Gesha Village Coffee Estate Ethiopia Gesha Village Coffee Estate
Trước khi gặp Willem Boot, Adam Overton chỉ có một giấc mơ mơ hồ, mong muốn mua một trang trại ở Ethiopia để trồng loại cà phê ngon nhất thế giới là Geisha.
Tại sao lại chọn cà phê Ethiopia? Bởi vì người ta nói rằng Ethiopia là quê hương của Geisha, từ đầu thế kỷ trước, hạt giống Geisha đã được mang ra khỏi sâu trong khu rừng nguyên sinh địa phương, rồi lưu lạc đến Panama. Đến đầu những năm 2000, nó mới trở thành loại cà phê khiến cả thế giới kinh ngạc. Thêm một điểm nữa, vợ ông, Rachel Samuel, là người Ethiopia.
Adam hoàn toàn không có kinh nghiệm trồng cà phê, nghề nghiệp của ông là đạo diễn phim tài liệu, còn Rachel là nhiếp ảnh gia chuyên nghiệp. Năm 2007, họ được giao đến Ethiopia quay phim tài liệu về cà phê. Từ đó họ yêu cà phê và một lòng một dạ muốn mua một trang trại cà phê.
Năm 2009, họ gặp Willem Boot. Ba năm trước đó, Willem Boot mới mua lại La Mula (Con Latrang trại)để trồng Geisha. Để học hỏi kinh nghiệm, hai vợ chồng bay từ thủ đô Ethiopia đến vùng trồng cà phê Panama, đến trang trại La Mula để thỉnh giáo Willem Boot.Từ đầu thế kỷ này, sau khi Geisha xuất hiện tại Best of Panama và trở thành giống cà phê cực kỳ được săn đón tại địa phương, Willem Boot luôn mong muốn tìm ra nguồn gốc của Geisha từ vùng rừng nguyên sinh rộng lớn của Ethiopia, ông cũng đã tổ chức nhiều nhóm khảo sát, dù kết quả không khả quan nhưng ông chưa từng từ bỏ.
Học hỏi từ Willem Boot là bước ngoặt lớn đối với giấc mơ của vợ chồng Adam, quyết tâm xây dựng trang trại Geisha của riêng họ càng thêm vững chắc. Vì họ sống ở thủ đô Addis Ababa của Ethiopia, ban đầu họ muốn tìm nơi gần hơn, dễ tìm nhân công, giao thông cũng thuận tiện. Nhưng để đáp ứng điều kiện trồng Geisha, xét đến độ cao, tiểu khí hậu và mọi điều kiện khác, họ càng tìm càng xa, cuối cùng đến vùng tây nam xa xôi nhất của Ethiopia, giáp biên giới Sudan.
Khu vực này là Bench-Maji, cách Addis Ababa ít nhất phải lái xe hai ngày mới đến được, gần đó có vài ngôi làng gọi là "Gesha", cũng là nơi được truyền thuyết cho là quê hương nguyên thủy khả dĩ nhất của Geisha. Bench-Maji biệt lập với thế giới, người ngoài rất ít khi vào, mãi đến vài năm trước khi đường sá được mở, tình hình mới có chút cải thiện. Người Meanit bản địa sống ở đây có ngôn ngữ riêng.
So với các vùng sản xuất phía tây khác, Bench-Maji nằm sát Kaffa, quê hương của cà phê, đặc điểm lớn nhất là độ che phủ rừng cực cao. Sản xuất cà phê ở Bench-Maji do nông dân giám sát quản lý, họ vì tôn trọng hệ sinh thái tự nhiên nên áp dụng các biện pháp để giảm thiểu can thiệp vào khu rừng này, chẳng hạn thỉnh thoảng loại bỏ cây cà phê già hoặc cây sinh trưởng kém, và thay thế bằng cây con mọc lên từ chính khu rừng hoang dã đó.
Vợ chồng Adam cùng người dân địa phương leo lên vùng núi, vừa nhìn thấy nơi đó là lập tức yêu mảnh đất ấy - độ cao cực lớn 1900 đến 2100 mét, lượng mưa dồi dào, chế độ nhiệt độ phù hợp, đất rừng nguyên sinh màu mỡ chưa khai phá, nằm trong hệ sinh thái cà phê đã tồn tại từ rất lâu, với những cây cà phê cổ thụ. Ba năm tìm kiếm, cuối cùng họ đã có chỗ đứng trên mảnh đất mơ ước này. Họ đặt một cái tên mộc mạc: "Gesha Village Coffee Estate".
Tháng 10 năm 2011, trang trại động thổ, Willem Boot là cố vấn của họ, bay đến trang trại, điều ông thấy không hẳn là một trang trại đang phát triển rực rỡ mà giống như một đồng cỏ cắm trại hơn. Để phòng sư tử tấn công, trang trại đã xây tháp canh để kéo còi báo động sớm. Muốn vào rừng khảo sát, cần trang bị súng AK 47 để phòng thú hoang dữ tợn, và có người bản địa mang giáo đi cùng.
Nhưng gần như cùng lúc, việc tìm kiếm giống Geisha phù hợp để trồng cũng có đột phá. Willem Boot và Adam trong một khu rừng nguyên sinh không xa trang trại đã phát hiện Geisha hoang dã có hình thái rất gần với Geisha Panama, bất kể là quả cà phê hay hình dạng sinh trưởng của cành đều có thể so sánh tương đương, môi trường sinh trưởng bị cây che bóng che phủ sâu, hàng ngàn bụi cà phê mọc chen chúc, hoa cà phê nở rộ, trong không khí tràn ngập hương thơm trắng nồng nàn đến khó tin, Willem Boot nhớ lại lúc đó như thể "đang ở thiên đường"!
Khu rừng họ phát hiện được gọi là rừng cà phê hoang dã Gori Gesha, cách trang trại chỉ 20 km, Adam tin rằng khu rừng này chính là cùng một nguồn gốc với Geisha Panama nổi tiếng được thu thập năm 1930. Willem Boot cũng cho rằng những giống cây này rất giống với Geisha ông trồng ở La Mula, hạt Geisha có hai loại đầu hạt màu xanh lá và màu đồng thau. Tháng 2 năm 2012, Willem Boot một lần nữa trở lại trang trại, giống Geisha của trang trại cuối cùng đã được xác định.
Không lâu sau, vợ chồng Adam xây dựng nhà máy chế biến ướt và phòng thí nghiệm của riêng họ gần khu rừng, trong trang trại chỉ trồng giống Geisha, và sau khi tham khảo cách trồng chuẩn hóa của một số trang trại trồng Geisha ở Panama, họ đánh số và ghi chép chi tiết các lô đất trồng khác nhau để tiện cho việc quản lý và truy xuất nguồn gốc hương vị sau này.
Geisha của Gesha Village có mối quan hệ gì với Geisha Panama?
Theo tài liệu mà Front Street Coffee tra cứu được, giống cà phê nguyên thủy trong Gesha Village cũng được gọi là Gesha, nhưng thực tế chỉ có thể coi là "Geisha hoang dã", khác với Geisha Panama mà chúng ta quen thuộc. Hai từ chỉ khác nhau chữ "i", cũng có thể coi là chi tiết được cố ý dùng để phân biệt.
Sự khác biệt giữa hai loại Geisha nằm ở chỗ, Geisha trồng ở Trung và Nam Mỹ, qua truy xuất nguồn gốc là "geisha T2722" được nông dân Costa Rica CATIE biên lục năm đó như một giống kháng nấm, đã qua nhiều năm nhân giống nhân tạo, đồng thời để thích nghi với khí hậu và môi trường trồng trọt của bản thân mà có các biểu hiện hình dạng ổn định khác nhau. Front Street Coffee qua thử nếm quan sát thấy, hạt cà phê "geisha T2722" từ Panama nhìn chung lớn hơn, hạt có hình dạng độc đáo dài mập và phồng lên ở giữa, khi pha thường có đặc điểm vị chua trái cây tinh tế và hương hoa quyến rũ mang theo phong thổ.
Còn Geisha của Ethiopia là giống nguyên thủy chưa được thuần hóa, đặc điểm hạt sống và biểu hiện hương vị đều gần với giống nguyên thủy Ethiopia (Heirloom), khi pha thường thể hiện vị chua cam quýt và mùi hạnh nhân, có cảm giác trà rõ rệt. Ngoài ra, như Front Street Coffee đã đề cập ở đầu bài, Gesha Village trồng tổng cộng 3 giống khác nhau: Gori Gesha, Gesha 1931 và Illubabor Forest.
Về hai giống đầu, tin rằng mọi người cũng khá quen thuộc, Gesha 1931 là giống được chủ trang trại tuyển chọn kỹ lưỡng từ nhiều giống trong rừng, họ lấy Geisha Panama làm nguyên mẫu, thông qua quan sát hình thái cây, hình dạng hạt, kích thước hạt và biểu hiện hương vị khi thử nếm ở nhiều phương diện để sàng lọc mà có được; còn Gori Gesha là giống Geisha mà nhóm thu được khi vào khảo sát khu rừng Gori Gesha năm 2011, nên mới có tên này.
Về giống cuối cùng của Gesha Village, Illubabor được phát hiện và chọn lọc vào năm 1974 trong rừng Illubabor, cũng là giống cà phê độc quyền của Ethiopia.
Front Street Coffee qua trang web chính thức của Gesha Village tra cứu được, là giống kháng bệnh tự nhiên, Illubabor chủ yếu được trồng ở hai lô đất trong trang trại, lần lượt là DIMMA (độ cao khoảng 1966-2019 mét) và GAYLEE (độ cao 1916-1982 mét).
Phương pháp chế biến hạt cà phê chaka của Gesha Village
Chaka của Gesha Village có hai phiên bản, một là chế biến tự nhiên, một là chế biến ướt. Front Street Coffee đã thử nếm so sánh hai loại cà phê chế biến khác nhau này, so với chế biến tự nhiên, cà phê chế biến ướt có độ chua cao hơn, độ sạch cũng tốt hơn, nhưng độ phức hợp và tầng lớp thì không bằng chế biến tự nhiên, lô chaka chế biến tự nhiên có hương quả mọng nặng hơn, vị ngọt trái cây phức hợp.
Vì vậy, Front Street Coffee cuối cùng đã chọn loại chế biến tự nhiênChakađể đưa lên bán. Dù Chaka chế biến ướt có đặc điểm hương vị cà phê vùng Ethiopia rõ rệt, nhưng Chaka chế biến tự nhiên có miệng cảm đầy đặn, dày dặn hơn, có thể để lại ấn tượng mạnh hơn, cũng phù hợp hơn với nhiều cách chiết xuất hàng ngày, như pha thủ công, ủ lạnh thường đều có hiệu quả hương vị tốt.
Front Street Coffee: Gesha Village·Chaka
Vùng sản xuất: Ethiopia ·Bench-Maji
Trang trại: Gesha Village Coffee Estate
Độ cao 1900-2100m
Phương pháp chế biến: chế biến tự nhiên
Giống: Gori Gesha, Gesha 1931, Illubabor
Chaka của Gesha Village pha thế nào cho ngon?
Để giữ được vị chua sáng đặc trưng của hạt cà phê vùng Ethiopia, Front Street Coffee đã rang hạt cà phê ở mức rang vừa nhạt. Hạt cà phê vùng cao có cấu trúc tự thân dày đặc hơn, và do thời gian rang ngắn hơn nên cấu trúc hạt cà phê không bị thay đổi nhiều, các chất trong cà phê không dễ chiết xuất. Vì vậy khi pha hạt cà phê rang vừa nhạt, Front Street Coffee khuyên mọi người dùng cỡ xay vừa mịn/độ mịn như đường cát trắng (tỷ lệ qua sàng 80% theo lưới sàng tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc).
Dùng 15g bột cà phê, sau đó kết hợp phễu V60, nhiệt độ nước 90-91°C, tỷ lệ bột nước 1:15 và thủ pháp rót nước ba giai đoạn để pha.
Dùng lượng nước gấp 2 lần bột cà phê để ủ, tức 30g nước ủ trong 30 giây, lý do cần quá trình ủ là để bột cà phê có thể thải khí carbon dioxide bên trong ra, từ đó giúp quá trình chiết xuất giai đoạn sau ổn định hơn. Rót nước dòng nhỏ theo vòng tròn đến 125g thì chia giai đoạn, tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng lại, đợi nước trong phễu nhỏ hết thì lấy phễu ra, tính thời gian từ khi bắt đầu rót nước, thời gian chiết xuất là 2'10". Tiếp theo nhấc cả ly cà phê lên lắc đều, rồi rót vào tách để thưởng thức.
Biểu hiện hương vị hạt cà phê chaka chế biến tự nhiên của Gesha Village: vị chua tươi mát như chanh, vị chua ngọt đầy đặn như nước ép quả mọng, độ mượt như mật ong kem và hậu vị ngọt dịu như trà ô long.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
