Nhiều bạn bè khi mới bắt đầu thường luôn phải đối mặt với nỗi phiền muộn vì chiết xuất quá mức! Cái gọi là "chiết xuất quá mức" chính là chỉ việc chiết xuất quá độ. Trong một hạt cà phê, lượng chất có thể bị nước hòa tan ra chỉ chiếm khoảng 30% tổng thể, tuy chỉ có bấy nhiêu nhưng chúng ta không thể hòa tan hết tất cả mọi thứ ra được.Bởi vì bên trong ngoài những chất đáng yêu khiến chúng ta cảm thấy dễ chịu ra, còn có một số chất không đáng yêu gây ra những biểu hiện tiêu cực như đắng, chát, tạp cho cà phê. Khi những chất này bị hòa tan ra với số lượng lớn, cả ly cà phê sẽ trở nên khó mà chấp nhận được. Vậy khi tình huống như thế này xuất hiện, chúng ta gọi đó là chiết xuất quá mức.Nếu chúng ta không muốn uống một ly cà phê bị chiết xuất quá mức đắng không thể tả, đầy mùi tạp, thì tốt nhất là tìm đúng thông số chiết xuất, kiểm soát tốt tỷ lệ chiết xuất của cà phê.(Chiết xuất không đủ cũng sẽ khiến cà phê xuất hiện vị chát, đắng, tạp, nhưng không nổi bật đến thế)Và trong vô số thông số, độ xay, nhiệt độ nước, thời gian chính là ba yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chiết xuất. Nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người, khi ly cà phê chúng ta pha ra xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức thì nên điều chỉnh và sửa chữa những thông số này như thế nào~Đầu tiên đối tượng chúng ta cần nghi ngờ chính là độ xay của bột cà phê, bởi vì nhiều bạn mới thường chính là do vấn đề ở khâu xay mà dẫn đến cà phê bị chiết xuất quá mức. Dù sao thì xay cũng không giống như những thông số khác có một giá trị trực quan, nên điều này dẫn đến việc phần lớn thời gian chúng ta chỉ có thể dùng mắt thường để phán đoán đại khái, rồi dễ vì phán đoán sai mà khiến cà phê xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.(Đoán thử xem trong hai phần bột cà phê ở hình dưới, phần nào được xay thô hơn)(Đáp án đây, phần bên phải thô hơn! Bên trái là tỷ lệ qua rây 85% của rây số 20, còn bên phải là 75%)Lấy hình trên làm ví dụ, khi xay một phần hạt cà phê rang nhạt, độ thô chúng ta cần là cỡ hạt đường cát mịn, tỷ lệ qua rây ở rây số 20 là 75%, nhưng cỡ xay đang dùng hiện tại lại xay ra một phần bột cà phê có tỷ lệ qua rây số 20 là 85%. Nếu chỉ dựa vào mắt thường để phán đoán thì chúng ta rất khó nhận ra phần bột cà phê này mịn hơn so với thiết lập, chỉ cảm thấy cũng tạm ổn, rồi bắt đầu đem đi pha.Do hạt cà phê mịn hơn nên diện tích tiếp xúc với nước rộng hơn, vì vậy tốc độ hòa tan chất được nâng cao. Trong điều kiện những thông số khác không đổi, điều này sẽ khiến cà phê hòa tan ra lượng chất nhiều hơn so với dự tính của chúng ta, rồi có xác suất xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.Nên nếu chúng ta pha theo một công thức nào đó, nhưng phát hiện ly cà phê cuối cùng pha ra rất đắng, đầy mùi tạp, thì có thể trước tiên điều chỉnh độ xay thô hơn. Thông qua việc làm thô cỡ hạt của bột cà phê để giảm hiệu suất chiết xuất, ngăn ngừa chiết xuất quá mức. Dù sao thì những thông số khác đều có thể nhìn thấy, khi giá trị của những thông số khác xuất hiện sai lệch so với giá trị trong công thức, chúng ta có thể trực tiếp nắm bắt và sửa chữa được.Vậy nếu mọi người muốn biết một giá trị đại khái của bột cà phê được xay ra ở độ xay hiện tại, Front Street Coffee khuyên mọi người có thể mua một cái rây số 20 từ trên mạng, điều này có thể giúp chúng ta có được một khoảng đại khái. Ví dụ như tỷ lệ qua rây 75% của rây số 20 mà Front Street Coffee thường nhắc đến, chính là chỉ số lượng bột cà phê được xay ra có thể lọt qua rây chiếm 75% tổng thể.Nhưng điều chúng ta cần biết là, tỷ lệ qua rây chỉ có thể cung cấp cho bạn một tham khảo đại khái. Ví dụ như số lượng qua rây có 75%, nhưng mà 75% cà phê này rốt cuộc mịn đến mức nào, có đều không, có bao nhiêu là bột cực mịn, thì đây không phải là việc mà nó có thể phán đoán ra được.(Bài viết liên quan→Cách sử dụng rây số 20）Và ngoài việc bột cà phê bị xay mịn ra, còn có một vấn đề khác về khâu xay sẽ khiến cà phê dễ bị chiết xuất quá mức. Đó chính là chất lượng xay không đủ cao, xay ra quá nhiều bột cực mịn.Khi chất lượng của máy xay không đủ cao, thì không chỉ bột cà phê được xay ra có độ thô rất không đều, mà bột mịn cũng sẽ đặc biệt nhiều. Front Street Coffee thường nhắc đến, một lượng bột mịn vừa phải tồn tại có giúp nâng cao tầng hương vị, nhưng một khi quá nhiều, cà phê sẽ dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức! Bởi vì những chất trong bột mịn sẽ bị hòa tan ra dễ dàng hơn, bao gồm cả những chất đắng.Không chỉ vậy, bột mịn vì kích thước vô cùng nhỏ bé, khi pha còn dễ làm tắc giấy lọc, kéo dài thời gian chiết xuất, khiến những hạt có kích thước bình thường khác cũng bị chiết xuất quá mức.Vậy với tình huống như thế này thì Front Street Coffee sẽ khuyên dùng dụng cụ rây bột, loại bỏ đi một phần bột mịn rồi mới bắt đầu tiến hành pha chính thức. Những việc cụ thể có thể tham khảo những bài viết trước đây của Front Street Coffee, ở đây thì không nói quá nhiều~Thời gian chiết xuất quá dàiTiếp theo chính là thời gian chiết xuất, thời gian chiết xuất là chỉ khoảng thời gian nước tiếp xúc với bột cà phê, hòa tan ra chất. Khi thời gian chiết xuất chúng ta dùng khi pha càng dài, thì lượng chất được hòa tan ra cũng tương đối càng nhiều. Nói cách khác, khi thời gian dùng trong chiết xuất càng dài, thì cà phê càng dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.Nhưng thời gian thế nào thì tính là dài lại không có một tiêu chuẩn nào, bởi vì cho dù thời gian chiết xuất là 2 phút, 3 phút, hay là 4 phút, chúng ta đều có thể pha ra một bình cà phê ngon, cụ thể phải xem sự kết hợp giữa thời gian và những thông số khác có thích hợp hay không, giống như bài mà Front Street Coffee chia sẻ cách đây không lâu《Dùng nước bao nhiêu độ để pha cà phê là ngon nhất?》vậy.Vẫn là ví dụ đó, khi Front Street Coffee pha một bình cà phê rang nhạt 15g, những thông số sẽ dùng là: "nhiệt độ nước 92°C, tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay là tỷ lệ qua rây 75% của rây số 20, kết hợp với phương pháp pha ba giai đoạn". Vậy dưới công thức này, 2 phút ~ 2 phút rưỡi chính là thời gian chiết xuất tốt nhất của công thức này. Nếu thời gian đi đến 3 phút hoặc 4 phút, thì đối với công thức này mà nói, thời gian chiết xuất là quá dài rồi,đại kháisẽ đem những biểu hiện tiêu cực như đắng, tạp, chát của cà phê đều pha ra hết.Nếu thời gian thật sự đi đến 3, 4 phút, thì lúc như thế này chúng ta cần giảm bớt thời gian chiết xuất một cách thích hợp, giảm bớt những chất tiêu cực bị hòa tan ra. Mà nhân tố ảnh hưởng đến thời gian thì có rất nhiều, như việc bột mịn làm tắc mà Front Street Coffee nhắc đến ở trước chính là một trong số đó. Còn có việc sử dụng phễu lọc nữa! Kích thước lỗ thoát nước của phễu lọc, số lượng gân dẫn hướng, mức độ nhô ra đều sẽ tạo ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thoát nước. Nếu chúng ta muốn rút ngắn thời gian chiết xuất, nâng cao tốc độ thoát nước, thì không ngại sử dụng loại phễu lọc tốc độ nhanh có gân nhô ra, kích thước lỗ thoát nước lớn như V60.
Ngoài ra, thời gian còn bị tốc độ rót nước của chúng ta kiểm soát. Trong điều kiện không hình thành tình trạng tắc, khi tốc độ rót nước của chúng ta càng cao, thì tốc độ thoát nước càng nhanh, thời gian chiết xuất càng ngắn, ngược lại cũng vậy. Nên nếu chúng ta muốn rút ngắn thời gian chiết xuất, nâng cao tốc độ rót nước một cách thích hợp cũng là một cách không tồi.(Nói đơn giản, chính là tăng dòng nước, trong cùng thời gian rót ra nhiều nước nóng hơn)Cuối cùng chính là nhiệt độ nước, nhiệt độ nước cao thấp quyết định tốc độ hòa tan chất, nhưng vì trước đây Front Street Coffee đã có ở《Dùng nước bao nhiêu độ để pha cà phê là ngon nhất?》chia sẻ chi tiết rồi, nên ở đây không nói quá nhiều. Nhưng thật ra nhiệt độ nước là thứ dễ phán đoán nhất, thông thường trong điều kiện những thông số khác không quá cực đoan, nhiệt độ nước đều sẽ nằm trong khoảng 86~93°C.Vẫn là công thức ở trên, trong điều kiện những thông số khác không đổi, khi Front Street Coffee pha cà phê rang đậm thì nhiệt độ nước sẽ kiểm soát trong khoảng 86~88°C; còn khi pha cà phê rang trung nhạt ~ rang nhạt thì lại kiểm soát trong khoảng 90~93°C. Khi chúng ta cảm thấy ly cà phê pha ra quá đắng, thì có thể thông qua việc giảm nhiệt độ nước một cách thích hợp để giảm hiệu suất chiết xuất.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
