Lý do khiến phần lớn bạn bè pha không ngon cà phê, phần lớn là do chưa chọn đúng độ mịn của bột cà phê. Đây là câu mà Front Street Coffee luôn nhấn mạnh, vì nhiều khi sự thật đúng là như vậy.Tỷ lệ chiết xuất và nồng độ là hai yếu tố then chốt quyết định một ly pour-over ngon hay không, và trong quá trình pha cà phê, thứ có thể kiểm soát tỷ lệ chiết xuất và nồng độ cà phê chính là bốn yếu tố quan trọng: độ mịn, tỷ lệ, thời gian, nhiệt độ nước. Thông số của mỗi yếu tố đều ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất của cà phê, nên để làm ra một ly cà phê ngon, chúng ta cần dùng đúng thông số chiết xuất tương ứng.
Và trong bốn yếu tố này, chỉ có độ mịn của bột cà phê là trạng thái không thể nhìn thấy, còn thông số của ba yếu tố kia thì chúng ta có thể nhìn thấy một cách trực quan. Vậy nên, khi chúng ta dùng cùng nguyên liệu(hạt và nước), cùng cách pha, và những thông số trông có vẻ giống nhau để pha một bình cà phê mà lại không ngon bằng cửa hàng, thì đừng nghi ngờ, vấn đề phần lớn nằm ở độ mịn của bột cà phê(xác suất nhỏ là do pha chưa đúng)。
Vì độ to nhỏ của bột cà phê không trực quan, nên phần lớn thời gian chúng ta chỉ có thể phán đoán bằng thị giác và xúc giác, rồi ví chúng với đường cát mịn, đường cát thô và những chất tương tự. Nhưng cách miêu tả này không đáng tin, chủ yếu là do phạm vi quá rộng, định nghĩa về kích thước hạt đường của mỗi người đều khác nhau, và kích thước bột cà phê nhìn thấy từ bề ngoài cũng chỉ là bề ngoài mà thôi. Vậy, làm thế nào để tìm chính xác độ mịn bột cà phê phù hợp? Mọi người có thể tham khảo ba cách mà Front Street Coffee chia sẻ dưới đây~
"Tỷ lệ lọt rây của rây số 20 là bao nhiêu" là một thông số mà Front Street Coffee thường chia sẻ trong các bài viết, thông số này có được bằng cách dùng rây số 20 để đo bột cà phê. So với các cách khác, việc dùng râycó thể cung cấp một tiêu chuẩn khách quan hơn, khi mọi người đối chiếu thì sai số sẽ không lớn như vậy.Vì máy và hạt mà mỗi người dùng đều không giống nhau, nên độ mịn cụ thể không thể trao đổi thông qua kiểu máy và vạch chia của máy.Ngay cả cùng một chiếc máy với cùng vạch chia, cũng sẽ vì mức độ mài mòn của lưỡi dao khác nhau mà khiến độ to nhỏ của bột cà phê xay ra có sự khác biệt. Còn việc dùng rây số 20 thì có thể cung cấp một dữ liệu tương đối đáng tin cậy, dù dụng cụ, nguyên liệu mọi người dùng đều khác nhau, cũng có thể thông qua đo bằng rây số 20 để điều chỉnh ra một độ mịn cà phê tương tự.
Lỗ của rây số 20 có đường kính 0,85 mm, thiết kế dạng hộp chia thành hai tầng trên dưới. Cách thao tác rất đơn giản, chúng ta chỉ cần cho một lượng bột cà phê nhất định vào rây, rồi lắc!! Lắc đến khi không còn bột cà phê lọt qua rây nữa thì dừng lại.Sau đó chúng ta chỉ cần đo trọng lượng của bột cà phê, rồi có thể có được một kết quả trực quan.Ví dụ Front Street Coffee cho vào 10g bột cà phê, sau đó lượng bột cà phê lọt qua rây là 7g, vậy thì tỷ lệ lọt rây của phần bột cà phê này là 70%. Nếu người khác cũng muốn dùng độ mịn giống như bạn, thì chỉ cần điều chỉnh độ mịn đến khi tỷ lệ lọt rây của bột cà phê đạt 70% là được. Bất kể máy gì, bất kể xay hạt gì, đều dùng chung được.
Dưới đây là độ mịn mà Front Street Coffee dùng khi pha pour-over, mọi người có thể tham khảo: độ mịn của cà phê pha nóng là tỷ lệ lọt rây 80% của rây số 20, còn độ mịn của cà phê pha đá là 85% của rây số 20.Nhưng phương pháp rây cũng có khuyết điểm, khuyết điểm của nó nằm ở chỗ chỉ có thể phân biệt ra các hạt lớn hơn/nhỏ hơn 0,85 mm. Trong《Độ mịn của hạt cà phê ảnh hưởng đến chiết xuất lớn đến mức nào?》bài viết này Front Street Coffee đã đặc biệt đề cập rằng, độ mịn cà phê vì đặc tính nghiền mà dẫn đến kích thước hạt không đồng đều. Ngay cảmáy xay chất lượng tốt hơn cũng không thể đạt được hoàn toàn đồng đều, nó chỉ có thể kiểm soát phần lớn độ to nhỏ của bột cà phê trong một phạm vi nhất định.(Dưới đây là một phần bột cà phê được xay ra từ Ek43, Front Street Coffee dùng rây để phân chia chúng theo hạt lớn, vừa, nhỏ)
Vậy nên, khi máy xay chúng ta dùng có chất lượng thấp, hoặc lưỡi dao khá cùn, thì bột cà phê xay ra sẽ rất không đồng đều. Dù con số của chúng ta giống với tỷ lệ lọt rây của người khác, nhưng về mùi vị cũng sẽ có sự khác biệt rất lớn. Vậy với trường hợp như thế này Front Street Coffee sẽ đề nghị nhận biết độ mịn của bột cà phê thông qua hai cách khác.Tốc độ xuống nước và thời gian chiết xuấtĐộ to nhỏ, mức độ đồng đều của bột cà phê sẽ ảnh hưởng đến tốc độ xuống nước khi pha, bột cà phê càng thô thì tốc độ xuống nước càng nhanh, bột cà phê càng mịn thì tốc độ xuống nước càng chậm. Tốc độ xuống nước liên quan đến thời gian nước tiếp xúc với bột, thời gian chiết xuất càng dài thì tỷ lệ chiết xuất cà phê càng cao, và ngược lại. Vậy nên, khi tất cả các thông số khác đều cố định, chúng ta có thể thông qua tốc độ xuống nước nhanh hay chậm để phán đoán độ to nhỏ của bột cà phê.
Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee pha một bình cà phê rang nhạt dùng lượng bột là 15g, nhiệt độ nước là 92°C, tỷ lệ là 1:15, thời gian sẽ nằm trong khoảng 2 phút ~ 2 phút rưỡi. Nếu cuối cùng cà phê pha ra nằm ngoài khoảng đó, thì chúng ta cần điều chỉnh độ mịn tương ứng. Vì tất cả các thông số đều đã được cố định, thứ có thể thay đổi thời gian chiết xuất chỉ có độ mịn. Tốc độ xuống nước quá nhanh thì điều chỉnh độ mịn cà phê mịn hơn, xuống nước quá chậm thì điều chỉnh độ mịn cà phê thô hơn, đạo lý đơn giản chỉ có vậy~
Tất nhiên, chỉ dựa vào thời gian chiết xuất để đánh giá một ly cà phê ngon hay không không phải là hành vi hoàn toàn nên làm, nên chúng ta cần kết hợp với trường hợp thứ ba để giám định: mùi vị.Như Front Street Coffee đã nói ở đầu, tỷ lệ chiết xuất đối với một ly cà phê là vô cùng quan trọng, vì nó đại diện cho việc có bao nhiêu thành phần trong cà phê được hòa tan ra. Và những thành phần này đều là nguồn cung cấp chính cho mùi vị cà phê, khi chúng hòa tan quá nhiều hoặc hòa tan quá ít, đều sẽ làm giảm trải nghiệm tích cực của một ly cà phê. Vậy nênthông qua việc nếm thử biểu hiện của cà phê, chúng ta có thể phân biệt được độ mịn của cà phê có cần điều chỉnh mịn hơn hay không.
Khi cà phê hòa tan quá ít chất, thì đó là điều chúng ta gọi là chiết xuất không đủ. Vì thiếu một lượng lớn chất ngọt, đắng để cân bằng vị chua, nên lúc này cà phê uống sẽ có biểu hiện vị chua tương đối kích thích, không chỉ vậy, cảm giác trong miệng của cà phê sẽ vì thiếu chất mà rất mỏng, cơ bản không có hậu vị nào. Nếu chúng ta uống được tình trạng này từ cà phê, thì trong điều kiện các thông số khác không đổi, chúng ta cần thông qua việc điều chỉnh độ mịn mịn hơn để nâng cao tỷ lệ chiết xuất cà phê.
Còn nếu cà phê uống được có mùi vị rất đầy đặn, nhưng lẫn với mùi tạp, đắng rõ rệt, thì rất có thể là cà phê chiết xuất quá mức. Với trường hợp như thế này nếu các thông số khác giữ nguyên, thì chúng ta có thể thông qua việc điều chỉnh độ mịn thô hơn để giảm tỷ lệ chiết xuất cà phê, từ đó khiến vị đắng, mùi tạp của cà phê không thể hòa tan quá nhiều.Những kỹ thuật trên đây đều được xây dựng trên cơ sở chất lượng của máy xay tương đối ổn định, nếu chất lượng máy xay quá kém, hoặc lưỡi dao quá cùn, xay ra bột mịn cực kỳ nhiều, khiến nước cà phê trong quá trình chiết xuất xuất hiện hiện tượng tắc nghẽn nghiêm trọng, thì tốt nhất vẫn nên thay máy xay là thỏa đáng nhất.Tất nhiên rồi, chúng ta cũng có thể thông qua việc điều chỉnh các thông số khác để đạt được mục đích chiết xuất hợp lý. Nhưng điều này đòi hỏi hiểu biết về lý thuyết chiết xuất sâu hơn một chút, chọn thế nào, điều chỉnh ra sao, thì tùy mọi người tự quyết định nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
