Khi nhắc đến cảm giác caramel, mọi người sẽ nghĩ đến món ăn gì? Đối với Front Street Coffee, ngoài khoai lang kéo sợi, bánh quy caramel, bánh pudding caramel, đậu phộng caramel, kem que vỏ cá bay, tranh đường…… những món ăn vặt tràn ngập cả tuổi thơ ấy, thứ nhanh nhất hiện lên trong đầu chính là «cảm giác caramel» trong cà phê.
Cảm giác caramel trong cà phê là gì?
Caramel, một loại thực phẩm được tạo thành bằng cách đường tan chảy ở nhiệt độ cao và dần dần chuyển màu hơi cháy, quá trình này còn được gọi là phản ứng caramel hóa (caramelization), kết quả của nó chủ yếu thể hiện ở hai phương diện: đường bị hóa nâu và tạo ra «hương caramel».
Đường trong cà phê nhân xanh chủ yếu là sucrose, chiếm khoảng 6～9%, đây là nguồn chính tạo nên độ ngọt của một tách cà phê.
Khi nhiệt độ đạt khoảng 170°C, phản ứng caramel hóa sẽ bắt đầu, nhiệt độ cao khiến các chất đường trong hạt cà phê phân giải thêm, đồng thời không ngừng làm đậm màu bề mặt hạt, đồng thời tạo ra những hương thơm dễ chịu như mật ong, caramel, đường phong, hạt rang, sô-cô-la. Khi hương cà phê loại này đạt đến một nồng độ nhất định để chúng ta ngửi thấy hoặc uống được, thì trong đầu sẽ tự động hiện lên ký ức khi ăn caramel, vì vậy cảm nhận này được mô tả là «cảm giác caramel».
Những loại hạt cà phê nào dễ xuất hiện «cảm giác caramel» hơn?
So với hương hoa thanh nhã «mơ hồ» kia, việc bắt được cảm giác caramel trong cà phê rõ ràng dễ dàng hơn nhiều. Thông thường, hương rang nghiêng về cảm giác ngọt chủ yếu tập trung trong mùi tỏa ra từ bột cà phê, còn cảm giác caramel thường xuất hiện ở đoạn cuối của quá trình thưởng thức, đôi khi còn «ẩn» trong hậu vị ngọt, vị đắng nhẹ do chất lỏng cà phê mang lại kèm theo hơi hít vào khi nuốt, nó sẽ mang đến hương thơm ngọt ngào như hạt dưa vị caramel.
Do trong quá trình rang hạt cà phê, dù là phản ứng caramel hóa hay phản ứng Maillard, thực tế đều làm giảm vị ngọt và tăng vị đắng của cà phê, nên muốn tách cà phê vừa có hương thơm phong phú, vừa có cảm giác caramel vừa phải, việc chọn mức độ rang phù hợp là đặc biệt then chốt.
Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, là một từ mô tả hương vị phổ biến trong cà phê, cảm giác caramel thường xuất hiện ở cà phê rang trung bình (bao gồm rang vừa nhạt và rang vừa đậm), nó cũng là một trong những đặc trưng hương vị rõ rệt nhất của loại hạt này.
Nếu kết hợp thêm với vùng nguyên liệu, do ảnh hưởng của thổ nhưỡng và khí hậu cùng giống cây, cà phê Trung và Nam Mỹ thường mang nhiều hương thơm thuộc nhóm caramel tích cực, mô tả hương vị thường là hạt rang, kẹo toffee, đường phong, mật ong, sô-cô-la đen, hạnh nhân, cacao…, ví dụ như các loại cà phê trong danh sách của Front Street Coffee như Costa Rica · Kẹo Dâu, Colombia · Huila, Panama · Diamond Mountain của Hacienda La Esmeralda, Finca Elida · Catuai, Brazil · Fazenda Rainha, khi kết hợp với kế hoạch pha chế phù hợp để chiết xuất sẽ dễ dàng thể hiện đặc tính này.
Làm thế nào để pha ra cảm giác caramel của cà phê?
Xét thấy cảm giác caramel thường liên quan đến các biểu hiện như đậm đà, tròn trịa, body mạnh, nên Front Street Coffee khuyên khi thiết lập phương án pha chế, có thể tập trung vào ba phương diện «hạ điểm rót nước, ít khuấy lớp bột, tận dụng ngâm ủ», và kéo dài thời gian chiết xuất một cách thích hợp, mục đích là để nhiều chất có thể thể hiện hậu vị được giải phóng. Ở đây Front Street Coffee lấy Peru · Gesha rửa mới lên kệ gần đây làm tham khảo, để trình bày cho mọi người cách pha ra cảm giác caramel của nó.
Hạt cà phê: Peru · Gesha rửa
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Phễu lọc: Cốc bánh ceramic
Nhiệt độ nước: 88～89°C
Độ xay: đường cát mịn/vạch 10 trên EK43s
Thủ pháp rót nước: bốn đoạn
Đoạn thứ nhất, Front Street Coffee vẫn dùng dòng nước nhỏ rót từ tâm theo chiều kim đồng hồ ra ngoài thành vòng 30g nước nóng và ủ 30 giây, để bột cà phê chuyển sang trạng thái thoát khí; đoạn thứ hai, chúng ta hạ vòi xuống thấp trước, sau đó dùng dòng nước lớn hơn một chút giữ độ cao khoảng 2cm rót 80g, cũng từ tâm ra ngoài liên tục xoay vòng, chú ý cố gắng không đảo lớp bột, tận dụng đặc điểm ngâm ủ của phễu để nước nóng tiếp xúc đầy đủ với bột cà phê;
Khi chất lỏng cà phê trong phễu sắp chảy hết, thời gian gần 1 phút 25 giây, lúc này lại dùng dòng nước nhỏ rót đoạn thứ ba 80g nước nóng, nhớ giữ mức nước thấp nhất quán với phía trước, mục đích là để các chất tạo cảm giác ngọt ở đoạn giữa được giải phóng có trật tự;
Đoạn cuối không cần đợi nước khô hoàn toàn, mà khi mặt nước hạ xuống còn một nửa, vẫn dùng dòng nước nhỏ rót từ tâm đoạn cuối 50g, rót hết trong 1 phút 45 giây. Cuối cùng, thời gian nhỏ giọt của chất lỏng cà phê sẽ lâu hơn bình thường một chút, kết thúc chiết xuất vào khoảng 2 phút 13 giây.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
