Cách đây không lâu, cửa hàng Front Street Coffee đón tiếp một tín đồ trung thành của cà phê chế biến ướt, từng mua rất nhiều cà phê chế biến ướt, nhưng khổ nỗi tự pha tại nhà lại không thể tạo ra được tầng lớp hương vị, bèn hỏi Front Street Coffee có mẹo hay gợi ý gì không. Vậy hôm nay chúng ta hãy cùng thảo luận về công thức pha chế cà phê chế biến ướt nhé.
Cà phê chế biến ướt là gì?
「Phương pháp chế biến ướt」trong cà phê được dịch từ tiếng Anh “Washed process”, tại vùng nguyên liệu còn được gọi là“Wet process”, tức là “chế biến ướt”。
Một quả cà phê từ ngoài vào trong, lần lượt là vỏ quả, thịt quả, pectin, vỏ lụa, và hạt cà phê, thứ chúng ta uống mỗi ngày chính là hạt nhân bên trong cùng. 「Chế biến ướt」thông thường có một quy trình tương đối đơn giản: loại bỏ hạt lỗi → máy tách vỏ → lên men trong bể nước → rửa sạch → phơi khô → tách vỏ → đóng gói. Còn các phương pháp chế biến ướt khác thì điều chỉnh trên quy trình truyền thống, ví dụ như chế biến ướt kép của Kenya là dùng cách ngâm rửa nhiều lần để loại bỏ thêm pectin còn sót lại.
Là một phương thức chế biến hạt cà phê xanh truyền thống, chế biến ướt ra đời nhằm nâng cao chất lượng cà phê, giúp mỗi lô hạt cà phê xanh được sản xuất ổn định và hiệu quả, để đạt mục đích sinh lợi, nên cho đến ngày nay, chế biến ướt vẫn là một trong những phương pháp chế biến phổ biến nhất và được ưa chuộng nhất tại vùng nguyên liệu, chúng ta có thể tìm thấy dấu vết của nó trong thông tin của rất nhiều loại hạt cà phê, ví dụ như Front Street Coffee Guodingding, Front Street Coffee cà chua bi, Front Street Coffee Phỉ Thúy nhãn xanh, Front Street Coffee Kilimanjaro…… đều có công lao của phương pháp chế biến ướt.
Cà phê chế biến ướt có những đặc điểm gì?
Do trong quá trình chế biến ướt, hạt cà phê xanh được giữ ở trạng thái trơn nhẵn ngâm trong nước để lên men, sau đó lại được rửa sạch hoàn toàn thành phần pectin, nên so với chế biến khô, nó càng làm nổi bật đặc trưng của bản thân hạt cà phê, và hầu như không có quá nhiều cảm giác lên men, vì vậy độ sạch sẽ cao hơn.
Để thể hiện rõ ràng hơn phong cách vùng nguyên liệu (hoặc giống) của cà phê, các nhà rang xay đều sẽ áp dụng mức độ rang phù hợp cho từng loại hạt chế biến ướt, ví dụ như vị chua cam quýt sáng bừng của Guodingding chế biến ướt, cảm giác nước ép cà chua của Kenya chế biến ướt, hương hoa trắng và phong cách sạch sẽ thanh tao của Panama Geisha chế biến ướt…… đều là những điểm khiến người ta say mê cà phê chế biến ướt. Và cùng lúc đó, nhiều bạn mới nhập môn sẽ rơi vào một hiểu lầm, cho rằng “cà phê chế biến ướt nhất định chua hơn cà phê chế biến khô”.
Front Street Coffee cần đính chính một điểm, vị chua trong những loại cà phê trên chủ yếu do mức độ rang quyết định, không liên quan nhiều đến phương pháp chế biến. Ở đây lấy một ví dụ, Front Street Coffee rang Golden Mandheling vốn chủ đạo vị đậm đà đến khi nổ lần một thì ra lò, nó vẫn có thể thể hiện vị chua cường độ cao, còn ngon hay không thì tùy góc nhìn mỗi người.
Lý do chúng ta cảm thấy “hạt chế biến ướt chua hơn”, còn vì cà phê chế biến khô được sấy khô cùng cả vỏ quả và thịt quả, dễ giải phóng hương trái cây phức hợp kiểu lên men vào bên trong hạt, khiến chúng ta cảm nhận được hương trái cây nhiệt đới, mùi rượu nhẹ, mứt, đường nâu…… đậm đà. Front Street Coffee từng so sánh Panama Geisha chế biến ướt và Colombia Geisha chế biến khô bằng cùng một bộ thông số chiết xuất, phát hiện khi ngửi thì đúng là Geisha chế biến khô ngọt thơm hơn chế biến ướt, nhưng khi vào miệng thì độ chua của chế biến khô lại cao hơn chế biến ướt rất nhiều.
Hạt cà phê chế biến ướt, phù hợp với công thức pha chế nào?
Front Street Coffee đoạn trên cũng đã nói, lý do nhiều hạt chế biến ướt khiến người ta yêu “sâu đậm”, chủ yếu là vì hương vị sạch sẽ thanh tao đặc trưng của nó, cùng phong cách hoa quả sáng bừng thể hiện dưới mức rang nông đến trung bình, nên nếu muốn cà phê uống có tầng lớp rõ ràng, nồng độ pha chế không nên quá cao, Front Street Coffee sẽ chọn 1:16 để chiết xuất.
Ngoài ra, với cùng thông số, mức rang càng nông, độ hòa tan của bột cà phê trong nước càng thấp, lúc này muốn nâng cao tỷ lệ chiết xuất cà phê, ngoài việc xay mịn và nhiệt độ nước cao mà Front Street Coffee thường nói, thật ra còn có thể thông qua hình thức tăng số lần rót + tăng vòng xoáy dòng nước để nắm bắt thêm.
Dù đều là chế biến ướt, Front Street Coffee cho rằng cà phê có vị chua trái cây đại khái có thể chia thành hai loại: một loại lấy Kenya, Rwanda làmđại diện kinh điểnvị chua đậm đà như quả mọng sẫm màu, loại còn lại là nét thanh tươi của hoa trắng cam quýt, thường xuất hiện trong hạt cà phê chế biến ướt của Ethiopia, Panama, Peru, Colombia.
Ở đây chọn Front Street Coffee cà chua bi, một loại cà phê chế biến ướt kép đến từ Kenya, để làm nổi bật cảm giác đầy đặn mọng nước và tầng lớp phong phú của nó, Front Street Coffee sẽ kết hợpV60 để chiết xuất, thiết kế rãnh xoắn ốc giúp dòng nước “ép” lên lớp bột cà phê đầy đủ hơn, thỏa mãn tối đa sự hút nước nở ra của hạt cà phê.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Kenya · cà chua bi
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Tổng lượng nước rót: 240g (40g+70g+70g+60g)
Độ xay: EK43 10 mức (tỷ lệ qua rây số 20 là 80%/máy xay C40 25 nấc)
Nhiệt độ nước: 93°C
Phễu lọc: Hario V60#01
Thủ pháp rót nước: bốn giai đoạn
Trước tiên đổ 15g bột cà phê vào V60 rồi nhẹ nhàng gõ phẳng, giai đoạn một dùng dòng nước nhỏ rót vòng từ trong ra ngoài 40g nước để ủ 30 giây, chú ý phải làm ướt toàn bộ bột cà phê, để thoát khí.
Sau 30 giây rót giai đoạn hai, rót vòng theo chiều thẳng đứng 70g nước nóng, có thể nâng dòng nước cao hơn một chút, giúp lớp bột nhanh chóng dâng lên đến nửa vị trí phễu lọc, như vậy có thể để hương vị phát triển tốt hơn;
Đợi khi nước cà phê rút xuống gần lộ ra lớp bột, thời gian là 1 phút 09 giây, bắt đầu rót giai đoạn ba, thủ pháp và lượng nước giống giai đoạn trước, khi rót xong 70g nước nóng, mặt nước sẽ vừa ngang bằng với giai đoạn trước. So với ủ, hai giai đoạn nước nóng này chủ yếu chịu trách nhiệm để phần vị chua trái cây và hương caramel hóa của hạt chế biến ướt giải phóng ra, nên chú ý dòng nước đừng rót vào giấy lọc, dễ gây chiết xuất không đủ.
Khi mặt nước hạ xuống vị trí một nửa, thời gian khoảng 1 phút 41 giây, bắt đầu rót giai đoạn cuối 60g, nó chủ yếu chịu trách nhiệm chiết xuất vị ngọt hậu và cảm giác đậm đà của cà phê chế biến ướt, nên không cần dòng nước quá lớn, giữ rót vào điểm trung tâm là được.
Cà chua bi pha ra như vậy thật đúng như tên gọi, có hương cà chua đậm đặc, vào miệng là vị chua quả mọng phong phú của việt quất, nho đen, cùng một chút cảm giác caramel, khi nhiệt độ giảm xuống, hương hoa nhạt dịu dàng và hương lê tuyết bắt đầu trở nên rõ ràng, cảm giác nước ép đầy đặn, dù là tầng lớp hay dư vị đều vô cùng phong phú.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
