riêng để so sánh,(vì nhiệt độ của pour-over nóng chênh lệch quá lớn so với cold brew, khó so sánh, nên thí nghiệm lần đó chỉ dùng pour-over đá để so sánh.)Loại hạt cà phê được sử dụng đều là Hoa Khôi 8.0. Thông số chiết xuất như hình:
Bỏ qua quá trình pha chế, nhưng cold brew sau khi hoàn thành sẽ được lọc và thêm hai viên đá, sau đó chúng ta có thể bắt đầu thưởng thức.
Qua thưởng thức, chúng ta có thể nếm được từ pour-over đá Hoa Khôi hương vị trái cây dâu tây, cam quýt, vị ngọt của kem và dưa lưới, cảm giác miệng thanh mát đầy đặn, hương thơm có tầng lớp rất phong phú(nhưng so với pour-over nóng thì sẽ kém hơn một chút); còn từ cold brew Hoa Khôi thì hương thơm nếm được là quả mọng, cam quýt, độ chua tổng thể tròn trịa hơn, cảm giác miệng dày dặn, và mang theo hương thơm lên men.Có thể thấy, tuy cả hai dùng cùng một loại hạt, nhưng cà phê cuối cùng lại có sự khác biệt. Lý lẽ cũng rất đơn giản, giống như một nguyên liệu thực phẩm sẽ có rất nhiều cách chế biến, hấp, chiên, hầm v.v... mỗi cách chế biến ra món ănđều có sự khác biệt rất lớn về mùi vị và cảm giác miệng. Vậy áp dụng lý lẽ này vào cà phê, cũng hoàn toàn tương tự. Vì quy trình chiết xuất của cold brew và pour-over có sự khác biệt, nên cà phê được tạo ra mới có sự khác biệt.
Có thể có bạn sẽ nói, sự khác biệt giữa espresso và pour-over cũng đâu có lớn đến vậy! Tại saocà phê pour-overvà cà phê cold brew lại khác biệt rõ rệt đến thế?Sự khác biệt giữa pour-over và cold brew nằm ở đâu?Điều này buộc phải nhắc đến sự khác biệt lớn nhất của hai loại khi chiết xuất!Trong quá trình pha chế cà phê, sự khác biệt lớn nhất giữa cold brew và pour-over chính là nhiệt độ nước mà chúng sử dụng.Cà phê pour-overDù là pha nóng hay pha đá, đều sử dụng nước nóng nhiệt độ cao để chiết xuất. Vì nước nóng có thể nhanh chóng hòa tan các chất hương vị trong cà phê, nên thông thường thời gian cần để pha một bình pour-over rất ngắn, chỉ 2~3 phút là có thể hoàn thành một bình pour-over. Nhưng đồng thời do là chiết xuất nhiệt độ cao, nên tốc độ tản mất hương thơm của cà phê so với cold brew nhanh hơn rất nhiều, cần uống hết trong thời gian ngắn.
Còn cold brew thì sử dụng nước lạnh nhiệt độ thấp để chiết xuất cà phê! Vì tốc độ hòa tan của nước đá rất rất thấp, nên khác vớicà phê pour-over, cold brew cần kéo dài thời gian chiết xuất để cà phê được chiết xuất đầy đủ.Thông thường thời gian cold brew sẽ khoảng 8~12 tiếng, thậm chí có người còn để đến 24 tiếng.Ngâm càng lâu, cà phê cũng tương đối càng đậm. Cold brew bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể giữ được khoảng 5 ngày, tuy biểu hiện hương vị sẽ giảm dần theo thời gian lưu trữ kéo dài, nhưng mùi lên men thì sẽ tăng lên theo thời gian lưu trữ tăng.
Nhưng chúng ta cần biết rằng, nhiệt độ nước chiết xuất cao hay thấp không chỉ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, nó cònảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ chiết xuất của các thành phần khác nhau trong cà phê.Như mọi người đều biết, trong cà phê có chứaaxit quinic, axit amin, axit tannic, caffeine, dầu mỡ và các chất khác, chúng đều là những nhà cung cấp chính cho mùi vị cà phê.Mà sự hòa tan của những chất này sẽ chịu ảnh hưởng của nhiệt độ nước, khi nhiệt độ nước càng thấp, một số chất càng khó được chiết xuất ra.
Lấy caffeine làm ví dụ, caffeine là một trong những thành phần đóng góp vị đắng trong cà phê. Khi nhiệt độ nước quá thấp, caffeine rất khó được hòa tan ra(tốc độ hòa tan càng chậm hơn). Nên dù tỷ lệ chiết xuất tương đương, chất đắng của cold brew cũng sẽ ít hơncà phê pour-overrất nhiều(còn chịu ảnh hưởng của nồng độ, sẽ đề cập ở dưới), dù có kéo dài thời gian chiết xuất cũng vậy. Mà giữa các mùi vị đều là sự tồn tại kiềm chế lẫn nhau, một ly cà phê chủ yếu được cấu thành từ ba vị chua, ngọt, đắng, khi chất đắng trong cà phê giảm đi, điều này có nghĩa là hương vị chua ngọt của cà phê sẽ được phóng đại lên do tỷ lệ tăng. Nên đây chính là lý do tại sao cold brew uống không đắng đến vậy.Ngoài ra, nguyên nhân khiến cà phê có sự khác biệt còn có cách chiết xuất của chúng. Pour-over sử dụng chiết xuất kiểu nhỏ giọt, tức là dùng dòng nước chảy qua lớp bột để mang các chất hương vị của cà phê ra ngoài; còn cold brew thì là chiết xuất kiểu ngâm, thông qua việc trộn bột cà phê và nước để ngâm, ngâm ra các chất hương vị(hai ngày nay Front Street Coffee thường xuyên nhắc đến sự khác biệt của chúng)。
Chiết xuất cà phê dựa vào gradient nồng độ để tiến hành, chất hòa tan của cà phê sẽ từ bên trong bột cà phê(vùng nồng độ cao)khuếch tán vào trong nước(vùng nồng độ thấp)cho đến khi nồng độ giữa hai bên đạt được cân bằng. Chiết xuất kiểu nhỏ giọt vì liên tục làm mới nồng độ chất lỏng, nên các chất trong cà phê sẽ liên tục thoát ra ngoài, hiệu suất chiết xuất cao hơn. Nhưng vì bột cà phê chịu chiết xuất phần lớn là không đồng đều, có cao có thấp, nên cà phê sẽ có một cảm giác tầng lớp tương đối phong phú.
Còn chiết xuất kiểu ngâm thì do chất lỏng đứng yên không động trong thời gian dài, nồng độ không thể làm mới, sau khi đạt được cân bằng sẽ làm giảm hiệu suất chiết xuất. Nhưng vì tất cả bột cà phê đều ở trong cùng một phạm vi, nên cà phê làm ra bằng chiết xuất kiểu ngâm tuy không có cảm giác tầng lớp phong phú đến vậy, nhưng mùi vị khi uống sẽ cân bằng hơn, cảm giác miệng đậm đà hơn.Sau đó, thêm vào việc cold brew sẽ tăng mùi lên men thông qua việc để lâu, nên nó vàcà phê pour-overcàng bị kéo xa thêm.
Ồ, suýt quên còn có sự khác biệt về nồng độ! Tuy tỷ lệ bột nước của pour-over đá và cold brew đều là 1:10, nhưng vì mục đích sử dụng đá của hai loại khác nhau, nên dẫn đến nồng độ cà phê không giống nhau. Mục đích sử dụng đá trong pour-over chủ yếu là hạ nhiệt, thông qua việc tiếp xúc với dịch cà phê nóng được chiết xuất ra, để đạt được mục đích hạ nhiệt nhanh chóng. Nhưng do chênh lệch nhiệt độ quá lớn, nên đá tan ra tương đối nhiều, nồng độ cà phê đương nhiên cũng bị pha loãng nhiều hơn;Còn mục đích chính sử dụng đá của cold brew là duy trì nhiệt độ, đồng thời pha loãng nồng độ cà phê một cách thích hợp. Nhưng vì nhiệt độ của dịch cà phê và đá không chênh lệch nhiều, nên tốc độ tan của đá rất chậm, nồng độ cà phê đương nhiên cũng không bị ảnh hưởng quá nhiều. Nồng độ cao hay thấp cũng ảnh hưởng đến cường độ mùi vị và biểu hiện cảm giác miệng của cà phê, vì vậy, cold brew vàcà phê pour-overdù sử dụng cùng một loại hạt cà phê, cũng sẽ vì những nguyên nhân trên mà tạo ra sự khác biệt rõ rệt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
