Front Street Coffee trong các bài viết thường xuyên trích dẫn khái niệm "chiết xuất Golden Cup"（Gold Cup Extraction）, đây là kết quả cuối cùng thu được từ nghiên cứu do Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ（SCAA）khởi xướng. Thông qua việc định lượng tỷ lệ chiết xuất và nồng độ, từ đó tìm ramột phạm vi chiết xuất "tốt nhất" cho cà phê.Chỉ cần cả hai chỉ số của cà phê được pha ra đều nằm trongphạm vi này, thì tách cà phê đó phần lớn sẽ ngon.
Nhưng đúng như câu nói mọi việc không có gì tuyệt đối, do những người tham gia thí nghiệm Golden Cup và hạt cà phê đều bị giới hạn, nên kết quả này không thể chứng minh rằng tất cả những tách cà phê ngon đều phù hợp với khái niệm Golden Cup.Cà phê nằm trong phạm vi chiết xuất Golden Cup không nhất định ngon, cà phê nằm ngoài phạm vi chiết xuất Golden Cup không nhất định dở.Tuy nhiên, nó có thể được dùng làm tham khảo để hỗ trợ việc pha chế cà phê ngon. Dù sao thì tỷ lệ chiết xuất và nồng độ đều đã được định lượng, chúng ta có thể nhìn thấy "trạng thái" của cà phê một cách trực quan hơn. Khi chúng ta cảm thấy tách cà phê pha ra không đủ ngon nhưng lại không rõ vấn đề nằm ở đâu, thì có thể thông qua việc đo tỷ lệ chiết xuất và nồng độ để kiểm chứng suy nghĩ, từ đó tìm ra phương án điều chỉnh hợp lý.
Vậy nên hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách đo tỷ lệ chiết xuất và nồng độ của cà phê. Trước tiên, chúng ta hãy cùng tìm hiểu sơ qua về tỷ lệ chiết xuất và nồng độ của cà phê rốt cuộc là gì! Tỷ lệ chiết xuất của cà phê Cái gọi là tỷ lệ chiết xuất cà phê, chính là tỷ lệ các chất cà phê được chiết xuất ra từ hạt/bột cà phê.Chỉ có 30% chất trong một hạt cà phê là có thể hòa tan ra được, nên tỷ lệ chiết xuất tối đa của một hạt cà phê chỉ có 30%, 70% còn lại đều là sợi gỗ không thể hòa tan, tức là bã cà phê còn lại trong ly sau khi pha xong.
Còn tỷ lệ chiết xuất lý tưởng trong khái niệm Golden Cup là trong khoảng 18%~22%, cà phê có tỷ lệ chiết xuất cao hơn phạm vi này sẽ do hòa tan quá nhiều chất dẫn đến việc có thể sẽ uống thấy vị đắng và tạp rõ rệt; còn cà phê thấp hơn phạm vi này sẽ do hòa tan quá ít chất dẫn đến việc cà phê có thể xuất hiện biểu hiện vị chua gắt, cỏ dại do chiết xuất không đủ(không tuyệt đối)。Nồng độ cà phê là chỉ tỷ lệ các chất cà phê mà chúng ta pha ra chiếm trong nước, nồng độ càng cao nghĩa là tỷ lệ chất cà phê trong cà phê càng cao, và ngược lại.
Còn giá trị nồng độ lý tưởng trong khái niệm Golden Cup là trong khoảng 1,15%~1,45%, cà phê có nồng độ thấp hơn phạm vi này sẽ xuất hiện tình trạng vị nhạt nhẽo, cảm giác miệng mỏng; còn cà phê có nồng độ cao hơn phạm vi này sẽ xuất hiện tình trạng vị quá tập trung, dẫn đến hương vị không rõ ràng.Cách tính tỷ lệ chiết xuất và nồng độ của cà phê?Tóm lại, chúng ta có thể biết rằng tỷ lệ chiết xuất biểu thị "tỷ lệ chất cà phê được chiết xuất ra từ hạt cà phê", còn nồng độ biểu thị "tỷ lệ chất cà phê được chiết xuất ra chiếm trong tổng chất lỏng cà phê".
Vậy thì, công thức tính giá trị nồng độ cà phê là:Khối lượng chất cà phê chiết xuất ÷ Khối lượng chất lỏng cà phêCòn công thức tính tỷ lệ chiết xuất cà phê là:Khối lượng chất cà phê ÷ Khối lượng hạt (bột) cà phêNếu gộp chúng lại, thì công thức tính tỷ lệ chiết xuất có thể là:Tỷ lệ chiết xuất cà phê = Nồng độ chất lỏng cà phê × Khối lượng chất lỏng cà phê ÷ Khối lượng hạt (bột) cà phêNói cách khác, nếu muốn tính ra tỷ lệ chiết xuất của cà phê, thì trước tiên chúng ta cần đo được nồng độ của cà phê. Sau đó dựa theo công thức để tính ra tỷ lệ chiết xuất của cà phê. Vậy làm thế nào để đo được nồng độ của cà phê? Có hai cách!Một, sử dụng bút đo chất lượng nước TDSTDS（Total Dissolved Solids）Bút đo chất lượng nước là một dụng cụ thường dùng để đo chất lượng nước, nó đồng thời cũng có thể dùng để đo nồng độ cà phê. Vì nguyên lý đo của nó là thông qua việc đo độ dẫn điện trong chất lỏng để gián tiếp ước tính giá trị TDS, màphần lớn các chất hòa tan trong nước đều sẽ làm tăng tính dẫn điện của nước, nên cà phê cũng có thể sử dụng TDS để tính nồng độ. Và điểm mấu chốt nhất nằm ở chỗ, so với cách còn lại thì chi phí của bút đo TDS sẽ thấp hơn rất rất nhiều!
Nhưng nhược điểm cũng rất rõ ràng, đó là nó không thể tính ra kết quả rất chi tiết. Vì không phải tất cả các chất đều có thể làm tăng tính dẫn điện của nước, nên nó chỉ có thể đo được một cách đại khái, sẽ tồn tại một chút sai số.Hai, sử dụng máy đo nồng độ cà phê để đoNếu chúng ta muốn có được kết quả đo chính xác hơn, thì cần dùng đến máy đo nồng độ cà phê. Nguyên lý đo nồng độ cà phê của nó là thông qua việc đo chiết suất của chất rắn hòa tan trong chất lỏng cà phê để xác định nồng độ cà phê, ưu điểm rất trực tiếp, đó là nhanh và chính xác. Tốc độ đo rất nhanh, kết quả tương đối chính xác hơn và trực quan hơn.Chỉ là nó có một nhược điểm cực kỳ lớn: đắt!
Giá bán của máy đo nồng độ cà phê khởi điểm từ 2k, đây là một mức giá vô cùng không thân thiện với ví tiền. Nên nếu mọi người chỉ định đo chơi chơi, thì thật ra sử dụng bút đo là hoàn toàn đủ rồi, dù sao thì đây cũng không phải là việc gì quá cần thiết~Vậy tiếp theo để Front Street Coffee trình diễn một chút, cách sử dụng cả hai để đo nồng độ cà phê và tính tỷ lệ chiết xuất. Trước tiên, chúng ta pha ra một bình cà phê bất kỳ. Lần này Front Street Coffee vì là trình diễn cách tính nồng độ và tỷ lệ chiết xuất, nên phần pha chế sẽ bỏ qua trực tiếp, thông số không khác gì bình thường, vẫn là dùng 15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15. Vậy sau khi chúng ta pha xong, trước tiên hãy cân khối lượng chất lỏng cà phê.
Lần này Front Street Coffee sử dụng hạt cà phê là Santa Vini, là một loại hạt cà phê rang nhạt qua xử lý anaerobic natural. Lượng nước rót vào là 224ml, cuối cùng thu được khối lượng chất lỏng là 194ml, bị bột cà phê hấp thụ 30ml.Sau đó, chúng ta lần lượt sử dụng bút đo và máy đo nồng độ để đo nồng độ của chất lỏng cà phê. Bút đo chỉ cần cắm trực tiếp vào chất lỏng cà phê là được, còn đo bằng máy đo nồng độ thì cần chúng ta dùng ống hút hoặc thìa nhỏ múc chất lỏng cà phê lên lăng kính đo của máy đo nồng độ, sau đó đều cần nhấn công tắc để tiến hành đo.
Kết quả bút đo thu được là 143×10ppm, vì bút đo không dùng phần trăm mà dùng ppm để tính, nên chúng ta cần chia cho 1000 để quy đổi, vậy quy đổi ra nồng độ khoảng 1,43%. Còn kết quả máy đo đưa ra là 1,47%(vì bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nên tốt nhất chúng ta nên đo nhiều lần)。
Vậy thì, nồng độ cà phê chúng ta đã biết rồi, tiếp theo có thể tính tỷ lệ chiết xuất của cà phê. Theo công thức「Tỷ lệ chiết xuất cà phê = Nồng độ chất lỏng cà phê × Khối lượng chất lỏng cà phê ÷ Khối lượng hạt (bột) cà phê」, cách tính của chúng ta là, 1,47%(kết quả của máy đo nồng độ)×194÷15, thu được tỷ lệ chiết xuất khoảng 19,01%.Sau khi chúng ta biết được cách tính tỷ lệ chiết xuất và nồng độ, thì lần sau khi phát hiện hương vị cà phê có chút không đúng nhưng lại không chắc chắn, có thể thông qua việc đo để kiểm chứng suy nghĩ. Xem là do hòa tan quá nhiều dẫn đến cà phê xuất hiện vị tạp, hay là do hòa tan quá ít dẫn đến hương vị cà phê không rõ ràng~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
