Ai cũng biết, công việc quan trọng nhất của barista vào mỗi sáng khi đến quán chính là hiệu chỉnh hương vị của espresso. Bởi vì sau một đêm để yên, trạng thái của hạt cà phê đã bị thay đổi do đặc tính không ngừng thoát khí của chính nó, và điều này sẽ khiến thời gian chiết xuất của espresso thay đổi, từ đó có thể ảnh hưởng đến hương vị. Vì vậy, để ly cà phê hôm nay vẫn giữ được hương vị ngon như vậy, barista khi đi làm buổi sáng đều sẽ hiệu chỉnh lại hương vị espresso.Ngoài việc bị ảnh hưởng bởi đặc tính của hạt cà phê, còn có rất nhiều yếu tố ẩn khác có thể chi phối quá trình chiết xuất cà phê. Nên không chỉ với khoảng thời gian dài như qua một đêm mới thấy được sự thay đổi trạng thái chảy/tốc độ chiết xuất của espresso, mà cứ cách vài giờ, hoặc vài chục phút, chúng ta đã có thể thấy trạng thái chảy/tốc độ chiết xuất của espresso thay đổi, hoặc chảy rất nhanh, hoặc chảy rất chậm. Chỉ là tương đối mà nói, mức độ ảnh hưởng của những yếu tố này lên hương vị không lớn đến vậy.Nhưng dù sao vẫn nên tìm hiểu một chút, vì điều này có thể giúp chúng ta điều chỉnh tốt hơn và tránh những công việc vô ích. Vậy tiếp theo, Front Street Coffee sẽ chia sẻ xem còn những yếu tố ẩn nào ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất espresso, và các phương án cải thiện chúng là gì.Bột cà phê tồn dư trong máy xayDù là máy xay hẹn giờ hay máy xay định lượng, mỗi lần xay xong hạt cà phê, đều sẽ có một phần bột cà phê do tĩnh điện, hoặc do vấn đề kết cấu của máy xay mà tồn dư lại trong đường dẫn bên trong máy xay. Front Street Coffee trước đây đã đặc biệt đo lường, lượng bột tồn dư khoảng 1~4g.Khi hạt cà phê sau khi được xay thành bột, do kết cấu nguyên vẹn bị phá vỡ và tổng diện tích bề mặt tăng lên, tốc độ bay hơi khí của nó sẽ tăng lên gấp bội. Và nếu trong thời gian ngắn chúng ta không xay và không dùng đến phần bột cà phê này, thì theo thời gian trôi qua, khí CO2 và các chất hương thơm của phần bột cà phê tồn dư trong đường dẫn này đều sẽ bay hơi hết.Và nếu đem sử dụng sau khi khí đã bay hơi hoàn toàn, không chỉ khiến các chất hương thơm chiết xuất ra tổng thể bị giảm bớt, mà còn do sự thất thoát CO2 mà ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất, khiến quá trình chiết xuất tổng thể bị sai lệch.Vì vậy, khi khoảng thời gian giữa các lần xay bột cà phê quá dài, tốt nhất nên loại bỏ phần bột cà phê "cũ" tồn dư trong đường dẫn này trước, rồi sau đó dùng phần bột cà phê "mới" được xay tiếp theo để pha cà phê. Như vậy sẽ không để bột tồn dư ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và hương vị cà phê~Hai, nhiệt độ nước của máy pha cà phêTương tự như máy xay, khi khoảng thời gian chiết xuất của máy pha cà phê quá dài, nó cũng có khả năng phát sinh một số vấn đề nhỏ ảnh hưởng đến chiết xuất. Ví dụ như nhiệt độ của nước nóng.Trong bài viết hai ngày trước, Front Street Coffee có chia sẻ rằng, nhiệt độ nước nóng cao hay thấp sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất khi chiết xuất cà phê, hiệu suất này không chỉ là tốc độ hòa tan các chất hương vị, mà còn là tốc độ giải phóng CO2. Khi nhiệt độ nước càng cao, lượng CO2 giải phóng ra trong cùng một khoảng thời gian càng nhiều; khi nhiệt độ nước càng thấp, lượng CO2 giải phóng ra trong cùng một khoảng thời gian càng ít. Mà lượng CO2 nhiều hay ít ảnh hưởng đến tốc độ tạo áp của máy pha cà phê, nên lượng CO2 giải phóng cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất espresso.Khi khoảng thời gian chiết xuất của máy pha cà phê quá dài, nhiệt độ nước nóng trong đường ống sẽ thay đổi, rồi ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê. Vì vậy Front Street Coffee rất khuyến nghị mọi người trước mỗi lần chiết xuất espresso đều nên xả nước nóng một lần trước, không chỉ để quá trình chiết xuất ổn định hơn, mà còn để làm sạch "cặn cà phê" bám trên đầu chiết xuất.Ba, áp suất của máy pha cà phêNgoài nhiệt độ nước, áp suất của máy pha cà phê cũng sẽ bị sai lệch do khoảng thời gian chiết xuất quá dài. Áp suất là một trong những thông số chiết xuất quan trọng của espresso, sự dao động của nó cũng sẽ ảnh hưởng đến trạng thái chảy của espresso.Khi chúng ta không chiết xuất espresso trong khoảng thời gian trên 30 phút, thì có thể cảm nhận rõ ràng tốc độ chảy của ly espresso chiết xuất đầu tiên sẽ có sự khác biệt khá lớn so với trước đó, dù bạn dùng "bột mới", có xả nước nóng trước khi chiết xuất, thì tốc độ chảy vẫn thay đổi rất nhiều. Và điều này là do bơm nước vừa "ngủ dậy" vẫn còn trong trạng thái mơ màng gây ra.Nói chung, ly espresso thứ hai sẽ trở lại bình thường, nhưng nhiều bạn lại thường lấy thời gian chiết xuất và hương vị của ly espresso đầu tiên làm tiêu chuẩn, rồi tiến hành điều chỉnh. Kết quả là sau khi điều chỉnh mấy phiên bản mới phát hiện ra, vẫn là ly cà phê chiết xuất với thông số ban đầu là ngon nhất(Thiết kế: Chiêu này tôi quen lắm)。Nên với trường hợp như vậy, chúng ta có thể dùng blind basket (rổ mù) để "đánh thức" bơm nước của máy pha cà phê trước, rồi sau đó mới tiến hành chiết xuất espresso. Như vậy có thể thu hẹp sai số do ly chiết xuất đầu tiên mang lại, giúp chúng ta phán đoán tốt hơn xem hương vị và thông số có cần điều chỉnh hay không.Bốn, sự thay đổi của môi trườngTrong các bài đăng của Front Street Coffee có một chủ đề có tỷ lệ trùng lặp cực cao, đó là:Tại sao espresso vào ngày mưa luôn khó chỉnh, trong đó có viết rằng tính ổn định của quá trình chiết xuất espresso sẽ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường, như nhiệt độ, độ ẩm, áp suất khí quyển của môi trường, v.v. Vì trong link chữ xanh đã giới thiệu chi tiết rồi, nên ở đây Front Street Coffee xin tóm tắt đơn giản.Lấy ví dụ về độ ẩm môi trường trước nhé! Khi độ ẩm môi trường cao, bột cà phê xay ra sẽ có nhiều "độ dính" hơn, sẽ dễ bám dính thành cục hơn. Nếu bột cà phê bị vón cục mà không được đánh tơi ra trước khi nén trực tiếp vào rổ, thì bánh bột sẽ do sự tồn tại của bột cà phê vón cục mà dễ xuất hiện "channel" (đường dẫn) hơn, xác suất chiết xuất không đều tăng lên rất nhiều.Tiếp theo là áp suất khí quyển! Áp suất khí quyển vào ngày mưa thường thấp hơn, mà máy pha cà phê khi chiết xuất espresso sẽ cần dùng đến áp suất để hỗ trợ chiết xuất. Áp suất là do máy pha cà phê dựa vào bơm áp suất tạo ra, đây là chênh lệch áp suất so với áp suất khí quyển. Nhưng vì áp suất khí quyển ngày mưa tương đối thấp, nên việc áp suất bên ngoài giảm đi sẽ khiến áp suất chiết xuất thực tế mà bơm tạo ra bị giảm xuống. Điều này khiến chúng ta càng khó chiết xuất ổn định được ly espresso ngon.Còn rất nhiều ảnh hưởng tương tự như vậy, không nhất định chỉ là ảnh hưởng của môi trường độ ẩm cao và ngày mưa. Mà những ảnh hưởng do sự thay đổi môi trường mang lại vì chúng ta rất khó kiểm soát, nên chỉ có thể kịp thời sửa chữa khi quá trình chiết xuất cà phê xảy ra vấn đề(hoặc dùng biện pháp đúng bệnh theo cách trong link). Nói chung, Front Street Coffee sẽ khuyến nghị cứ cách bốn tiếng lại hiệu chỉnh hương vị espresso một lần, như vậy mới đảm bảo được thành phẩm luôn ổn định.Năm, áp suất khoang chứa của máy xayĐối vớithành phẩm tại quánmà nói, việc duy trì áp suất khoang chứa của máy xay là một việc vô cùng quan trọng. Tin rằng những bạn thường xuyên đọc bài của Front Street Coffee đều biết, ảnh hưởng của áp suất khoang chứa đến chiết xuất là không thể xem nhẹ. Cái gọi là áp suất khoang chứa, chỉ áp lực hướng xuống được tạo thành do hạt cà phê chất đống trong khoang chứa.Khi hạt cà phê được xay, sự tồn tại của một áp suất khoang chứa nhất định sẽ khiến chất lượng xay của hạt cà phê được nâng cao, hạt xay ra sẽ vì thế mà đều hơn. Còn nếu hạt cà phê khi được xay không được sức nặng đè xuống, thì khi xay nó sẽ rất dễ do bị ép mà bật nảy lên! Điều này sẽ khiến độ đều của hạt xay ra giảm đi rất nhiều, chất lượng vì thế mà giảm xuống.Nếu quán muốn duy trì thành phẩm ổn định, thì tốt nhất là kiểm soát dung tích trong khoang chứa ở mức trên một nửa. Hoặc là dùng vật nặng khác(ví dụ như sách), sau khi đóng gói kín chống bụi rồi đè lên trên hạt cà phê cũng được~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
