Nhiều barista bỗng nhiên đạt được một sự đồng thuận ngầm với nhau: muốn đánh giá một quán cà phê tốt hay xấu, chỉ cần gọi một ly flat white là biết ngay, flat white làm ngon thì những loại cà phê khác cơ bản cũng sẽ ở trên mức tiêu chuẩn. Khi được hỏi tại sao, những barista này trả lời: bởi vì đây là loại cà phê sữa dễ "mắc lỗi" nhất.
Món cà phê espresso gây tranh cãi nhiều nhất
Flat white có thể nói là loại cà phê không có kết luận từ xuất thân đến cách pha chế. Về nguồn gốc thực sự của flat white, cuộc tranh luận giữa Úc và New Zealand đến nay vẫn chưa ngã ngũ, nhưng bất kể ai là người phát minh ra nó, chúng ta chỉ cần biết đây là một ly cà phê sữa đến từ Nam Bán Cầu.
Về định nghĩa, flat white cũng không có khái niệm rõ ràng, vì vậy mỗi quán cà phê đều có "công thức độc quyền" của riêng mình, nhưng dù thay đổi thế nào, nó thường không thể tách rời 3 điểm chính: ít sữa, lớp bọt sữa mỏng, vị cà phê đậm. Khi pha chế, barista thường giảm lượng sữa, kiểm soát lớp bọt sữa mỏng để làm nổi bật hương thơm của hạt cà phê, nên so với latte, flat white không chỉ nhỏ hơn mà vị cà phê còn đậm hơn,kết cấu cũng dày dặn hơn, nghe có vẻnó giống như "phiên bản nâng cấp của latte".
Khó kiểm soát độ dày của bọt sữa
Giống như latte và cappuccino, bọt sữa của flat white đòi hỏi mịn màng, tinh tế, điểm khác biệt là nó còn phải mỏng.
Những ai từng đánh sữa đều biết, việc kiểm soát độ dày mỏng của bọt sữa nằm ở thời gian đưa hơi của thanh hơi nước (lượng khí vào), cappuccino có bọt sữa dày nhất vì cần ít nhất một lớp gồ cao 1,5cm, thời gian đưa hơi cần thiết để đánh sữa là dài nhất, khoảng 4～5 giây; latte theo đuổi sự cân bằng về kết cấu, sẽ kiểm soát ở độ dày 0,5～1cm, thời gian đưa hơi khoảng 2～4 giây;
Còn bọt sữa của flat white vì cần mỏng nhẹ, nên thời gian đưa hơi nhất định không được quá dài, nếu không dễ biến thành latte, cũng sẽ không thể cảm nhận được nhiều lớp kem cà phê hơn ngay từ ngụm đầu tiên. Để khách uống được flat white mịn màng như kem nhưng không quá loãng, Front Street Coffee khi ra sản phẩm thống nhất độ dày bọt sữa là 0,3cm. Trong trường hợp này, thường chỉ cần đưa hơi 1～2 giây, sau khi phát ra hai tiếng "xì～xì" là có thể để thanh hơi nước chìm vào sữa, rồi nhanh chóng tạo xoáy để đánh sữa mịn màng, cho đến khi nhiệt độ đạt 50～55°C. Do lượng khí vào ít, trong quá trình đánh sữa chúng ta sẽ nghe thấy âm thanh khá chói tai, khi lắc bình rót, bọt khí có thể ở trạng thái bề mặt phản chiếu, thì chứng tỏ lớp bọt sữa này đã đạt chuẩn.
Vì bọt sữa mỏng, nên khó tạo hình latte art
Ở Front Street Coffee chúng tôi có câu nói thế này, một biên tập viên không biết tạo hình latte art không phải là một barista giỏi, dù không thể làm mỗi ly cà phê đều tinh xảo đẹp mắt, nhưng nhất định phải đảm bảo hình dạng ngay ngắn, họa tiết rõ ràng mới có thể ra sản phẩm, còn flat white chính là loại cà phê có tỷ lệ thất bại khi tạo hình latte art cao nhất.
Ở trên cũng đã nói, bọt sữa của flat white mỏng nhất, mục đích là để chúng ta cảm nhận tốt hơn trải nghiệm kết cấu mà cà phê và sữa mang lại sau khi hòa quyện, nhưng trong pha chế, bọt sữa càng mỏng nghĩa là bề mặt nâng đỡ ở lớp trên càng ít, khi hòa quyện dung dịch sữa càng dễ chìm xuống đáy, bọt sẽ theo dòng chảy của chất lỏng mà trôi dạt khắp nơi, điều này dẫn đến hậu quả là họa tiết bị biến dạng khi tạo hình latte art.
Cũng chính vì vậy, flat white mà nhiều barista pha chế thường không có họa tiết phức tạp, mà chủ yếu là những đường nét đơn giản, chỉ có thí sinh dự thi hoặc người chơi cao cấp mới thể hiện hết khả năng ở phương diện này.
Sự hòa quyện đồng đều giữa sữa và cà phê
Một món ăn ngon, cần chọn nguyên liệu tốt, càng không thể tách rời sự kết hợp hợp lý. Tương tự, một ly flat white xuất sắc trước tiên đòi hỏi hạt cà phê ngon và loại sữa phù hợp với nó, ngoài ra chính là độ hòa quyện giữa hai loại.
Vì flat white không có quá nhiều sữa che lấp, càng làm nổi bật vị cà phê, nên chúng ta có thể cảm nhận được chất lượng và đặc điểm của hạt cà phê ngay từ đầu, còn những quán cà phê tận tâm sẽ kết hợp với phong cách hạt espresso của nhà mình để chọn sữa, rồi qua nhiều lần điều chỉnh để đưa ra tỷ lệ tốt nhất.
Ví dụ dùng hỗn hợp espresso đặc sản của Front Street Coffee để pha flat white, chúng tôi sẽ chỉ lấy hai shot Ristretto phần đầu và giữa làm nền (thông số là 20g bột cà phê chiết xuất 30g dung dịch cà phê, thời gian chiết xuất là 22-25 giây), sau đó kết hợp với 160ml sữa tươi Quang Minh.
Khi espresso và sữa nóng đều đã sẵn sàng, tiếp theo là để hai loại hòa quyện đồng đều, Front Street Coffee sẽ rót nhẹ sữa nóng vào cà phê, sau đó nâng cao bình rót giữ dòng chảy nhỏ, lợi dụng trọng lực của dung dịch sữa để khuấy đều theo vòng tròn trên lớp kem, tiếp theo hạ thấp bình rót, dùng lực đẩy ra đường nét trắng, tất cả các bước liền mạch một hơi, một ly flat white liền ra đời.
Flat white làm theo cách này có bề mặt mịn màng, họa tiết sạch sẽ, chứng tỏ độ hòa quyện cao, uống đến cuối cùng hình latte art vẫnrõ ràngcó thể thấy, nhiệt độ khi vào miệng vừa phải, có thể uống ra hương vị hạt phỉ rang, sô-cô-la đen, bánh mì nướng mà hạt hỗn hợp đặc sản của Front Street Coffee mang lại, hương nồng của lớp kem kèm theo một chútvị ngọt của sữa, đậm đà nhưngkhông đến mức quá đắng, tổng thể tầng hương phong phú.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
