Hương vị của cà phê Ethiopia từ Front Street Coffee nổi tiếng thế giới với hương hoa thanh tao, cam quýt, chanh, hương trái cây nhiệt đới và cảm giác như trà trái cây, thường là vùng sản xuất được những người yêu cà phê specialty ưu tiên lựa chọn, đặc biệt là Yirgacheffe và Sidamo. Vậy trong bài viết này, Front Street Coffee sẽ đưa bạn tìm hiểu về vùng cà phê nổi tiếng của Ethiopia – Sidamo.Đặc điểm trồng cà phê của vùng EthiopiaEthiopia có môi trường khí hậu tuyệt vời, thuộc khí hậu rừng mưa nhiệt đới, lượng mưa dồi dào và sương mù bao phủ, cùng độ cao khoảng hai nghìn mét tạo nên chênh lệch nhiệt độ rõ rệt, mang đến môi trường sinh trưởng đặc biệt thuận lợi cho cây cà phê.Mô hình sản xuất cà phê tại địa phương được chia thành bốn loại: cà phê rừng, cà phê bán rừng, cà phê vườn nhà và đồn điền lớn, trong đó cà phê vườn nhà là phổ biến nhất. Cái gọi là cà phê vườn nhà là chỉ việc nông dân quản lý xen canh cây cà phê với các loại cây nông sản kinh tế khác trong vườn nhà mình, thường được trồng cùng cây chuối, cũng chính vì thế mà mỗi nhà trước sân sau vườn đều hình thành cảnh quan xanh độc đáo, đây cũng chính là phương thức sản xuất chủ lực của Ethiopia.Tin rằng có nhiều bạn tinh ý khi pha cà phê Ethiopia đã nhận thấy hạt cà phê có kích thước không đều, hình dạng khác nhau. Là quê hương của cà phê Arabica, số lượng giống cà phê Ethiopia thực sự quá lớn, gần như không thể kiểm tra gen và xác minh chúng trên phạm vi rộng hơn. Đồng thời chính quyền địa phương mong muốn bảo vệ những giống chưa biết này, tránh việc người hành nghề các nước tranh nhau thu thập, nên đã quyết định dùng tên giống nguyên bản "Heirloom" để đặt tên cho những giống này. Giống nguyên bản Heirloom thường có hạt nhỏ, hình dáng khá tròn, hình dạng không đều lắm, phần lớn nằm trong khoảng 14-15 mesh, khi cupping thường thể hiện hương hoa thanh tao và hương trái cây, được mọi người vô cùng yêu thích.
Về mặt hành chính, Ethiopia có tổng cộng 5 bang lớn đều trồng cà phê, bốn hệ thống trồng trọt phân bố ở chín vùng sản xuất lớn sau đây của Ethiopia: Jimma, Sidamo, Yirgacheffe, Harar, Limu, Ilubabor, Gimbi (Lekempti), Tepi, Bebeka. Trong đó cà phê Yirgacheffe, cà phê Harar và cà phê Sidamo có độ nổi tiếng cao nhất, được ca ngợi là ba vùng sản xuất lớn của Ethiopia.Cà phê Sidamo của Front Street Coffee cũng được trồng bởi nông hộ nhỏSidamo, nằm ở cao nguyên phì nhiêu phía nam hồ Awasa thuộc Thung lũng Rift Đông Phi, mưa đầy đủ, khí hậu thích hợp, độ cao lên tới 1500-2200 mét, là vùng đất hoàn hảo để trồng cà phê. Nhờ độ cao lớn, cộng với việc trồng có che bóng vừa phải, khiến quả cà phê có thể chín chậm ở nhiệt độ mát mẻ, cũng tích lũy được nhiều dưỡng chất hơn chuyển hóa thành các chất tạo hương vị.
Tương tự các vùng sản xuất khác của Ethiopia, cà phê Sidamo cũng được trồng bởi nông hộ nhỏ. Nông hộ nhỏ trồng cà phê có sản lượng rất ít, địa phương sẽ có các hợp tác xã và nhà máy chế biến lớn nhỏ, chủ yếu phụ trách chế biến cà phê nhân xanh của khu vực đó. Mỗi khi đến mùa cà phê chín, nông dân trồng cà phê sẽ đưa quả cà phê thu hoạch được đến nhà máy chế biến (hợp tác xã) được xây dựng gần nguồn nước để chế biến thống nhất, sau đó sẽ bán dưới danh nghĩa nhà máy chế biến. Ngày nay cùng với sự phát triển của cà phê specialty, nhiều nhà sản xuất sẽ trực tiếp thu mua từ nông hộ, tăng cường quản lý và truy xuất nguồn gốc các lô vi mô cà phê, nhờ đó chất lượng cà phê được nâng cao hơn nữa, có được nhiều lô vi mô được chế biến tinh tế hơn.Không biết mọi người có để ý không, mỗi khi chúng ta tra cứu câu chuyện về vùng sản xuất cà phê này, thường xuất hiện hai cách dịch tiếng Trung khác nhau, một là Tây ĐạtMa(Sidamo), còn một là Tây ĐạtMã(Sidama)。Sidamo, cách phát âm bắt nguồn từ dân tộc bản địa Sidama. Giống như các dân tộc khác ở Ethiopia, Sidama có truyền thống và văn hóa riêng, thậm chí còn có năm mới được UNESCO công nhận – Fiche Chambalala, mỗi năm có hơn 5 triệu người tụ họp tại thủ phủ Hawassa để ăn mừng. Từ cuối thế kỷ 18 đến đầu thế kỷ 19, khu vực này bị xâm chiếm và sáp nhập, kẻ xâm lược đã nói Sidama thành Sidamo, vì vậy cách gọi này đối với người Sidama mang ý nghĩa sỉ nhục. Đến những năm 1990 của thế kỷ trước, chính phủ Ethiopia bắt đầu áp dụng chế độ liên bang để quản lý, quy hoạch lại theo khu vực cư trú của các dân tộc chính và ngôn ngữ, Sidama cũng nhân đó đổi tên chính thức về tên gọi gốc trong lịch sử: Sidama.Tuy nhiên trước khi phân chia lại đơn vị hành chính, cà phê Sidamo (Sidamo Coffee) đã nổi tiếng thế giới nhờ hương thơm độc đáo, nên so với Sidama, mọi người quen gọi là Sidamo hơn. Ngoài ra, khi chính phủ Ethiopia năm đó thông qua đăng ký nhãn hiệu để bảo hộ cà phê đến từ Sidama, cũng đã chọn cách gọi cũ Sidamo® làm nhãn hiệu đăng ký chính thức. Cho đến nay, người tiêu dùng trong nước cũng quen gọi cà phê ở đây là "Sidamo".Cà phê Sidamo chế biến tự nhiên của Front Street Coffee có đặc điểm hương vị gì?Khi chọn mua một loại cà phê, ngoài vùng sản xuất, chúng ta còn để ý đến phương pháp chế biến sau thu hoạch của nó, vì phong cách hương vị của cà phê phần lớn chịu ảnh hưởng từ cách chế biến. Chế biến tự nhiên là phương pháp chế biến truyền thống lâu đời nhất của Ethiopia, phần lớn các khu vực ở Sidamo vẫn áp dụng cách phơi khô tự nhiên này để chế biến cà phê nhân xanh. Hương vị Sidamo cổ điển chính là cà phê chế biến tự nhiên nổi tiếng với vị đậm đà nồng hậu, cà phê Sidamo chế biến tự nhiên của Front Street Coffee có vị ngọt phức hợp, cảm giác miệng sánh mịn, các tầng hương gia vị, hoa và trái cây đan xen phong phú, kèm theo hậu vị ngọt sáng.So với chế biến ướt, chế biến tự nhiên có thời gian lên men lâu hơn, mức độ phản ứng giữa chủng vi sinh và thịt quả cao hơn. Khi quả bắt đầu lên men, vi sinh vật sản sinh nhiều hợp chất dễ bay hơi hơn, đặc biệt là các hợp chất ester. Mặc dù phần lớn các chất đường sẽ bị phá hủy khi rang, nhưng những hợp chất này trong phản ứng caramel hóa sẽ chuyển hóa thành một dạng hợp chất thơm khác. Cũng chính những chất thơm này mang lại cho hạt cà phê rang nhiều hương hoa và hương lên men trái cây nhiệt đới hơn, như các hợp chất furan, khiến cà phê chế biến tự nhiên có dải vị rộng hơn, nếm có vị ngọt hơn. Một loại cà phê Sidamo Hoa Khôi trên menu của Front Street Coffee cũng được chọn từ lô chế biến tự nhiên, đến từ Hambela, vị ngọt đầy đặn khiến nhiều khách hàng vô cùng yêu thích.Guji Hambela Front Street Coffee Sidamo Hoa KhôiHambela nằm ở vùng giáp ranh giữa Sidamo và Guji, hiện thuộc quản lý của vùng Guji, cách Kochere của Yirgacheffe một ngọn núi, ngọn núi ở giữa có độ cao 3200 mét, là tiểu vùng sản xuất có độ cao cao nhất Ethiopia. Cà phê Hoa Khôi này là vào năm 2017 công ty DW đưa nó tham dự TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) năm đó, và giành được chức vô địch, từ đó bắt đầu ra mắt. Hoa Khôi trong tiếng Anh được gọi là Hambella, tức là tên vùng sản xuất Hambela. Cà phê Hoa Khôi của Front Street Coffee là hạt cà phê chế biến tự nhiên đến từ nhà máy chế biến Buku Abel ở Guji, nhà máy chế biến Buku Abel sẽ thu mua anh đào cà phê ở các khu vực khác nhau gần nông trại để chế biến và bán.
Vào mùa thu hoạch cà phê hàng năm (tháng 12 - tháng 1), nhà máy chế biến Buku sẽ tổ chức nông dân hái những quả anh đào cà phê chín đỏ hoàn toàn, độ ngọt phải đạt trên 30, đem quả cà phê đã sàng lọc đặt trên giàn phơi châu Phi để phơi nắng. Do nhiệt độ ngày đêm tại địa phương chênh lệch rất lớn, nông dân trồng cà phê sẽ che nắng vào buổi trưa để tránh nhiệt độ quá cao gây lên men quá mức, ban đêm để đề phòng mưa rào bất chợt sẽ dùng vải nhựa bọc lại. Cả ngày không ngừng đảo trở, để quả khô đều đồng thời lại ngăn quả bị cháy nắng hoặc sinh ra mùi lên men khó chịu. Sau khoảng 18 ngày chế biến tự nhiên, cà phê nhân xanh có độ ẩm chỉ còn 12% là có thể dùng máy bóc vỏ.Front Street Coffee mong muốn thể hiện trọn vẹn hương trái cây đầy đặn của cà phê Hoa Khôi, nên đã áp dụng rang nông trung bình. Qua cupping, hương khô của cà phê Sidamo Hoa Khôi chế biến tự nhiên của Front Street Coffee có hương hạt dẻ, mật ong, quả mọng và mùi lên men nhẹ, khi vào miệng là vị chua ngọt đầy đặn của chanh dây, kem, dâu tây, body dày và mang hậu vị ca cao.Cà phê Sidamo Hoa Khôi 8.0 của Front Street Coffee pha như thế nào?Đã có sẵn hạt cà phê chất lượng tốt, tiếp theo là chọn dụng cụ pha và thông số tương ứng, thiết bị tốt giúp nâng cao hương vị tích cực của cà phê trong ly, thông số và thao tác hợp lý thì có thể khiến hương quả mọng của Hoa Khôi Front Street Coffee nâng lên một tầng cao hơn. Pha một ly cà phê bằng phương pháp pour-over, tối thiểu cần trang bị các dụng cụ sau: ấm pour-over, phễu lọc, bình chia, máy xay cà phê, giấy lọc, cân điện tử, nhiệt kế.Máy xay cà phê đóng vai trò rất quan trọng trong pour-over, thường chia thành hai loại: máy xay cầm tay và máy xay điện. Bất kể chọn thiết bị xay nào, mục đích đều là để có được bột cà phê xay đều. Độ thô của bột cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị của cà phê, bột cà phê quá thô dễ chiết xuất không đủ vị nhạt nhẽo, quá mịn dễ chiết xuất quá mức, vị sẽ đắng chát.Front Street Coffee điều chỉnh độ xay sẽ dùng một loại công cụ – rây tiêu chuẩn số 20 0.85mm của Trung Quốc, hạt cà phê rang nông trung bình Front Street Coffee luôn dùng tỷ lệ qua rây 75～80%, còn hạt cà phê rang trung sâu Front Street Coffee thì dùng 70～75%. Ở đây Hoa Khôi 8.0 thuộc hạt cà phê độ cao lớn rang nông trung bình, Front Street Coffee mong muốn chiết xuất nhiều chất thơm phong phú hơn, nên chọn độ thô có tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 80%, cửa hàng dùng máy xay EK43s với mức chia 10.
Nhiệt kế là để đo nhiệt độ nước nóng, nhiệt độ nước có tác dụng tương tự độ xay, nhiệt độ nước càng cao, hiệu suất chiết xuất cà phê càng cao, càng dễ giải phóng các thành phần chất, nồng độ cũng càng cao. Nếu dùng nước nóng gần sôi để pha, dễ chiết xuất ra các chất đắng chát khó chịu, nên khi pha hạt cà phê rang trung sâu, Front Street Coffee sẽ dùng thông số pha khác với hạt cà phê rang nông. Phản ứng caramel hóa sẽ nhiều hơn hạt rang nông, nên càng dễ giải phóng các chất phân tử lớn đắng cháy. Để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị, Front Street Coffee sẽ giảm nhiệt độ nước một chút, nên hạt cà phê rang trung sâu Front Street Coffee khuyến nghị chọn 87～90℃, còn cà phê rang nông cần nhiệt độ nước cao hơn để kích thích hương thơm, nên dùng 91～93℃.
Sản phẩm hàng ngày của cửa hàng Front Street Coffee sẽ chọn hai phễu lọc Hario V60 và KONO, phễu lọc V60 chủ yếu phụ trách sản phẩm hạt cà phê rang nông hơn, phễu lọc KONO thì phụ trách sản phẩm hạt cà phê rang sâu hơn. Ở đây thợ của Front Street Coffee sẽ dùng phễu lọc V60 chất liệu nhựa để chiết xuất cà phê Yirgacheffe. Thân phễu lọc V60 có các gân dẫn hướng nối từ trên xuống dưới và lỗ tròn lớn ở giữa, có tác dụng tăng tốc độ nước chảy xuống, còn thiết kế rãnh thoát khí hình xoắn ốc làm đường đi của dòng nước dài hơn, tăng thời gian tiếp xúc giữa bột cà phê và nước nóng, mỗi dòng nước men theo rãnh hội tụ về tâm phễu lọc, áp lực mà bột cà phê chịu tập trung, cà phê chiết xuất ra có tầng lớp phong phú hơn.Còn về tỷ lệ pha Hoa Khôi 8.0 của Front Street Coffee, Front Street Coffee cho rằng 1:15～1:16 đều được, nếu muốn cảm giác miệng đậm đà hơn thì dùng 1:15, nếu muốn cảm nhận rõ hơn hương hoa vị ngọt, có thể dùng 1:16, để hương vị tản ra hơn.Chia sẻ thông số pour-over Hoa Khôi 8.0 của Front Street Coffee:Phễu lọc: V60 Nhiệt độ nước: 92-93℃Lượng bột: 15g Tỷ lệ bột nước: 1：15 Độ xay: cỡ hạt đường trắng mịn (rây số 20 rây bột đến 78%)Theo kinh nghiệm pha trước đây, Front Street Coffee khuyến nghị người mới vừa nhập môn dùng cách rót nước ba giai đoạn. Chiết xuất ba giai đoạn có lợi cho việc hòa tan các chất hương vị đầy đủ hơn khi chiết xuất, tăng tầng lớp cảm giác miệng, đồng thời tránh ngâm quá lâu khiến cà phê chiết xuất quá mức. Nếu 15 gram bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, tổng lượng nước 225ml, lượng nước ba giai đoạn chia thành: 30ml, 95ml, 100ml, trọng lượng trên cân điện tử hiển thị: 30g, 125g, 225g.
Gấp giấy lọc rồi khớp dán với phễu lọc, dùng một ít nước làm ướt giấy lọc đồng thời khiến chúng dính khớp hơn, đổ nước ở bình dưới ra. Tiếp theo đổ bột cà phê vào, vỗ nhẹ để lớp bột phân bố đều. Giai đoạn thứ nhất rót nhẹ 30 gram nước để ủ, thời gian ủ là 30 giây, giai đoạn thứ hai rót đến khoảng 125 gram nước, xoay vòng ra ngoài đều và ổn định. Sau đó chờ nước cà phê hạ xuống, khi hạ đến một nửa thì rót giai đoạn nước cuối đến 225 gram, chờ cà phê nhỏ giọt hết, thông thường tổng thời gian chiết xuất là khoảng 2 phút.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
