Khi khách đến Front Street Coffee gọi một ly Golden Mandheling, họ thường tò mò hỏi. Tại sao hầu hết cà phê Indonesia lại được chế biến bằng phương pháp giling basah (xát vỏ ướt) mà không phải bằng phương pháp rửa hay phơi nắng? Trong bài viết này, Front Street Coffee sẽ giải thích giling basah là gì.Giling basah, còn gọi là phương pháp xát vỏ ướt（Wet Hulling）, trong ngôn ngữ địa phương còn được gọi là Giling Basah, là một phương pháp chế biến độc quyền của vùng nguyên liệu Indonesia, đồng thời cũng được gọi là phương pháp bán ướt.Phương pháp rửa giữ lại lớp pectin để lên men, sau đó dùng nước sạch để rửa sạch pectin còn sót lại rồi phơi nắng trực tiếp để làm khô, hạt cà phê sẽ được bảo quản cùng với lớp giấy da. CònKhác với phương pháp rửa,giling basah sử dụng phương pháp rửa để lên men, sau đó làm khô một nửa rồi dùng máy loại bỏ lớp giấy da trước khi làm khô lần cuối, hạt cà phê sẽ "trần trụi" bước vào giai đoạn bảo quản.Tại sao Indonesia lại chọn sử dụng giling basah để chế biến cà phê nhân xanh?Việc lựa chọn phương pháp chế biến nhân xanh thường dựa trên các yếu tố như khí hậu tự nhiên và nguồn tài nguyên của khu vực. Ví dụ, phương pháp phơi nắng thường phổ biến ở những vùng khô ráo, nhiệt độ cao, thiếu nước; còn phương pháp rửa thường phổ biến ở những vùng dễ tiếp cận nguồn nước. Khí hậu ẩm ướt, mưa nhiều của Indonesia khiến cho phương pháp phơi nắng cần thời gian phơi lâu khó có thể thực hiện. Front Street Coffee cho rằng giling basah tạo ra hương vị đậm đà hơn cho hạt cà phê Indonesia, khiến mùi hương thảo mộc của cà phê Indonesia trở nên rõ rệt hơn.Giải thích chi tiết quy trình giling basahGiống như phương pháp rửa, quả cà phê sau khi thu hoạch cần được xử lý càng sớm càng tốt, ở Indonesia, quả cà phê thường được các hộ nông dân nhỏ tự bóc vỏ và đánh bột tại nhà, bước này sẽ loại bỏ lớp vỏ và một phần thịt quả của quả cà phê.Hạt cà phê sau khi bóc vỏ sẽ được ngâm trong nước từ 1 đến 2 giờ và chà xát lẫn nhau để loại bỏ một phần pectin.Hạt cà phê sau khi ngâm sẽ được nông hộ tự làm khô lần đầu. Lúc này độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm xuống khoảng 20% đến 35%.Hạt cà phê sau lần làm khô đầu tiên sẽ được đưa ra chợ để bán, lúc này lớp pectin của hạt cà phê chưa đông lại, ở trạng thái dính nhớt. Loại hạt cà phê này sẽ được thu mua, thu gom và đưa đến nhà máy chế biến để thực hiện bước xử lý tiếp theo.Hạt cà phê được thu gom và đưa đến nhà máy chế biến sẽ được làm khô lần thứ hai trước, bước này sẽ khiến độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống khoảng 18%.Hạt cà phê sau lần làm khô thứ hai sẽ được đưa vào máy bóc vỏ cà phê để thực hiện giling basah, quá trình này sẽ loại bỏ pectin và lớp giấy da của cà phê. Điểm khác biệt so với các phương pháp chế biến khác là giling basah sẽ loại bỏ lớp giấy da trước khi làm khô lần cuối, còn phương pháp rửa thì giữ lại lớp giấy da để làm khô cho đến trước khi xuất khẩu vận chuyển mới bóc bỏ lớp giấy da.Cuối cùng, hạt cà phê sẽ được đưa trở lại sân phơi để làm khô lần cuối, bước này sẽ khiến độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống 11%. Hạt cà phê sau khi làm khô sẽ được đóng bao và lưu trữ trong kho để chờ vận chuyển xuất khẩu.Đặc điểm ngoại hình của nhân xanh giling basahSau khi nhận được nhiều lô cà phê nhân xanh Mandheling chế biến bằng giling basah, Front Street Coffee nhận thấy chúng có chung đặc điểm ngoại hình "hình móng guốc dê". Điều này là do nhân xanh ẩm nửa cứng nửa mềm khi dùng máy xát bỏ pectin và lớp giấy da dễ bị nghiền nát, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng guốc dê, thường gọi là hạt móng guốc dê. "Hình móng guốc dê" là một đặc điểm rất rõ rệt của Mandheling, không được coi là hạt lỗi.(Bên trái là nhân xanh Lintong Mandheling, bên phải là nhân xanh Golden Mandheling)Đặc điểm hương vị của hạt cà phê giling basahÔng Hàn Hoài Tông từng viết trong sách mô tả đặc điểm hương vị của hạt cà phê giling basah như sau: "Đây cũng là phương pháp chế biến hiếm có trên thế giới, vô tình tạo ra hương vị đặc biệt ít chua, đậm đặc và hương ấm của Mandheling."Qua nhiều năm thử nếm các loại cà phê Indonesia chế biến bằng giling basah khác nhau, Front Street Coffee thấy đặc điểm của chúng thực sự khá thống nhất, độ chua của cà phê thấp hơn, cảm giác miệng đậm đặc, có hương vị độc đáo như thảo mộc gia vị.Nói nhiều như vậy rồi, hạt cà phê giling basah được rang và pha như thế nào? Tiếp theo, Front Street Coffee sẽ sử dụng hạt cà phê PWN Golden Mandheling để trình diễn rang và pha.Front Street Coffee: Hạt cà phê PWN Golden MandhelingVùng nguyên liệu: Núi Gayo, Aceh, SumatraCấp độ: G1, tuyển chọn thủ công 3 lầnPhương pháp chế biến: giling basahFront Street Coffee rang hạt cà phê Golden Mandheling giling basah như thế nào?Golden Mandheling thuộc loại nhân xanh có độ ẩm khá cao, có độ lệch về độ ẩm cao hơn so với hạt phơi nắng, nên khi khử nước cần đặc biệt chú ý, nhân xanh có hàm lượng ẩm cao có thể thử đóng cửa gió ngay sau khi cho nhân xanh vào, ủ 30 giây rồi mở lên mức 3, cho đến khi màu của nhân xanh chuyển sang xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió lên mức 4, sau tiếng nổ đầu tiên mở lên mức 5 (tối đa).Front Street Coffee khuyến nghị ghi chép dữ liệu trước khi rang, như: độ ẩm, mật độ, vùng nguyên liệu, phương pháp chế biến của hạt cà phê, nhiệt độ môi trường rang trong buồng rang, độ ẩm, v.v., lên kế hoạch cho đường cong rang của bạn. Trong quá trình rang ghi lại các hiện tượng biến đổi hóa học và vật lý liên quan, điều này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về kết quả rang cuối cùng và giúp cải thiện đường cong rang.
Nhiệt độ lò đạt 200 độ C thì cho vào nồi, mở cửa gió mức 3, sau 1 phút điều chỉnh nhiệt lực xuống 160 độ C, giữ nguyên cửa gió, rang đến 5 phút 40 giây, nhiệt độ lò 148 độ C, bề mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, khử nước hoàn tất, điều chỉnh nhiệt lực xuống 140 độ C, cửa gió chuyển sang mức 4; phút thứ 9 phút 40 giây, bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ rệt sang hương cà phê, có thể xác định là khúc dạo đầu của tiếng nổ đầu tiên, lúc này cần nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9 phút 54 giây bắt đầu tiếng nổ đầu tiên, giảm nhỏ nhiệt lực xuống 60 độ C, mở toàn bộ cửa gió (điều chỉnh nhiệt lực phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), cho ra nồi ở 204.5 độ C.Front Street Coffee pha hạt cà phê Golden Mandheling rang vừa-đậm như thế nào?Khi pha hạt cà phê rang vừa-đậm, Front Street Coffee thường dùng phễu lọc KONO danh môn, vì bộ phận thoát khí duy nhất của phễu này là ở một phần tư gân, khi mực nước vượt qua phần gân, lượng nước trong phễu không ngừng tăng lên, thông qua trọng lượng nước tăng áp lực, do cửa ra tương đối nhỏ hơn, có thể kéo dài thời gian tiếp xúc giữa hạt cà phê và nước, theo dòng nước cuốn theo như vậy có thể mang ra các chất hòa tan hiệu quả hơn, thường có thể đạt được hiệu quả độ đậm đặc cao như khách mong đợi.Độ xay: tỷ lệ qua sàng lưới 0.85mm là 75%Front Street Coffee trước tiên dùng lượng nước ủ gấp đôi lượng bột cà phê, tức là 30g nước để ủ, thời gian ủ là 30 giây. Dùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn đến 125g thì chia đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
