Gần đây có một người bạn phát hiện ra một vấn đề, anh ấy nhận thấy so với cà phê rang đậm, khi pha chế hạt rang nhạt hình như luôn dễ pha ra cà phê có cảm giác chát hơn. Nhưng anh ấy không chắc lắm, nên đã đến hỏi Front Street Coffee.Cảm giác chát là gì? Thực ra đó là cảm giác co thắt như bị "giữ lại" trong khoang miệng và lưỡi, hoặc cảm giác nhăn nhúm thô ráp, trải nghiệm này được gây ra bởi một số chất sau khi vào khoang miệng đã kết hợp với protein trong nước bọt. Vì đây là trải nghiệm xúc giác chứ không phải vị giác, nên được gọi là cảm giác chát.Tình huống mà người bạn trên đề cập không phải là ảo giác, thực tế đúng là như vậy. So với cà phê rang đậm, cà phê rang nhạt thực sự dễ pha ra cà phê có cảm giác chát hơn. Tất nhiên, điều này cũng liên quan đến cách pha chế.Nguồn gốc cảm giác chát của cà phê chủ yếu là các chất polyphenol trong cà phê, như axit tannic, axit tartaric, và axit quinic được phân hủy từ axit chlorogenic. Nếu bạn uống cà phê thấy cảm giác chát rõ rệt, thì phần lớn là do các chất này chiếm tỷ lệ quá lớn trong cà phê, hay nói cách khác là đã hòa tan một lượng lớn các chất này từ hạt cà phê ra.Có nhiều yếu tố quyết định hàm lượng các chất này trong hạt cà phê nhiều hay ít, ví dụ như giống, trồng trọt, thu hoạch, sơ chế, và mức độ rang mà người bạn trên đã đề cập. Mức độ rang đậm hay nhạt có thể quyết định lượng "chất gây chát" trong hạt cà phê nhiều hay ít. Khi hạt cà phê được rang càng đậm, tỷ lệ các chất gây cảm giác chát trong cà phê sẽ càng ít, vì nhiều chất sẽ bị tiêu hao, phân hủy trong quá trình rang lâu dài.Ngược lại, rang càng nhạt thì càng giữ lại nhiều. Vì vậy chúng ta thường có thể nếm thấy cảm giác chát rõ rệt trong một số loại cà phê rang nhạt, bởi vì các chất polyphenol gây cảm giác chát này được giữ lại với lượng lớn trong quá trình rang, tương đối dễ pha ra nhiều "chất gây chát" hơn, khiến cà phê uống có cảm giác chát rõ rệt.Nhưng trong phần lớn trường hợp, chỉ cần hạt cà phê không có vấn đề, sau đó quá trình rang tương đối bình thường, không xuất hiện tình trạng phát triển không đủ hoặc áp dụng mức độ rang cực nhạt như vậy, thì chúng ta sử dụng phương pháp pha chế thông thường sẽ không dễ pha ra cảm giác chát của cà phê. Trừ khi, các thông số pha chế của bạn vốn không phù hợp với loại hạt cà phê này, khiến các chất hương vị trong cà phê không được hòa tan đủ, hoặc khiến "chất gây chát" hòa tan ra quá nhiều, điều này mới khiến cà phê có cảm giác chát rõ rệt.Cách pha chế không đúng làm tăng cảm giác chát là gì?Thực ra Front Street Coffee nói thẳng ra, chính là chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức. Lý do chúng ta dễ pha ra cảm giác chát của cà phê rang nhạt là vì hạt rang nhạt tương đối không dễ pha.So với hạt cà phê rang đậm, mật độ của hạt cà phê rang nhạt sẽ cao hơn, nên khi hiệu suất chiết xuất của thông số chúng ta sử dụng quá thấp, các chất hương vị tích cực trong cà phê sẽ rất khó hòa tan ra hoàn toàn. Điều này dẫn đến việc không có đủ lượng vị để giảm tỷ lệ cảm giác chát trong cà phê, cảm giác chát có thể thể hiện rõ ràng, nói cách khác là khiến chúng ta có thể uống thấy cảm giác chát rõ rệt từ cà phê. Ngoài ra còn có thể kèm theo nhiều cảm giác khó chịu khác như cỏ khô, chua gắt.Xay quá thô, nhiệt độ nước quá thấp, thời gian chiết xuất quá ngắn, và số lần/lực khuấy không đủ chính là những nguyên nhân chính dẫn đến chiết xuất không đủ, xuất hiện cảm giác chát rõ rệt.Và như Front Street Coffee đã đề cập, ngoài chiết xuất không đủ, chiết xuất quá mức cũng dễ khiến cà phê có cảm giác chát rõ rệt. Khi chúng ta đã hòa tan các chất hương vị hoàn toàn mà vẫn tiếp tục chiết xuất, thì những chất không dễ chịu trong cà phê, bao gồm những chất khiến cà phê có cảm giác chát rõ rệt, sẽ hòa tan ra quá mức. Vì những vị và cảm giác không dễ chịu này rất dễ được chúng ta nhận biết, nên dù chúng chiếm tỷ lệ không lớn trong cà phê, chúng ta vẫn có thể cảm nhận rõ rệt sự tồn tại của chúng.Vậy các yếu tố dẫn đến tình huống này thì ngược lại với chiết xuất không đủ, là nhiệt độ nước quá cao, xay quá mịn, khuấy quá thường xuyên, và thời gian chiết xuất quá dài. Và khi chúng ta pha chế cà phê rang nhạt, yếu tố thường gây ra chiết xuất quá mức chính là thời gian chiết xuất quá dài!
Vì mật độ của hạt rang nhạt tương đối cao, đồng thời sử dụng xay tương đối mịn, nên tốc độ thấm của dòng nước tương đối chậm. Chỉ cần pha chế không đúng một chút, chúng ta dễ khiến bột cà phê làm tắc đường thoát nước, sau đó tốc độ thoát nước giảm mạnh, thời gian chiết xuất buộc phải kéo dài, cà phê vì thế bị chiết xuất quá mức, xuất hiện nhiều biểu hiện chiết xuất quá mức không dễ chịu bao gồm cảm giác chát rõ rệt.Vậy tiếp theo đây để Front Street Coffee chia sẻ, Front Street Coffee làm thế nào để tránh cảm giác chát, pha thành công một bình cà phê rang nhạt. Đây là một kỹ thuật pha chế mà Front Street Coffee từng chia sẻ, tuy pha không được tốt lắm, nhưng chắc cũng có giá trị tham khảo nhất định~Lần pha chế này Front Street Coffee sử dụng hạt cà phê là Front Street Coffee Yirgacheffe Gotiti washed trong danh sách hạt của cửa hàng Taobao Tmall Front Street Coffee! Đây là một loại hạt cà phê được trồng ở vùng cao nguyên Yirgacheffe của Ethiopia, đồng thời mức độ rang tương đối nhạt, mật độ cao, có thể đại diện tốt cho cà phê rang nhạt. Đây cũng là một loại hạt cà phê mà Front Street Coffee khá ưa thích, vì nó có hương hoa rất rõ rệt và vị trái cây tươi mát.Và nếu chúng ta muốn pha thành công một loại cà phê như vậy, ngoài việc chú ý đến các thông số sử dụng khi chiết xuất, cách rót nước cũng không thể bỏ qua. Vì thời gian chiết xuất kéo dài do mật độ của cà phê sẽ nâng cao hiệu suất chiết xuất, nên chúng ta có thể giảm hiệu suất chiết xuất của nước nóng bằng cách giảm khuấy. Đồng thời điều này còn có thể hiệu quả tránh bột cà phê làm tắc giấy lọc, giảm tình huống nước nóng không thể thấm xuống! Thông số chiết xuất như sau:Mức độ xay: 10 nấc trên Ek43, xay cỡ đường cát mịn, tỷ lệ lọt sàng 70%~75% qua rây số 20(Nếu bạn không biết tương ứng với máy xay của mình bao nhiêu nấc thì cố gắng điều chỉnh mịn, miễn là hố bột sau khi pha không xuất hiện trạng thái bùn lầy là được)Tỷ lệ bột nước: 1:15(15g bột cà phê tức là kết hợp với 225ml nước nóng)Nhiệt độ nước pha chế: 92°CĐầu tiên, chúng ta rót lượng nước gấp đôi lượng bột để ủ trong 30 giây, đẩy khí carbon dioxide ra khỏi hạt cà phê.Sau đó, chúng ta sử dụng một dòng nước vừa phải để rót nước. Thao tác cụ thể là trước tiên rót từ trung tâm rồi từ từ vòng ra ngoài, khi vòng đến gần thành phễu thì dừng mở rộng phạm vi, sau đó vòng qua vòng lại trong ngoài, tổng lượng nước rót đoạn này là 100ml.Khi nước nóng rót ở đoạn thứ hai đã thấm gần hết, chúng ta bắt đầu rót nước nóng đoạn thứ ba, đoạn nước nóng này tổng cộng 50ml, dùng dòng nước nhỏ vòng vòng nhỏ rót từ giữa.Tương tự, khi nước nóng đoạn thứ ba đã thấm gần hết, chúng ta lại rót 45ml nước nóng cuối cùng. Đoạn nước nóng này không cần khuấy, dùng dòng nước nhỏ rót cố định tại tâm là được. Như vậy có thể hiệu quả giảm hiệu suất chiết xuất tăng lên do thời gian chiết xuất kéo dài.Tổng thời gian 2 phút 25 giây. Tuy so với thời gian pha chế mà Front Street Coffee từng chia sẻ trước đây thì dài hơn, nhưng tỷ lệ chiết xuất của cà phê là vừa đủ. Không có vị chát của chiết xuất không đủ, cũng không có bất kỳ vị đắng tạp hay cảm giác chát của chiết xuất quá mức. Vị cà phê uống chủ yếu là chua ngọt, có hương hoa nhài, chanh, quả mọng, và hương trà ô long. Tổng thể kết cấu mượt mà, hậu vị kéo dài, rất giống như đang thưởng thức một tách trà ô long với hương hoa quả đậm đà.Tóm lại, chỉ cần bản thân hạt cà phê không có vấn đề, sau đó chúng ta lại sử dụng thông số phù hợp để pha chế, thì phần lớn sẽ không thu được một bình cà phê có cảm giác chát rõ rệt~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
