Những người thường xuyên đi thử quán có thể từng gặp trải nghiệm như thế này: thấy barista khi pha pour-over liền rót nước theo vòng tròn vào phễu như bình thường, đợi đến khi toàn bộ cà phê nhỏ hết xuống bình dưới, không mang nó ra ngoài, mà lại nâng ấm nước lên, rót thêm vào trong đó. Thế là chúng ta nghĩ, liệu có phải vì cà phê pha hỏng rồi, nên mới dùng cách pha thêm nước để che giấu hoặc làm yếu đi những vị tiêu cực đó.
Hôm nay, Front Street Coffee sẽ cùng mọi người trò chuyện xem cách làm pha xong cà phê rồi lại thêm nước này rốt cuộc là gì, mục đích của thao tác như vậy là vì sao.
Tại sao cà phê pha xong lại phải thêm nước?
Thực tế, thao tác tưởng chừng như "đường tắt" này trong ngành có một cách gọi riêng, đó là "by pass", dịch sang tiếng Trung có nghĩa là "đường vòng".
Hiểu một cách đơn giản, nước pha trực tiếp rót vào bột cà phê, mang ra các chất hòa tan bên trong và thu được một ly cà phê có hương vị đậm đà, là hình thức pour-over phổ biến nhất trong cuộc sống, chúng ta có thể gọi nó là "đường chính".
Đúng như câu nói, mọi con đường đều dẫn đến La Mã, trong chiết xuất cà phê, muốn làm ra một ly cà phê ngon, ngoài đường chính, nhiều khi chúng ta còn áp dụng một cách thích hợp một số đường vòng để can thiệp. Nhưng dù là đường chính hay đường vòng, mục đích chỉ có một, đó là có được một ly cà phê ngon.
Ví dụ trong tình huống Front Street Coffee đề cập ở đầu bài, barista thực ra là tách riêng một phần nước trong kế hoạch ra trước, rồi dùng lượng nước còn lại để chiết xuất một ly cà phê có nồng độ cao, sau đó hòa đều cả hai lại, từ đó làm ra một ly cà phê có nồng độ vừa phải và ngon miệng. Có thể thấy, lượng nước nóng thêm vào sau không tham gia vào quá trình chiết xuất, mà trực tiếp đi vào ly đóng vai trò pha loãng, vậy đối với phần nước nóng không đi "đường chính" này, chúng ta sẽ gọi nó là "nước đường vòng".
by pass, có tác dụng gì?
Là một mắt xích hỗ trợ, by pass thực ra được ứng dụng rất rộng trong hệ thống chiết xuất cà phê, sự kết hợp "đường chính + đường vòng" cũng thường xuyên xuất hiện trong loại cà phê mà chúng ta tiếp xúc hàng ngày.
Lấy loại phổ biến nhấtcà phê Americanolàm ví dụ, espresso chiết xuất qua máy cà phê là "đường chính", nếu uống trực tiếp thì đậm đắng và kích thích, nên cần thêm một tỷ lệ nước nóng/nước thường với đá để pha loãng, giúp cà phê vừa đảm bảo hương thơm tích cực, vừa mang đến cho người uống một nồng độ dễ chịu. Rõ ràng, mục đích của by pass (thêm nước) ở đây là điều chỉnh nồng độ cà phê, và nước đường vòng cũng cần được chuẩn bị trước dựa trên đặc điểm hương vị của hạt cà phê.
Tương tự, trước tiên dùng nước nóng chiết xuất một bình cà phê đậm đặc, rồi dùng đá viên để hạ nhiệt đồng thời pha loãngpour-over đá, cũng là một cách tư duy by pass rất điển hình. Lấy ví dụ Front Street Coffee thường ngày làm ra 15g bột cà phê cho 1～2 phần, tỷ lệ bột nước pour-over nóng là 1:15, pour-over đá sẽ dùng công thức "bột cà phê (xay mịn) + 10 lần nước nóng + 5 lần đá viên" để pha, vậy đá viên đặt sẵn ở bình dưới thực ra chính là "đường vòng" không tham gia chiết xuất.
Ngoài việc điều chỉnh nồng độ, nhiều barista còn áp dụng by pass vàođậm đặc chiết xuất thấptrong các phương án pha chế, mục đích là ức chế các chất khô ráp, đắng tạp mà bột cà phê dễ tiết ra ở giai đoạn cuối. Khi thao tác, barista sẽ có ý thức giảm lượng nước rót, để tỷ lệ chiết xuất giảm xuống, từ đó giảm bớt vị tiêu cực tiết ra, cuối cùng lại pha loãng bằng cách thêm nước đến nồng độ phù hợp, giúp hương vị cà phê rõ ràng hơn, uống thoải mái hơn.
By pass, còn có thể "cấp cứu" những vấn đề nào?
Khác với ba tình huống trong kế hoạch ở trên, by pass còn thường được áp dụng cho những tình huống khẩn cấp xảy ra ngay trước mắt, ví dụ như đọng nước ở giai đoạn cuối, cà phê pha quá đậm, v.v.
Trong quá trình nước rửa qua bột cà phê, các chất chua phân tử nhỏ tiết ra trước tiên, sau đó là chất ngọt, cuối cùng mới là các chất đắng có kích thước lớn hơn và phần tạp vị khó hòa tan trong nước hơn. Khi bột mịn quá nhiều, dễ theo dòng nước khuấy động rơi xuống giấy lọc, làm tắc các khe thoát nước, khiến tốc độ chảy ở giai đoạn cuối chậm lại. Nếu cứ chờ nước nóng chảy hết, thứ nhất thời gian chiết xuất sẽ buộc phải kéo dài, thứ hai là bột cà phê hạt nhỏ dễ bị chiết xuất quá mức, từ đó sinh ra vị đắng chát, mùi gỗ tạp, v.v.
Nếu chúng ta pha cà phê thường xuyên vượt quá 2 phút 10 giây, uống vào lại luôn thiếu hương thơm hoặc hậu vị không sạch, thì phần lớn là do ngâm quá lâu, lúc này chúng ta có thể thử khi vượt quá 2 phút thì rút phễu ra, bỏ đi phần cà phê mãi không chảy xuống, rồi dùng by pass để "cứu vãn".
Một tình huống khác là khi chúng ta chiết xuất theo khung sườn ban đầu, nhưng cà phê pha ra tổng thể cho cảm giác rất đậm, nặng, thậm chí có chút lộn xộn, nói chung là không phân biệt được hương vị, cũng thiếu tầng lớp. Nguyên nhân có thể là khi rót nước theo từng đoạn không kiểm soát tốt lưu lượng, phạm vi (biên độ) xoay vòng quá nhỏ, khiến lớp bột đều dồn nén ở đáy, dẫn đến nồng độ cà phê cao, cảm giác miệng dày, và che lấp các chất hương thơm có kết cấu nhẹ hơn, ví dụ như một số hương hoa trái, lúc này chúng ta có thể pha vào một chút "nước đường vòng", để giúp nó mở rộng toàn bộ phổ vị, từ đó cảm nhận hương vị tốt hơn.
Cần lưu ý, vì nước đường vòng trong hai tình huống khẩn cấp trên không thuộc phần trong kế hoạch chiết xuất, nên cà phê pha xong tốt nhất nên nếm thử một ngụm xem nồng độ thế nào, nếu cảm giác quá đậm, có thể pha vào bình 5～10g nước nóng 75～80°C, lắc đều rồi nếm lại, nhớ chia thành nhiều lần với lượng nhỏ, cho đến khi phù hợp khẩu vị của mình.
Cuối cùng nhắc thêm một tình huống, nếu chúng ta phát hiện cà phê pha xong không chỉ đậm vị, mà còn có cảm giác đắng, chát rõ rệt, mắc cổ sau khi uống, thì bình cà phê này phần lớn đã bị chiết xuất quá mức, lúc này cũng có thể làm theo các bước trên để thêm một lượng nhỏ nước đường vòng, thử làm yếu đi một số vị tiêu cực.
Nhưng theo Front Street Coffee, cách làm như vậy suy cho cùng chỉ trị ngọn chứ không trị gốc, muốn pha cà phê ngon, thay vì lần nào cũng dựa vào việc "pha thêm nước" ở phút cuối để cứu vãn, chi bằng cẩn thận tìm ra vấn đề nằm ở đâu và sửa chữa, như vậy chúng ta học mới đạt hiệu quả gấp đôi.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
