Cách đây một thời gian, có một người bạn khi đi du lịch ở các nước Đông Nam Á đã đặc biệt mang về cho Front Street Coffee một món quà lưu niệm — bột cà phê rang đường, dù đã dùng giấy lọc nhưng cà phê pha ra vẫn vô cùng đậm đà, đắng cháy, nặng vị, khi uống còn có chút cảm giác bột cà phê mịn màng, hiệu quả tỉnh táo thì đúng là được đẩy lên tối đa. Từ đó về sau, gói bột cà phê này cũng để lại cho chúng tôi một ấn tượng vô cùng sâu sắc.
Nhưng vấn đề là, gói bột cà phê này có tên là "rang đường", nghĩa là bên trong có chứa đường, vậy tại sao vị lại không hề ngọt chút nào, mà còn đắng cháy đến vậy? Hôm nay chúng ta sẽ bắt đầu từ câu chuyện về cà phê Nam Dương.
Những ai đã từng đi du lịch ở khu vực Singapore - Malaysia chắc hẳn đều biết, đặc trưng của cà phê Nam Dương trước tiên thể hiện ở khẩu vị đậm đà, nói đến là nói về sự "thô ráp, đậm đà, phóng khoáng". Loại cà phê này nếu không thêm đường không thêm sữa, chất lỏng sẽ đen đến mức nhìn bằng mắt thường, uống vào thật sự rất giống thuốc bắc, độ đặc sánh của nó cũng sẽ thể hiện trực tiếp qua vệt cà phê bám trên thành ly. Mà hương vị xộc thẳng lên não như vậy không thể tách rời khỏi hai yếu tố, một là giống cà phê Robusta được dùng phổ biến ở địa phương, hai là cách rang cà phê độc đáo của khu vực Singapore - Malaysia.
Cuối thế kỷ XVIII, một lượng lớn người Hoa vì mưu sinh đã đến các mỏ thiếc ở Nam Dương làm công nhân, tức Malaya thời đó (Malaysia ngày nay). Công nhân mỏ mỗi ngày làm việc dãi nắng dầm mưa, dễ mắc bệnh thương hàn và các bệnh khác, nhưng y tế thời đó chưa phát triển, công nhân tình cờ phát hiện một loại cây hạt, bèn hái quả và lá phơi khô rồi rang sao trên lửa nhỏ, thêm gừng và thịt nấu thành canh đặc, uống như thuốc để chữa bệnh. Đối với công nhân người Hoa thời đó, loại quả này chính là một vị thuốc.
Cho đến một ngày, khi ông chủ mỏ người Anh đi tuần tra mỏ thì ngửi thấy mùi thơm nồng nàn, mới phát hiện ra đó vốn là hạt cà phê. Malaya thời đó là thuộc địa của Anh, tất cả các mỏ thiếc và đồn điền cao su đều thuộc tài sản của người Anh. Sau khi nhìn thấy cách chế biến của công nhân, ông chủ mỏ người Anh này bèn nói với họ rằng quả cà phê phải phơi khô, bóc vỏ mới có thể sử dụng (còn gọi là "hạt cà phê"), và dạy họ cách rang, xay "hạt cà phê" rồi dùng nước sôi pha thành chất lỏng cà phê thơm ngon.
Để tỉnh táo và nâng cao hiệu suất làm việc, nhu cầu về cà phê của công nhân mỏ người Hoa cũng theo đó mà tăng lên, nhưng hạt cà phê thời đó vô cùng hạn chế, hơn nữa khí hậu Đông Nam Á nóng ẩm, hạt cà phê rang chín dễ bị biến chất. Thế là, để tận dụng tối đa hạt cà phê, những người Hoa thông minh đã trộn hạt cà phê sống với đường trắng rồi rang ở nhiệt độ cao thành dạng sền sệt, sau đó lưu truyền và biến đổi thành "cà phê rang đường" ngày nay.
Cái gọi là "rang đường", chính là cho hạt cà phê sống vào chảo lớn rang ở nhiệt độ cao, khi hạt rang đến tám phần chín thì bắt đầu cho gia vị chủ yếu là đường trắng vào chảo, thường có bơ bò hoặc bơ, hạt bắp, muối... rang cùng hạt cà phê, đường khi gặp nhiệt độ cao tan chảy sẽ khiến bề mặt hạt cà phê phủ một lớp áo đường bóng dầu, khuấy lên thì dính nhớp nháp. Caramel càng nhiều, hạt cà phê rang ra cũng càng đen đồng thời càng dính.
Khi lò quay tiếp tục bị nung nóng, khói bay ra từ chảo lớn sẽ ngày càng đặc, hạt caramel sẽ dần từ màu nâu sẫm chuyển thành màu đen huyền.Khi ra lò cuối cùng, thợ rang cà phê sẽ trước tiên loại bỏ lớp vỏ bạc, sau đó nhanh chóng đổ chúng lên tấm sắt và dùng quạt điện mạnh để làm nguội, động tác này ngoài việc khóa chặt hương cà phê, còn có thể ngăn hạt cà phê bên trong tiếp tục cháy, cacbon hóa.
Đợi hạt caramel nguội hoàn toàn, thợ rang cà phê liền cầm thanh đập trên tay đập vỡ chúng thành khối là có thể cho vào thùng đóng gói, đến lúc cung cấp hàng thì cà phê rang đường đã được xay thành bột và đóng gói thành túi.Lớp "áo đường" được tạo ra như vậy có thể "bao bọc" cà phêlại, khi bảo quản vừa có thể cách ly hơi ẩm và độ ẩmxung quanh, cũng có thể chống lại môi trường nhiệt độ cao của Nam Dương, dù để ở nhiệt độ phòng cũng có thể không biến chất trong một thời gian dài.
Ngoài ra, vì Nam Dương quen với chế độ ăn đậm vị, loại cà phê rang đường cổ xưa này phần lớn sử dụng phương pháp rang sâu, từ vẻ ngoài đen bóng dầu của nó chắc chúng ta cũng không khó nhận ra.Nếu lấy cách rang hạt cà phê espresso trong các quán cà phê thông thường để so sánh, thì nó e rằng đã sâu gấp mấy lần.
Mặc dù hạt cà phê khi rang đã cho vào một lượng lớn đường, nhưng thực ra cuối cùng đều đã caramel hóa, hơn nữa Robusta bản thân vốn chứa một lượng lớn axit chlorogenic, cộng với mức độ rang cực sâu, nên cà phê đương nhiên là đắng cháy đầy đủ. Nhưngnhư vậy, người ta liềnkhông cần phụ thuộc vàocà phêhạtchất lượngcao, vừa tạo ra một hương vị hoàn toàn mới, đồng thời cũng khiến giá cà phê giảm xuống, đi đến bình dân hóa.
Để hương vị đậm đà hơn, cà phê Nam Dương truyền thống thường sử dụng phương pháp pha lọc bằng cách rót qua lại bằng túi vải. Thợ cà phê trước tiên múc vài muỗng lớn bột cà phê rang sâu giống như cát mịn cho vào một chiếc bình sắt lớn, sau đó trực tiếp rót nửa bình nước sôi vào, tìm một cây gậy gỗ dài nhỏ khuấy đều rồi cầm lên rót mạnh vào một chiếc bình khác đã đặt sẵn túi vải lọc, đập ra hương thơm và vị của cà phê, cứ rót qua rót lại như vậy mấy lần, cho đến khi màu sắc cà phê biến thành "đen như mực" thì một bình cà phê đen cực đã được hoàn thành.
Những người Hoa xuống Nam mưu sinh, chịu ảnh hưởng của văn hóa phương Tây, đồng thời kết hợp với cách nấu nướng và thói quen ăn uống truyền thống của Trung Quốc, đã biến đổi thành một hệ thống đồ uống mang đậm bản sắc địa phương, đó chính là cà phê Nam Dương.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
