Ngay cả trong những ngày đông lạnh giá, cũng có không ít bạn bè chọn thưởng thức một ly cold brew để thỏa cơn thèm, giống như ăn kem vào mùa đông vậy, uống cold brew vào mùa đông cũng mang lại một trải nghiệm rất riêng. Sáng nay có một người bạn khi mua hạt tại cửa hàng Front Street Coffee đã hỏi một câu liên quan đến cách pha cold brew: anh ấy nói rằng cold brew do mình làm thường xuyên bị đắng, và hỏi Front Street Coffee có giải pháp cải thiện nào tương ứng không.Cold brew mà chúng ta thường nói thực ra chủ yếu là cà phê ủ lạnh, là một cách pha cà phê bằng nước lạnh ngâm bột cà phê trong thời gian dài.Trong các bài viết trước đây Front Street Coffee đã chia sẻ rằng, chiết xuất kiểu ngâm thực ra không dễ làm cà phê bị chiết xuất quá mức, một là vì mối quan hệ gradient nồng độ, khi chất lỏng ngâm bột cà phê đạt đến một nồng độ nhất định, hiệu suất chiết xuất sẽ giảm xuống. Khi nồng độ tăng lên, hiệu suất chiết xuất sẽ ngày càng thấp.Thêm vào đó, quá trình làm cold brew gần như không có bao nhiêu động tác khuấy, phần lớn thời gian đều ở trạng thái tĩnh, nên cold brew chúng ta làm ra thực sự rất khó bị chiết xuất quá mức, thất bại chủ yếu là do bột mịn kết dính thành cục dẫn đến hiện tượng chiết xuất không đủ.Nhưng mà! Rất khó bị chiết xuất quá mức không có nghĩa là sẽ không bị chiết xuất quá mức, không ít bạn bè vì thao tác không đúng hoặc hiệu suất chiết xuất quá cao, khiến cho cold brew vốn khó bị chiết xuất quá mức cũng xuất hiện rõ rệt vị đắng, tạp, chát.Vậy nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người những thao tác không đúng nào sẽ khiến chúng ta pha ra ly cold brew bị chiết xuất quá mức với vị đắng, tạp, chát!Một, dùng nước nóng ủ nở/dùng nước ấm pha cold brewThông thường khi pha cold brew chúng ta dùng nhiệt độ nước ban đầu là nhiệt độ phòng, sau đó thời gian pha sẽ từ 8~24 giờ. Nhưng những năm gần đây nổi lên một cách pha "tà tu", Front Street Coffee trước đây cũng đã chia sẻ, đó là dùng nước có nhiệt độ cao hơn để pha cold brew. Dùng nước nóng ủ nở, hoặc dùng nước ấm ngâm. Mục đích rất đơn giản, chính là để rút ngắn thời gian làm cold brew.Vì hiệu suất chiết xuất của nước nóng cao hơn nước nhiệt độ phòng rất nhiều lần, nên khi chúng ta dùng nước nóng ủ nở/nước ấm để pha cold brew, thời gian chiết xuất sẽ được rút ngắn đáng kể. Nhiều bạn bè chính vì coi trọng điểm này nên đã học theo cách làm liên quan. Và nhiều ly cold brew pha ra bị đắng đều không thể tách rời khỏi cách pha "tà tu" như vậy.Vì hiệu suất chiết xuất đã được nâng cao, nên đương nhiên, những chất phân tử lớn trong cà phê mang biểu hiện đắng, tạp cũng sẽ được hòa tan ra nhanh hơn. Nếu thời gian chiết xuất và độ mịn xay của bột cà phê không được kiểm soát đúng, thì cà phê sẽ rất dễ pha ra vị đắng.Nếu mọi người dự định dùng cách này để nhanh chóng làm ra một ly cold brew, thì nhất định phải tìm đúng độ mịn xay của bột cà phê và thời gian ngâm, như vậy mới có thể giảm hiệu quả hiện tượng chiết xuất quá mức. Còn nếu không thể kiểm soát tốt các biến số này, thì lời khuyên của Front Street Coffee là dùng nước nhiệt độ phòng để ngâm sẽ thỏa đáng hơn.Hai, đã dùng hạt cà phê rang sâuNếu bạn dùng hạt cà phê có mức rang sâu hơn, thì cũng có xác suất không nhỏ dễ chiết xuất ra một bình cold brew mang vị đắng. Ngoài việc cà phê rang sâu bản thân đã mang hương khét giống như vị đắng, còn vì cấu trúc của chúng lỏng hơn, dễ bị chiết xuất hơn. Nếu dùng độ xay quá mịn hoặc ngâm quá lâu, sẽ rất dễ ngâm ra những chất tiêu cực trong chúng.Tương tự như trường hợp trên, với tình huống này cách tốt nhất là điều chỉnh xay thô hơn/rút ngắn thời gian ngâm để tránh xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức. Nhưng dù vậy, cold brew pha bằng cà phê rang sâu vẫn khó tránh khỏi có chút vị đắng. Nếu bạn không thể chấp nhận hương vị như vậy, Front Street Coffee sẽ khuyến nghị bạn chọn hạt cà phê rang trung nhẹ để làm.Ví dụ như Front Street Coffee Ethiopia · Hoa Khôi, Costa Rica · Kẹo Dâu, Panama · Boquete Geisha trong Front Street Coffee, đều có thể pha ra cold brew với hương trái cây đậm đà, hương hoa~Ba, thời gian ngâm quá lâuĐúng như Front Street Coffee đã nói, ưu điểm của cold brew nằm ở chỗ nó là ngâm nước nhiệt độ thấp, có tỷ lệ dung sai cao, chúng ta không cần phải canh thời gian để kết thúc chiết xuất như làm các loại cà phê khác, chỉ cần lấy ra trong khoảng thời gian đại khái, lọc ra là được. Nhưng cũng chính vì đặc điểm này, khiến không ít bạn bè tha hồ kéo dài thời gian ngâm, từ đó mới dẫn đến tình trạng chiết xuất quá mức.Thông thường thông số Front Street Coffee dùng để ngâm cold brew là tỷ lệ bột nước 1:10, độ xay là tỷ lệ lọt sàng 75%~80% của rây số 20, nước nhiệt độ phòng, thời gian ngâm sẽ kiểm soát trong khoảng 8~12 giờ. Nếu mọi người cảm thấy mình không thể lấy cold brew ra để lọc trong thời gian này, thì Front Street Coffee sẽ khuyến nghị mọi người điều chỉnh xay thô hơn, như vậy dù thời gian chiết xuất có dài hơn một chút, cũng sẽ không dễ xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức.Bốn, tỷ lệ bột nước quá lớn, cà phê quá đậmCũng có bạn nói rằng, mình hoàn toàn làm theo thông số của Front Street Coffee, dùng cũng là cà phê rang nhẹ, nhưng cà phê thu được uống vào vẫn đắng, rồi khó uống, dù đã điều chỉnh xay thô hơn, cà phê thu được vẫn không dễ uống cho lắm.Với tình huống như vậy thì có thể không phải là chiết xuất quá mức, mà có thể chỉ là do cà phê quá đậm mà thôi. Lý do Front Street Coffee dùng tỷ lệ bột nước 1:10 là vì khi ra thành phẩm cần thêm 90g đá viên để duy trì nhiệt độ thấp cho cà phê, đá viên trong khi duy trì nhiệt độ thấp sẽ tan ra, làm loãng cà phê, nên mới cần tăng nồng độ cà phê để bù đắp hiệu ứng pha loãng do đá viên mang lại.Còn nếu chúng ta nếm trực tiếp mà không pha loãng, thì cà phê đa phần sẽ như bạn này nói là khó uống, uống vào sẽ có vị đắng. Nhưng đây không phải là cà phê bị chiết xuất quá mức, mà là do nồng độ quá cao gây ra.Giải pháp rất đơn giản, nếu bạn đã dùng tỷ lệ bột nước 1:10 để ngâm ra cold brew, và sau khi nếm thử xác nhận là ở trạng thái quá đậm, thì có thể pha loãng nồng độ bằng cách thêm đá, thêm nước; còn nếu bạn chưa bắt đầu làm, và sau khi làm cũng không có ý định thêm đá, thì Front Street Coffee sẽ khuyến nghị dùng tỷ lệ 1:12 để làm. Cold brew làm ra với tỷ lệ này có nồng độ vừa phải, cà phê sẽ ở trạng thái rất dễ uống.Trên đây, chính là bốn thủ phạm chính khiến cold brew pha ra quá đắng. Nếu cold brew mọi người pha ra cũng xuất hiện vị đắng rõ rệt, không ngại tham khảo, xem mình có dính phải cái nào trong số đó không, cải thiện lại, là có thể ngâm ra một ly cold brew không đắng rồi~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
