“Dù là cà phê hay bất cứ thứ gì khác, dùng sự phong phú của hậu vị để đánh giá tốt xấu của sự vật là một việc rất thỏa đáng. Hậu vị đối với âm nhạc, chính là hài âm; hậu vị đối với hội họa, chính là sự hòa hợp; còn hậu vị đối với vị giác, đó chính là dư vị vô tận sau khi cạn chén.”
Đây là cách hiểu của ông Morimitsu về hậu vị 「aftertaste」 trong cuốn sách 《Đạo của cà phê》, khiến Front Street Coffee vô cùng ấn tượng. Trong các bài viết thường ngày, Front Street Coffee cũng thường nhắc đến hậu vị. Nói một cách dễ hiểu về hậu vị của cà phê, đó là sau khi chúng ta nuốt cà phê xong, có thể cảm nhận được hương thơm và vị đột nhiên xuất hiện trong khoang miệng.Việc thưởng thức một tách cà phê có thể được chia thành ba giai đoạn: đầu, giữa và cuối. Bắt đầu(ngửi hương), quá trình(nếm vị), kết thúc(hồi vị). Và cảm nhận hậu vị chính là khâu cuối cùng trong quá trình thưởng thức cà phê của chúng ta. Vì vậy, hậu vị cũng là một tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng tốt xấu của một tách cà phê.Bởi vì hậu vị tỏa ra không chỉ có vị mà còn có hương thơm, nên khi cảm nhận nó, chúng ta cần giống như cảm nhận hương vị,đồng thời sử dụng cả vị giác và khứu giác. Chính vì vậy, trong bảng cupping của SCA, hậu vị mới được xếp vào cùng nhóm với hương vị 「Flavour」.
Lý do chúng ta cảm nhận được hậu vị sau khi uống cà phê chủ yếu bắt nguồn từ việc sau khi nuốt cà phê, trong khoang miệng vẫn còn lưu lại một lượng nhỏ dịch cà phê và dầu cà phê. Trong những chất này có chứa một số hợp chất nhất định, như các chất thơm tan trong dầu và vị chua ngọt đắng. Sau khi chúng ta uống cà phê, khoang miệng sẽ được kích thích tiết nước bọt, và nước bọt sẽ hòa tan những chất này(hoặc kết hợp), lúc này các hợp chất trong dầu sẽ được giải phóng ra(cũng có thể tự bay hơi), rồi được vị giác và khứu giác của chúng ta bắt lấy.Nhưng chúng ta có thể nhận thấy, không phải tất cả cà phê uống hàng ngày đều có hậu vị rõ rệt. Điều này là vì chỉ khi nồng độ của chất đạt đến ngưỡng cảm nhận của chúng ta, chúng ta mới có thể bắt được hương thơm và vị, tức là hậu vị. Mà nồng độ của chất lại liên quan đến nhiều phương diện, chịu ảnh hưởng từ chất lượng của hạt cà phê, mức độ rang nông sâu, cũng như phương pháp và chất lượng chiết xuất cà phê.
Ảnh hưởng của hạt cà phê đến hậu vị:Như mọi người đều biết, khi hạt cà phê tích lũy càng nhiều chất trong quá trình sinh trưởng, chất lượng của nó tương đối cũng càng cao. Bởi vì trong quá trình rang, những hạt cà phê có hàm lượng chất cao hơn có thể tạo ra các chất thơm phong phú hơn, những loại cà phê này sau khi pha sẽ có biểu hiện hương vị và hậu vị rõ rệt hơn. Đó là lý do tại sao hậu vị có thể trở thành tiêu chuẩn đo lường tốt xấu của một tách cà phê, vì độ mạnh yếu của hậu vị sẽ chịu ảnh hưởng từ chất lượng của cà phê.
Ảnh hưởng của việc rang đến hậu vị cà phê:Thời gian lưu hậu vị của các loại cà phê khác nhau có sự khác biệt, điều này là vì khối lượng phân tử trong cà phê có sự khác nhau.Các hương thơm phân tử nhỏ dù là bay hơi hay chiết xuất đều đơn giản hơn so với hương thơm phân tử lớn, nên chúng ta sẽ có thể cảm nhận chúng một cách trực tiếp và nhanh chóng; còn hương thơm phân tử lớn thì ngược lại, vì chúng khó chiết xuất và khó bay hơi hơn, nên sẽ lưu lại trong khoang miệng lâu hơn. Một số loại cà phê có hậu vị dài hơn là vì trong dịch cà phê có chứa nhiều chất phân tử lớn hơn. Điều này tất nhiên liên quan đến chiết xuất, nhưng cũng không thể thiếu một chút liên quan đến rang.
Khi cà phê được rang càng đậm, thời gian rang càng dài, thì các chất phân tử lớn được tạo ra càng nhiều, so với cà phê rang nhạt, thời gian rang ngắn, thời gian lưu hậu vị của chúng sẽ dài hơn một chút. Ngược lại, nếu hậu vị quá ngắn, thậm chí không có, thì ngoài ảnh hưởng từ chiết xuất, còn có khả năng là do rang chưa phát triển đủ.Ảnh hưởng của chiết xuất đến hậu vị:Là người tiêu dùng cuối cùng, thứ duy nhất chúng ta có thể kiểm soát chỉ là khâu cuối cùng, tức là chiết xuất. Trong trường hợp hai yếu tố trước đã cố định, độ mạnh của hậu vị cà phê chủ yếu do chúng ta kiểm soát. Với cùng nồng độ, tỷ lệ chiết xuất cà phê càng cao, tỷ lệ giữ lại dầu càng nhiều, thì biểu hiện hậu vị càng mạnh, càng nổi bật.
Còn nguyên nhân thì Front Street Coffee tin rằng mọi người đã hiểu được từ các ví dụ khác đã nêu ở trên, nên ở đây không nói thêm nhiều nữa.Làm thế nào để hậu vị cà phê phong phú hơn?Để cà phê có hậu vị phong phú hơn không phải là việc khó, nhưng chúng ta cần biết rằng, hậu vị cũng có tốt xấu, chất lượng cà phê, rang, chiết xuất đều sẽ ảnh hưởng đến biểu hiện của hậu vị.Là người tiêu dùng cuối cùng, nếu muốn có được biểu hiện hậu vị phong phú, thì đương nhiên phải điều chỉnh từ phương pháp chiết xuất.Chiết xuất vô tận rõ ràng là một việc không nên làm,vì trong cà phê ngoài hương vị tích cực ra, còn có biểu hiện tiêu cực.Nên điều chúng ta cần làm là trong quá trình chiết xuất cà phê, cố gắng nâng cao độ hoàn chỉnh và cường độ chiết xuất cà phê, trong điều kiện không giải phóng ra chất tiêu cực, cố gắng lấy ra các chất trong cà phê càng nhiều càng tốt, đồng thời giữ được nồng độ, như vậy chúng ta có thể có được một biểu hiện hậu vị rất xuất sắc.Như trước đó Front Street Coffee cũng đã nói, hậu vị theo một nghĩa nào đó có thể tương đương với hương vị, nên làm như vậy không chỉ nâng cao hậu vị mà còn nâng cao cả nồng độ hương vị.
Các phương pháp chiết xuất cà phê khác nhau sẽ khiến biểu hiện hậu vị của cà phê có sự khác biệt rất lớn, ví dụ dùng cùng một loại hạt cà phê đểpha cà phê pour overvà chiết xuất cà phê espresso, cuối cùng hậu vị của espresso chiết xuất ra nhất định sẽ mạnh hơn và dài hơncà phê pour over. Ngoài việc nồng độ sẽ cao hơn như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, còn vì cách lọc của espresso không tinh xảo như vậy, nhiều lipid của cà phê có thể thấm ra qua giỏ lọc, nên dưới sự hỗ trợ của lipid, cà phê sẽ có biểu hiện hậu vị xuất sắc hơn.
Nhưng điều này không có nghĩa làcà phê pour overkhông thể tạo ra hậu vị cà phê xuất sắc, tất nhiên là có thể. Như phương pháp pha ba giai đoạn mà Front Street Coffee chia sẻ hàng ngày là một ví dụ rất tốt, cà phê vừa có được chiết xuất hoàn chỉnh, lại có nồng độ tương đối cao. Và ngoài phương pháp phara, chúng ta còn có thể thay đổi giấy lọc!Chọn dùng các loại dụng cụ lọc như vải không dệt, flannel để tiến hànhpha cà phê pour over,của quá trình chế biến,với lỗ rỗng lớn hơn,chúng có thể đểnhiều lipid thấm ra hơn, cà phê dưới sự hỗ trợ của dầu không chỉ mượt mà hơn, mà biểu hiện hương thơm, hậu vị còn xuất sắc hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
