Trong vô số loại cà phê Ý, nếu có ai hỏi loại cà phê nào có lượng sữa cao nhất, tin rằng mọi người cũng như Front Street Coffee sẽ không cần suy nghĩ nhiều mà trả lời ngay: cà phê latte, và nó được chia thành hai loại là latte đá (latte lạnh) và latte nóng, mặc dù công thức giống nhau, nhưng để làm nổi bật hương vị tốt nhất của từng loại, cách làm của hai loại lại khác nhau, do đó trong quá trình chế biến cũng nảy sinh nhiều chi tiết.
Đối với latte đá, tỷ lệ giữa espresso và sữa quyết định trực tiếp đến độ đậm của cả ly cà phê; còn các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị latte nóng thì không chỉ có tỷ lệ, mà còn liên quan đến nhiệt độ đun nóng sữa.
Sữa dùng để làm latte nóng nên được đánh đến bao nhiêu độ?
Điểm kết thúc của việc đánh bọt sữa chủ yếu dựa vào việc chúng ta phán đoán nhiệt độ đã đủ cao hay chưa, thông thường, nhiệt độ sữa khi đánh bọt để làm latte nóng tại một cửa hàng cà phê specialty sẽ được đặt ở 55～65°C (hoặc thấp hơn 70°C). Có thể nhiều người sẽ tò mò, tại sao lại kiểm soát nhiệt độ trong khoảng này?
Tiếp theo, chúng ta sẽ thông qua hai nhóm thí nghiệm để tìm ra nguyên nhân trong đó: một là chuẩn bị bốn phần sữa, đun nóng chúng đến các nhiệt độ lần lượt là: 45°C, 55°C, 65°C, 75°C, nếm thử riêng và ghi lại hương vị;
45°C: ngửi thấy hương thơm khá yếu, uống vào có vị ngọt nhẹ, nhưng có chút mùi tanh của sữa
55°C: mùi sữa rõ ràng, vào miệng mượt mà, nhiệt độ vừa phải, vị ngọt nổi bật
65°C: hương thơm đậm hơn nhóm trước, uống vàohơi nóng,kết cấu cũng mượt mà, vị ngọt cũng rõ ràng
75°C: hương thơm cũng khá tốt, nhưng kết cấu không mượt, uống vào nóng miệng, và vị ngọt thấp
Qua so sánh trên chúng ta có thể thấy, nếu nếm thử sữa nóng riêng lẻ, kết cấu ở khoảng 55℃đến khoảng 65°C sẽ tốt hơn so với hai nhiệt độ 45°C và 75°C cao hơn hoặc thấp hơn, nhưng vấn đề là, hai con số trước sau chênh lệch lớn như vậy, đối với một ly latte nóng ngon, nhiệt độ tối ưu của sữa nên được kiểm soát ở mức bao nhiêu?
Tiếp theo, Front Street Coffee sẽ sử dụng cùng một loại hạt cà phê và cùng thông số để lần lượt chiết xuất hai shot espresso, sau đó chuẩn bị ba phần sữa lần lượt đun nóng đến ba nhiệt độ khác nhau là 50°C, 60°C, 70°C, và đánh ra lớp bọt sữa dày mỏng vừa phải, cuối cùng tạo thành ba ly latte nóng khác nhau, rồi lần lượt nếm thử và so sánh.
Chọn hạt cà phê và sữa gì để làm latte nóng?
Xét đến việc chúng ta đánh giá chất lượng latte thông qua việc nếm thử kết cấu sau khi espresso kết hợp với sữa nóng, nên việc lựa chọn sữa và hạt cà phê đặc biệt quan trọng. Đối với hạt cà phê để làm latte nóng, Front Street Coffee khuyên nên chọn cà phê rang medium đến dark, vì loại hạt này khi chiết xuất dễ giải phóng dầu hơn, không chỉ giúp chúng ta tạo hình latte art, mà còn có thể làm nổi bật tối đa hương thơm đậm đà của cà phê, sau đó tạo thành một cặp đôi hoàn hảo với sữa. Ở đây chúng tôi sử dụng Front Street Coffee classic Italian blend, cà phê Ý được làm từ nó có hương thơm của sô-cô-la, hạnh nhân, caramel, bánh quy.
Còn về sữa, Front Street Coffee cho rằng có rất nhiều sản phẩm có thể chọn trên thị trường, chỉ cần không bị mùi cà phê che lấp, và phù hợp với khẩu vị của bản thân là được, nếu vẫn không biết chọn thế nào, cũng có thể tham khảo bài viết mà Front Street Coffee từng chia sẻ trước đây 「Đánh giá sữa! Cà phê làm từ các loại sữa tươi khác nhau khác biệt lớn đến mức nào?」。
Hạt cà phê: Front Street Coffee classic Italian blend coffee
Độ xay: Galileo Q18
Lượng bột: 20g
Thời gian: 30 giây
Dịch cà phê: 40g
Kết cấu của latte nóng ở các nhiệt độ khác nhau
Latte 50°C: vào miệng ấm nóng, có thể cảm nhận được hương thơm của dầu cà phê, mang vị ngọt khá tốt, uống vào rất mượt mà, nhưng có thể quan sát thấy độ mịn của bọt sữa khá kém, sau vài phút, bắt đầu sụp đổ và tan rã, rồi hoa văn dần trở nên mờ nhạt không rõ, điều này là do sữa sau khi đưa không khí vào không đủ thời gian để đánh những bong bóng lớn thành mịn màng. Ngoài ra, vì hiện tại là mùa đông, nên ly latte này sau khi làm xong chưa đầy mười phút, đã có thể cảm nhận rõ rệt nhiệt độ đang giảm nhanh.
Latte 60°C: so với ly cà phê trước, nhiệt độ của ly latte này có thể nói là vừa vặn, vào miệng ấm nóng nhưng không nóng miệng. Thứ hai, vì vùng nhiệt độ này có thể kích hoạt tốt nhất lactose trong sữa, từ đó nâng cao vị ngọt của nó, nên uống vào có độ ngọt cao nhất, và cũng tạo được cảm giác cân bằng rất tốt với espresso. Đồng thời, nhiệt độ này có thể cho chúng ta đủ thời gian để đánh bọt sữa mịn giúp độ tinh tế của latte art tốt hơn, kết cấu mượt mà đồng thời độ hòa quyện cũng cao hơn.
70℃Latte: không nghi ngờ gì, ly latte này là ly nóng miệng nhất trong ba ly, Front Street Coffee khi nếm thử không những không cảm nhận được hương thơm cà phê, mà cũng gần như không uống ra quá nhiều vị ngọt, thậm chí có chút mỏng manh, chát miệng. Ngoài ra, vì nhiệt độ sữa bị đánh quá cao, phần lớn lactose, protein đều bị phân hủy và phá hủy, tạo thành hậu quả không thể đảo ngược, điều này khiến lớp bọt sữa phía trên và dịch cà phê bên dưới ở trạng thái tách rời, uống vào không chỉ độ hòa quyện thấp, mà vị đắng của cà phê cũng rõ ràng. Không chỉ vậy, dù để ly latte này đến nhiệt độ vừa miệng, kết cấu vẫn mỏng manh, độ ngọt cũng không bằng hai nhóm cà phê trước.
Tổng hợp hai nhóm so sánh trên, sữa dưới 50°C không thể cung cấp đủ thời gian để đánh bọt sữa mịn, do đó cà phê mất bọt nhanh; còn sữa trên 70°C ngoài việc gây ảnh hưởng không thể đảo ngược đối với lactose, protein và các chất khác, còn vì nóng miệng mà làm suy giảm đáng kể cảm nhận của chúng ta về vị ngọt. Do đó, muốn latte vừa có kết cấu đậm đà trọn vẹn và nhiệt độ thưởng thức thích hợp, lại vừa có bọt sữa mượt mà mịn màng, thì đánh sữa đến khoảng 55～65°C sẽ là một khoảng lý tưởng hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
