Cửa hàng Front Street Coffee thường xuyên đón tiếp những người bạn tự học phacà phê pour-overtại nhà đến trao đổi với Front Street Coffee về các vấn đề liên quan đến pha chế. Nhiều bạn cho biết, mặc dù họ sử dụng các thông số hoàn toàn giống với những gì Front Street Coffee khuyến nghị tại cửa hàng, nhưng vị cà phê pha ra lúc ngon lúc dở, không biết vấn đề nằm ở đâu.Tình trạng này có thể nói không ngoại lệ, chủ yếu là do dòng nước khi pha cà phê không đủ ổn định, nên cà phê mới lúc ngon lúc không ngon.Đúng vậy! Cũng giống như các thông số khác nhau mà chúng ta cần chú trọng để pha ra cà phê ngon, việc rót nước khi pha cũng rất có yêu cầu. Vị trí, đường đi, độ cao, kích thước của dòng nước đều ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất cà phê. Theo dữ liệu thí nghiệm của SCA, khi dòng nước càng ổn định thì độ đồng đều khi chiết xuất cũng càng cao. Vậy nên nếu chúng ta muốnmột cách ổn địnhpha ra một ly cà phê ngon, thì ngoài việc kiểm soát tốt các thông số chiết xuất, còn cần nắm vững dòng nước khi pha!Vì vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người dòng nước ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê như thế nào, và khi pha chúng ta nên phối hợp dòng nước ra sao để ổn định pha ra một ly cà phê ngon.Điểm mấu chốt thứ nhất: Vị trí rót nướcKhi người mới bắt đầu tiếp xúc vớicà phê pour-over, chúng ta có thể tập trung trước vàovị trí rót nước, tức là điểm rơi của dòng nước.Điểm rơi của dòng nước quyết định lượng bột cà phê mà nước nóng có thể tiếp xúc. Lấy V60 – loại phễu hình nón – làm ví dụ, cấu trúc lớp bột của phễu hình nón thuộc dạng hình nón ngược, nên lớp bột càng vào giữa càng dày, càng ra ngoài càng mỏng. Đương nhiên, nước nóng rót vào các vị trí khác nhau sẽ tiếp xúc với lượng bột cà phê khác nhau, và lượng chất hòa tan cũng sẽ thay đổi theo.Nếu muốn cà phê có được quá trình chiết xuất tương đối đồng đều và hiệu quả, thì trước tiên chúng ta cần đảm bảo nước nóng trước khi nhỏ ra khỏi phễu có thể tiếp xúc với nhiều bột cà phê nhất hoặc tiếp xúc với bột cà phê xuyên suốt, chứ không phải lẻn qua các rãnh được nâng đỡ bởi gân phễu để tạo thành nước đi đường vòng. Và để làm được điều này, chúng ta chỉ cần kiểm soát phạm vi rót nước là đủ.Vẫn lấy V60 làm ví dụ, trong trường hợp lực tác động của dòng nước không quá lớn, chỉ cần kiểm soát phạm vi rót nước trong khoảng hai phần ba kích thước lớp bột là được. Trong phạm vi này, nước nóng gần như không có cơ hội phá vỡ lớp bột để tạo thành nước đi đường vòng do lực tác động quá cao, nhờ đó cà phê sẽ được chiết xuất đầy đủ hơn.(Ở đây Front Street Coffee chỉ lấy ví dụ, khi pha thực tế vẫn cần kết hợp nhiều yếu tố để quyết định vị trí rót nước)Điểm mấu chốt thứ hai: Đường đi của dòng nướcSau khi đã hiểu về phạm vi rót nước, việc tiếp theo cần làm là khiến bột cà phê chuyển động trong phễu! Lý do rất đơn giản, vì chúng ta cần nâng cao hiệu quả chiết xuất!Front Street Coffee gần đây thường xuyên chia sẻ về nguyên lý chiết xuất cà phê, nên chắc hẳn mọi người đã khá quen thuộc. Nói đơn giản, khi nước nóng tiếp xúc với bột cà phê, các chất hòa tan trong bột cà phê sẽ chuyển sang nước có nồng độ thấp hơn do chênh lệch gradient nồng độ. Khi các chất hương vị trong nước ngày càng nhiều, nồng độ cũng ngày càng cao.Khi nồng độ trong và ngoài ngày càng cân bằng, hiệu quả chiết xuất cũng ngày càng thấp, tức là tốc độ hòa tan các chất hương vị sẽ giảm xuống. Cà phê pour-over kiểu nhỏ giọt không giống cà phê ngâm, không có thời gian để nước và bột cà phê tiếp xúc đầy đủ. Nếu chúng ta cứ rót nước cố định một điểm không di chuyển như vậy, thì cuối cùng sẽ có một ly cà phê vị không đủ đậm, cảm giác rất mỏng. Vì chiết xuất không đủ, không có đủ chất hương vị để nâng đỡ vị và cảm giác của cà phê.Nếu mọi người không muốn uống cà phê chiết xuất không đủ, thì chúng ta cần điều khiển ấm rót nước xoay vòng, để dòng nước có thể khuấy động bột cà phê tạo thành dòng xoáy/dòng chảy rối, như vậy hiệu quả chiết xuất sẽ được nâng cao, vị và cảm giác của cà phê đương nhiên sẽ đầy đặn hơn.Cũng giống như ví dụ về hạt bản lam căn mà Front Street Coffee thường hay đưa ra, nếu chúng ta chỉ đổ hạt bản lam căn vào nước nóng mà không quan tâm, thì tốc độ tan chảy sẽ rất chậm. Nhưng nếu dùng đũa khuấy nó, thì nó sẽ tan chảy hết chỉ trong vài giây. Vậy nên nếu chúng ta muốn tăng tốc độ hòa tan các chất hương vị, có thể để dòng nước khuấy động bột cà phê như chiếc đũa, khiến bột cà phê và nước chuyển động tương đối, như vậy có thể nâng cao đáng kể tốc độ hòa tan các chất hương vị.Nhưng cần lưu ý, Front Street Coffee không phải đang nói rót nước cố định một điểm là không tốt. Sự khác biệt giữa rót cố định và rót xoay vòng nằm ở hiệu quả chiết xuất khác nhau, chúng có những tình huống sử dụng phù hợp riêng,tùy theo tình huống khác nhau chúng ta cần dùng cách rót nước khác nhau,nên không có sự phân biệt tốt xấu.Điểm mấu chốt thứ ba: Độ cao rót nướcNgoài việc xoay vòng, còn có hai yếu tố khác ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất, đầu tiên là độ cao rót nước, tức là khoảng cách giữa vị trí rót nước và mặt nước. Độ cao rót nước quyết định lực tác động của dòng nước, khi độ cao rót nước càng cao thì lực tác động của dòng nước thường càng mạnh. Lực tác động càng mạnh thì có thể tạo ra dòng xoáy càng mạnh, đương nhiên hiệu quả chiết xuất cũng càng cao; ngược lại, nếu độ cao rót nước càng thấp thì lực tác động của dòng nước càng nhỏ, dòng xoáy tạo ra càng nhỏ, hiệu quả chiết xuất cũng càng thấp.Cũng giống như việc chọn xoay vòng hay cố định, khi pha chế nên rót nước ở độ cao nào cụ thể phụ thuộc vào nhu cầu của chúng ta. Nếu bạn muốn nâng cao hiệu quả chiết xuất, có thể nâng độ cao rót nước lên một cách thích hợp, ngược lại cũng vậy. Nhưng mọi người cần biết rằng, ngoài hiệu quả chiết xuất, độ cao rót nước còn mang lại ba ảnh hưởng khác nhau!Sự di chuyển của bột cà phê:Ở trên Front Street Coffee đã đề cập, khi vị trí rót nước càng cao thì thông thường dòng xoáy sẽ càng lớn. Dòng xoáy sẽ khiến vị trí của bột cà phê thay đổi, nếu biên độ khuấy quá lớn, dễ khiến một số bột mịn hút nước nhanh chìm xuống đáy phễu làm tắc giấy lọc, khiến tốc độ dòng nước chậm lại, thời gian chiết xuất kéo dài, cà phê sẽ có khả năng bị chiết xuất quá mức.Sự thay đổi nhiệt độ nước:Tiếp theo là ảnh hưởng về nhiệt độ! Trong bài viết《Dùng nước bao nhiêu độ pha cà phê ngon nhất》Front Street Coffee đã chia sẻ rằng, nhiệt độ nước chiết xuất mà chúng ta thường đề cập không phải là nhiệt độ nước chiết xuất thực tế. Nhiệt độ nước chiết xuất thực tế sẽ bị giảm xuống do nhiều yếu tố hấp thụ nhiệt trong quá trình chiết xuất.Ví dụ nhiệt độ nước trong ấm là 92°C, nhiệt độ nước chiết xuất thực tế chỉ có 80°C+. Và các yếu tố khác nhau đó bao gồm cả độ cao rót nước. Độ cao càng cao thì nước nóng tiếp xúc với không khí càng nhiều, nhiệt lượng bị hấp thụ đi cũng càng nhiều, ngược lại cũng vậy. Phương pháppha cà phê kiểu Matsuyanổi tiếng chính là thông qua việc nâng cao độ cao rót nước để giảm nhiệt độ nước khi pha, giúp cà phê có được quá trình chiết xuất thích hợp.Hình thái của dòng nước:Tin rằng những người bạn tinh ý đã phát hiện, ở trên Front Street Coffee không khẳng định chắc chắn rằng độ cao rót nước càng cao thì lực tác động của dòng nước nhất định càng mạnh. Đó là vì khi độ cao rót nước đạt đến một mức độ nhất định, dòng nước sẽ không thể duy trì hình dạng cột nước, mà đứt gãy thành từng giọt nước nhỏ xuống.Giọt nước không thể khuấy động bột cà phê, nên so với hình dạng cột nước, hiệu quả chiết xuất của nó thấp hơn nhiều. Vậy nếu khi pha chúng ta không muốn xuất hiện ba ảnh hưởng tiêu cực trên, thì cần kiểm soát tốt độ cao rót nước. Như thường lệ, Front Street Coffee khuyến nghị mọi người kiểm soát độ cao trong khoảng cách mặt nước khoảng một nắm tay.Điểm mấu chốt thứ tư: Kích thước dòng nướcCuối cùng là ảnh hưởng của dòng nước, kích thước dòng nước chỉ tốc độ/tốc độ rót nước, tức là một giây bạn có thể rót ra bao nhiêu nước nóng. Nước nóng rót ra càng nhiều thì cột nước/dòng nước tương đối càng lớn, ngược lại cũng vậy.Tốc độ/kích thước dòng nước sẽ mang lại ba ảnh hưởng khác nhau! Ngoài lực tác động của dòng nước mà Front Street Coffee đã đề cập, còn có thời gian chiết xuất và sự phân bố bột cà phê!Ảnh hưởng của kích thước dòng nước đến thời gian:Kích thước dòng nước sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, khi chúng ta pha với dòng nước càng lớn thì tốc độ nước chảy xuống tương đối càng nhanh, ngược lại cũng vậy.Kích thước dòng nước ảnh hưởng đến lớp bột như thế nào:Khi lượng nước rót vào lớn hơn lượng nước chảy xuống, mặt nước sẽ được nâng lên, nên khi chúng ta muốn nâng cao lớp bột, chỉ cần tăng dòng nước rót vào, là có thể nâng mực nước lên, đồng thời khiến lớp bột được nâng cao. Thao tác cụ thể và tác dụng của việc nâng cao lớp bột cần xem bài viết《Cổng truyền tống》này để hiểu, ở đây Front Street Coffee không nói thêm nhiều.Tóm lại, chúng ta có thể biết đượcvị trí, đường đi, độ cao, kích thước của dòng nước đều ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất cà phê. Nếu muốn ổn định pha ra cà phê ngon, thì trong quá trình pha nên cố gắng không để việc rót nước có biến đổi quá lớn. Ví dụ dòng nước lúc lớn lúc nhỏ, độ cao lúc cao lúc thấp, điều này sẽ khiến độ đồng đều khi chiết xuất cà phê giảm xuống, cà phê cũng vì thế mà trở nên không ngon bằng.Nếu mọi người không biết nên rót nước như thế nào, có thể tham khảo cách mà Front Street Coffee sử dụng khi pha hàng ngày, trong bài viết《Pha theo ba giai đoạn đơn giản như thế này》đã chia sẻ chi tiết, những bạn quan tâm tự xem để hiểu nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
