So với nhiệt độ nước, độ xay, lượng bột, tỷ lệ — những đại lượng có thể kiểm soát thực sự — thì thời gian thường mang tính ngẫu nhiên hơn, đồng thời cũng đóng vai trò bị động hơn, vì vậy đối với nhiều người mới bắt đầu, đây là một thông số khó nắm bắt, nhưng đồng thời lại là tiêu chuẩn tốt nhất để kiểm tra tốc độ dòng chảy.
Về vấn đề thời gian, không ít bạn đã phản hồi với Front Street Coffee rằng khi pha cà phê tại nhà thường gặp tình trạng nước xuống quá chậm khiến thời gian bị kéo dài, để cứu vãn chỉ còn cách rút phễu sớm nhằm tránh cà phê bị chiết xuất quá mức nghiêm trọng. Vậy nguyên nhân nào dẫn đến tình trạng này? Và khi đối mặt với nỗi khổ này, ta nên cứu vãn như thế nào?
Thời gian pha
Dù là bài viết đăng trên mạng hay trao đổi trực tiếp ngoài đời, Front Street Coffee luôn nhấn mạnh rằng thời điểm ngừng rót nước khi pha cà phê tốt nhất nên kiểm soát trong khoảng 1 phút 30 đến 1 phút 40 giây, còn thời gian kết thúc nhỏ giọt của cà phê là 2 phút ±10 giây. Nghĩa là, thấp hơn thời gian này thì tốc độ dòng chảy quá nhanh, dễ chiết xuất không đủ; cao hơn thời gian này thì tốc độ dòng chảy quá chậm, có thể dẫn đến chiết xuất quá mức.
Đây không phải là đáp án chuẩn duy nhất, mà là sự kết hợp hợp lý dựa trên khung pha thường dùng của Front Street Coffee (15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay qua rây số 20 đạt 70～80%, ba giai đoạn). Trong khoảng 2 phút này, bột cà phê và nước nóng có thể tiếp xúc đầy đủ và đồng đều, tình trạng chiết xuất được giữ trong phạm vi tương đối ổn định.
Khi quan sát kỹ sẽ phát hiện, khi thời gian pha đã vượt quá 2 phút 10 giây mà nước nóng vẫn chưa có dấu hiệu chảy xuống, đồng thời lớp bọt phía trên rất mỏng, chỉ có vài bong bóng trắng lác đác, thậm chí lộ cả mép phễu. Điều này cho thấy nước nóng đã bị phần lớn bột cà phê chặn đường, khi nó từ từ chảy vào bình dưới, khả năng cao đã mang theo quá nhiều chất hòa tan trong cà phê, những phân tử lớn tiết ra ở giai đoạn cuối này chủ yếu là vị đắng, tạp, chát, tương ứng, cà phê pha ra cũng không ngon. Vì vậy, chúng ta cần tìm ra nguyên nhân gây đọng nước:
Một, quá nhiều bột mịn
Có thể nói phần lớn tình trạng nước xuống quá chậm đều liên quan đến độ thô mịn của bột cà phê, nếu hạt quá mịn sẽ khiến nước không thể chảy thuận lợi vào bình dưới, ngoài ra, xay mịn đi kèm với nhiều bột cực mịn hơn, nước gặp lực cản càng lớn, từ đó làm chậm tốc độ dòng chảy. Lấy cửa hàng Front Street Coffee làm tham khảo, độ xay dùng cho pha thủ công, nói chung vào khoảng độ thô của đường cát, tương ứng với rây số 20 đạt tỷ lệ qua rây 70～82%, dùng máy xay điện EK43s ở mức 9,5～11, máy xay tay C40 ở mức 22～26.
Nhưng chúng ta cần biết rằng, dù máy xay đắt hay rẻ đến đâu, hạt xay ra nhất định đều có bột cực mịn, điều này không thể tránh khỏi.
Máy xay tốt không chỉ có thể "cắt" hạt thành kích thước tương đối đồng đều mà còn giảm thiểu bột cực mịn, giúp chiết xuất chất cà phê đầy đủ hơn. Còn máy xay chất lượng kém hơn thì trước tiên ép vỡ hạt cà phê rồi mới cắt thành dạng hạt, quá trình này một là độ đồng đều của bột cà phê thấp, hai là bột cực mịn tạo ra nhiều hơn, vì vậy dễ xảy ra tình trạng "bột mịn quá nhiều, bột thô quá thô".
Nếu giai đoạn sau của quá trình chiết xuất bị đọng nước nghiêm trọng (thường xuyên vượt quá 2 phút 20 giây), sau khi pha xong hố bột có dạng bùn lầy nhưng vẫn thấy rõ hạt thô, đồng thời hương thơm cà phê rất yếu và vị đắng rất nặng, thì khả năng cao là kết quả do chất lượng máy xay không đạt.
Hai, thao tác
Nhiều bạn cũng giống Front Street Coffee thích dùng cách rót nước theo vòng tròn, khác ở chỗ, nhóm bạn này có thói quen sau khi ủ nở thì liên tục xoay vòng lớn, muốn đẩy hết bọt ra. Cách làm này có thể khiến mực nước dần dâng lên, nhưng đến giai đoạn sau, nước rót theo vòng lớn lại dễ làm mỏng tường bột, và khiến nhiều hạt trượt xuống đáy, từ đó cản trở nước nóng chảy xuống, và chuyển sang trạng thái chiết xuất ngâm.
Còn một trường hợp nữa là sau khi ủ nở, lực khuấy không đủ, không thể nâng cao tầng bột, đến giai đoạn sau các hạt bột mịn tích tụ lắng đọng ở góc nón, thì cà phê chỉ còn cách chịu trọng lực nhỏ giọt xuống theo phễu.
Ba, cà phê rang nhạt
Chắc hẳn mọi người đều có kinh nghiệm, tình trạng đọng nước ở giai đoạn cuối thường xuất hiện khi pha các loại hạt thiên về vị chua trái cây, ví dụ như Front Street Coffee Quả Đinh Đinh, Front Street Coffee Hoa Khôi, Front Street Coffee Panama Geisha và các loại cà phê khác đôi khi cũng tồn tại vấn đề này khi chiết xuất thủ công.
Điều này là do chúng có độ rang thiên nhạt, và được trồng ở vùng cao, nên cấu trúc bên trong hạt chắc đặc, hiệu quả hút nước yếu hơn, ngoài ra thân hạt có mật độ cao khiến chúng tạo ra nhiều hạt bột mịn hơn. Khi chúng ta rót nước theo vòng tròn, nước sẽ cuốn bột cà phê chuyển động, theo hướng khuấy, những hạt bột mịn có thể tích nhỏ hơn sẽ đi trước một bước và kẹt vào giấy lọc, từ đó hình thành tắc nghẽn ứ đọng.
Giải pháp
Đối với trường hợp đầu tiên, chúng ta có thể điều chỉnh độ xay thô hơn 1～2 mức, xem tốc độ dòng chảy và hương vị có cải thiện không. Nếu tốc độ dòng chảy nhanh hơn nhưng hương vị hơi nhạt, có thể tăng nhiệt độ nước thêm 1～2°C hoặc giảm một chút tỷ lệ bột nước để điều hòa. Nếu sau khi điều chỉnh thô hơn vẫn bị tắc, Front Street Coffee khuyên bạn nên mua một dụng cụ rây bột để loại bỏ một phần hạt cực mịn, hoặc trực tiếp đổi sang máy xay có chất lượng xay tốt hơn.
Trong trường hợp không thay đổi thiết bị, cũng không rây bột, Front Street Coffee khuyên những bạn gặp vấn đề về tốc độ dòng chảy nên thử đổi phễu hoặc giấy lọc, tận dụng độ thấm xuyên của chúng để nâng cao tốc độ lọc tổng thể của cà phê. Còn về việc chọn giấy lọc có thể tham khảo bài viết này của Front Street Coffee 「Sự khác biệt giữa các loại giấy lọc còn lớn hơn bạn tưởng tượng!」, còn phễu thì có thể xem lại bài chia sẻ vài ngày trước 「Người mới tự học pha thủ công chọn phễu như thế này, chắc chắn không sai!」。
Đối với những bạn thường gặp tình trạng nước xuống chậm khi pha cà phê, Front Street Coffee khuyên bạn nên dùng cách rót nước chồng bột. Sau khi ủ nở, trước tiên từ trung tâm xoay vòng nhỏ, bọt cà phê trào ra, khiến chiếc "hamburger cà phê" ban đầu nở bung ra, đẩy bột cà phê ra mép tạo thành tường bột cao 2/3 phễu. Như vậy cả hố sẽ khá mỏng, nước xuống cũng thông thoáng hơn. Giai đoạn cuối thì dùng dòng nước nhỏ rót vào, vẫn giữ phạm vi vòng nhỏ, như vậy có thể khiến bột và nước tiếp xúc đồng đều hơn, đồng thời tránh bột cà phê ở mép phễu bị đẩy xuống.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
