Cách đây một thời gian, Front Street Coffee đã chia sẻ một bài đăng về cách pha cà phê ổn định hơn, trong đó có một điểm khiến nhiều bạn băn khoăn, đó là: so với tỷ lệ bột/chất lỏng, Front Street Coffee khuyên mọi người nên dùng tỷ lệ bột/nước làm cách đo lường. Điểm nhiều bạn thắc mắc là tại sao tỷ lệ bột/chất lỏng lại không phù hợp để làmcà phê pour overcách đo lường?Khoan đã, đừng gán ghép tội danh bừa như vậy. Không phải tỷ lệ bột/chất lỏng không phù hợp để pha cà phê, mà là không phù hợp để người mới dùng làm cách đo lường chocà phê pour over. Lý do đúng như Front Street Coffee đã nói trước đây, vì việc dùng tỷ lệ bột/chất lỏng không ổn định bằng tỷ lệ bột/nước.Tại sao không khuyên người mới dùng tỷ lệ bột/chất lỏng để pha cà phê?Trước tiên chúng ta hãy nhắc lại sự khác biệt giữa tỷ lệ bột/nước và tỷ lệ bột/chất lỏng, cả hai đều là cách đo lường được dùng khi pha cà phê. Nhưng điểm khác biệt là tỷ lệ bột/nước tính lượng nước chúng ta rót vào khi pha cà phê, còn tỷ lệ bột/chất lỏng tính trọng lượng cà phê lỏng thu được khi pha.Sở dĩ có sự phân biệt giữa tỷ lệ bột/chất lỏng và tỷ lệ bột/nước là vì trước đây cân điện tử nhỏ chưa phổ biến, nên người ta rất khó tính được chính xác đã rót vào bao nhiêu nước. Trong khi việc pha cà phê lại cần có lượng nước rót vào phù hợp, vì vậy người ta nghĩ đến việc dựa vào kích thước vật chứa hoặc vạch chia trên vật chứa để phỏng đoán lượng cà phê lỏng pha ra. Dùng bao nhiêu bột cà phê để thu được bao nhiêu trọng lượng cà phê lỏng, đó chính là cách đo lường chủ yếu của người ta khi pha cà phê thời đó.(Không chỉ trọng lượng chất lỏng, ngay cả trọng lượng hạt cũng phải dựa vào dung tích của dụng cụ để thay thế việc đo lường)Cùng với sự phát triển của thời đại, sự xuất hiện và phổ biến của cân điện tử nhỏ giúp mọi người có thể biết ngay lượng nước đã rót vào, nên cách đo lường bằng tỷ lệ bột/nước cũng theo đó mà ra đời. Nhưng cách đo lường bằng tỷ lệ bột/chất lỏng cũng không vì thế mà mai một, chỉ là nó thường được dùng nhiều hơn cho những cách pha không thể đo được lượng nước rót vào, ví dụ như pha espresso. Vậy quay lại vấn đề, tại sao Front Street Coffee không khuyên dùng tỷ lệ bột/chất lỏng làm cách đo lường khicà phê pour overcho người mới?Rất đơn giản, vì tỷ lệ bột/chất lỏng tính trọng lượng cà phê lỏng thu được, nên chúng ta không thể biết mỗi lần rót nước đã rót vào bao nhiêu lượng nước. Điều này có nghĩa là mỗi lần rót nước đều phải dựa vào kinh nghiệm và quan sát bằng mắt để phỏng đoán, nếu là người mới vừa nhập môn thì rất dễ khiến cho một đoạn quan trọng nào đó bị rót quá nhiều nước nóng, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng cà phê pha ra.Lấy ví dụ về giai đoạn ủ nở, mục đích ủ nở của chúng ta là làm ướt bột cà phê, để lượng carbon dioxide trong chúng thoát ra, mở đường chiết xuất cho nước nóng về sau. Nói cách khác, lượng nước nóng bạn dùng khi ủ nở bột cà phê chắc chắn sẽ hòa tan được ít chất hơn so với sau khi ủ nở. Vì vậy, để lượng nước mục tiêu có thể hòa tan được nhiều chất cà phê nhất, khi pha cà phê chúng ta sẽ cố gắng kiểm soát lượng nước sử dụng, dùng lượng nước nóng ít nhất để làm ướt bột cà phê trong giai đoạn ủ nở. Thông thường là gấp đôi lượng bột, vì đây là lượng nước mà bột cà phê khô cần hấp thụ.Nếu chúng ta dùng lượng nước nóng vượt quá mức này để ủ nở, thì có nghĩa là phần nước nóng vượt mức đó sẽ chiết xuất được ít chất hơn tương đối, quá trình chiết xuất cũng sẽ không được trọn vẹn như vậy. Vì thế Front Street Coffee đã đặc biệt tiến hành một thí nghiệm, khi lượng bột giống nhau, tỷ lệ bột/nước giống nhau, liệu lượng nước ủ nở khác nhau có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê hay không!Hạt dùng trong thí nghiệm lần này là Panama Boquete Geisha, lượng bột đều là 15g, tỷ lệ bột/nước là 1:15, cỡ xay là 10 trên ek43, nhiệt độ nước 92°C, là thông số chiết xuất mà Front Street Coffee thường dùng. Sự khác biệt giữa hai lần pha chỉ nằm ở lượng nước khi ủ nở, một bình là gấp đôi lượng bột 30ml, một bình là 40ml. Để giảm thiểu tối đa sự can thiệp của con người, Front Street Coffee lần này đã dùng phương pháp rót một lần liên tục để pha. Vậy bỏ qua quá trình pha, đi thẳng vào kết quả~
Bình thứ nhất thời gian chiết xuất dùng cho giai đoạn ủ nở là 1 phút 58 giây, cà phê pha ra có hương vị nổi bật, thể hiện hương hoa trắng, cam quýt, mật ong. Còn về vị thì rất cân bằng, độ ngọt khá cao. Đo bằng máy đo nồng độ, thu được nồng độ cà phê là 1.40%, tỷ lệ chiết xuất là 19.25%; còn bình kia thời gian chiết xuất sử dụng là 1 phút 52 giây, pha ra cũng có hương vị xuất sắc, nhưng về vị thì kém hơn, hơi chua, cảm giác miệng hơi mỏng, đo bằng máy đo nồng độ, thu được nồng độ cà phê là 1.32%, tỷ lệ chiết xuất là 16.88%.Có thể thấy, sự khác biệt giữa hai bên không hề nhỏ. Tất nhiên, đây cũng có thể là ảnh hưởng do thao tác, nhưng mọi người cần biết rằng, ngoài giai đoạn ủ nở ra, còn có những đoạn khác cũng sẽ vì lượng nước nhiều hay ít mà ảnh hưởng đến chất lượng cà phê cuối cùng, ví dụ như đoạn cuối.Vì vậy khi các bạn mới vừa nhập môn, chưa kiểm soát nước thành thạo, tốt nhất là dùng tỷ lệ bột/nước làm cách đo lường chocà phê pour over, như vậy mới có thể pha ra ly cà phê ngon một cách ổn định~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
