Lớp bề mặt của ly latte vừa pha xong vô cùng mịn màng, cực kỳ nhẵn bóng. Nhưng nếu chúng ta cứ để đó không uống, thì có thể thấy bề mặt mịn màng nhẵn bóng ấy dần trở nên thô ráp, gồ ghề không đều. Hiện tượng này gọi là "tan bọt", là quá trình lớp bọt sữa không ngừng tiêu tan.Bọt sữa là chất dạng bọt được hình thành bằng cách bơm không khí vào sữa, nên khối lượng của nó sẽ nhẹ hơn chất lỏng. Dưới tác động của ngoại lực như đánh bọt, lắc, hòa quyện, phần lớn bọt sẽ hòa lẫn vào chất lỏng, lúc này tốc độ phân hủy của lớp bọt sữa này sẽ chậm hơn. Nhưng ở trạng thái tĩnh, bọt có khối lượng nhẹ sẽ dần nổi lên, còn chất lỏng có khối lượng nặng sẽ chìm xuống, hiện tượng phân tầng vì thế mà xuất hiện.Sau khi phân tầng, do có chênh lệch áp suất, những bong bóng nhỏ này sẽ bắt đầu tan chảy dần và kết hợp thành những bong bóng lớn. Và khi áp suất bên trong bong bóng lớn lớn hơn độ bền của lớp protein bao bọc không khí, bong bóng sẽ nổ tung, vỡ vụn.Dù nói rằng lớp bọt sữa nổi trên bề mặt latte cuối cùng đều sẽ tiêu tan, nhưng tốc độ phân hủy cũng có nhanh có chậm. Ví như ly latte do cửa hàng Front Street Coffee làm ra sau khi pha xong phải để khoảng mười phút mới xuất hiện hiện tượng tan bọt rõ rệt, trong khi một số ly latte vừa mới pha xong chưa bao lâu đã có nhiều bong bóng lớn rõ rệt, và tổng thể trông thô ráp hơn.Vậy lý do khiến tốc độ tan bọt của hai ly latte này chênh lệch lớn như vậy chủ yếu là do độ ổn định của chúng khác nhau. Khi độ ổn định của bọt sữa càng cao, tốc độ tan bọt càng chậm; độ ổn định của bọt sữa càng thấp, tốc độ tan bọt càng nhanh.Khi bạn phát hiện ly latte vừa pha xong chưa bao lâu đã bắt đầu tan bọt nhanh, thì điều đó cho thấy có khả năng độ ổn định của bọt sữa chưa đủ cao. Và trong vô số yếu tố để đánh giá chất lượng một ly latte, có bao gồm cả độ ổn định của bọt sữa.Có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt sữa, nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người xem rốt cuộc có những nguyên nhân nào ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt sữa.Một, bọt sữa không được đánh tốtNguyên nhân khá phổ biến là chưa đánh bọt sữa cho tốt(ở đây chỉ các bước tạo bọt và đánh mịn). Ở phần trước Front Street Coffee có nhắc đến, bọt sữa từ sữa là những bong bóng được đánh ra bằng cách bơm hơi nước vào sữa, nhưng chỉ bơm khí thôi thì còn xa mới đủ, chúng ta còn cần đánh mịn những bong bóng lớn được đánh ra này, cắt thành vô số bong bóng nhỏ hơn có độ ổn định cao hơn.Và nếu bước đánh mịn này không làm tốt, thì chất lượng bọt sữa tạo ra sẽ khá thấp, độ ổn định không cao như vậy, ly latte làm ra sẽ có tốc độ tan bọt nhanh hơn nhiều.Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này chủ yếu có ba loại, loại thứ nhất là thời gian đánh mịn không đủ, vì sữa không đủ lạnh, hoặc nhiệt độ mục tiêu khi đánh không đủ cao, thời gian đánh mịn vì thế bị rút ngắn. Không có đủ thời gian đánh mịn, bọt sữa cũng sẽ không được mịn màng như vậy, tốc độ tan bọt đương nhiên sẽ nhanh hơn một chút.Trường hợp thứ hai thì làvấn đề khó khăn mà không ít bạn khi mới nhập môn đều gặp phải:sữa trong quá trình đánh mịn không được hơi nước đẩy để tạo thành xoáy nước.Khi sữa không tạo thành xoáy nước trong ca, thì những bong bóng lớn được tạo ra trước đó sẽ không thể bị cuốn vào trong sữa để cắt nhỏ, điều này cũng giống nguyên nhân trước, bong bóng sẽ không được đánh mịn đầy đủ, vậy thì tốc độ tan bọt đương nhiên cũng sẽ nhanh hơn một chút.Trường hợp thứ ba thì là tình huống mà cả người lão luyện cũng thỉnh thoảng vấp phải, tức là trong quá trình đánh mịn vô tình để đầu vòi hơi nước lộ ra khỏi bề mặt chất lỏng, dẫn đến việc tạo bọt trong chốc lát, cuối cùng vì thời gian không đủ, những bong bóng lớn này không được đánh mịn đầy đủ, thì sự tồn tại của chúng sẽ khiến tốc độ tiêu tan của bọt sữa tăng lên.Ba điểm trên chính là những vấn đề chúng ta dễ gặp phải trong quá trình đánh mịn, nếu mọi người sau khi vẽ latte art xong có thể thấy rất nhiều bong bóng rõ rệt trong ca vẽ, thì tốt nhất hãy chú ý xem ba trường hợp trên có xuất hiện trong quá trình đánh mịn hay không, nếu có thì tốt nhất nên cải thiện một chút~
Còn nữa, sau khi đánh xong bọt sữa từ sữa, chúng ta sẽ gõ ca để loại bỏ những bong bóng lớn chưa được đánh mịn, tuy thực sự có thể phát huy tác dụng. Nhưng khi gõ ca quá nhiều lần, tốc độ phân hủy và tốc độ phân tầng của bọt sữa đều sẽ tăng lên. Nên khi gõ ca, chúng ta hãy cố gắng tiết chế số lần và lực gõ ca.Hai, nhiệt độ sữa quá caoTiếp theo là vấn đề nhiệt độ sữa, ở phần trước Front Street Coffee có nhắc đến, khi nhiệt độ sữa đánh không đủ cao, bọt sữa sẽ vì thời gian đánh mịn quá ngắn mà không có độ ổn định cao như vậy. Ngoài ra, khi nhiệt độ sữa đánh quá cao, độ ổn định của bọt sữa cũng sẽ bị giảm xuống.Khi người mới học đánh bọt sữa, nội dung đầu tiên cần học chính là kiểm soát tốt nhiệt độ sữa, nhiệt độ sữa đánh tốt nhất là trong khoảng 55°C~65°C. Và lý do cần kiểm soát trong khoảng nhiệt độ này không chỉ vì nhiệt độ này có thể kích hoạt vị ngọt của sữa, mà còn vì bọt sữa có thể đạt được độ ổn định khá cao.Khi nhiệt độ sữa thấp hơn khoảng này, thì như phần trước Front Street Coffee đã nói, có thể sẽ không có đủ thời gian đánh mịn mà dẫn đến tốc độ tan bọt nhanh hơn; cònkhi nhiệt độ sữa quá cao, vượt quá 70°C, một số chất trong sữa sẽ bị nhiệt độ cao phá hủy, độ ổn định của bọt sữa vì thế mà giảm mạnh. Không chỉ tốc độ tan bọt của bọt sữa sẽ nhanh hơn, mà hương vị, độ ngọt của cà phê/sữa đều sẽ bị giảm xuống.Vì vậy, khi chúng ta cần làm ra những bức latte art tinh xảo, nhiệt độ sữa tốt nhất nên kiểm soát trong khoảng 55°C~65°C. Nếu không vì latte art, thì nhiệt độ sữa chỉ cần không vượt quá 70°C là đều được~Ba, vấn đề về nguyên liệuNgoài vấn đề trong thao tác ra, thì việc sử dụng nguyên liệu cũng sẽ quyết định tốc độ tan bọt của bọt sữa. Ví dụ khi hạt cà phê chúng ta dùng vô cùng tươi, thì sẽ xuất hiện tình trạng tăng nhanh tốc độ tan bọt.Vì hạt cà phê tươi trong bản thân chứa một lượng lớn carbon dioxide, tuy điều này có thể giúp chúng ta chiết xuất ra lớp crema dày dặn hơn, nhưng lớp crema này vì bản thân vốn không đủ ổn định, sẽ phân hủy rất nhanh, nên khi lớp crema không ổn định kết hợp với bọt sữa ổn định, bọt sữa cũng sẽ trở nên không đủ ổn định, tốc độ tan bọt vì thế mà nhanh hơn.Vậy trường hợp này thì dễ giải quyết nhất, chỉ cần để hạt cà phê khoảng bảy ngày, dưỡng một thời gian, để carbon dioxide trong bản thân được thải ra ngoài. Như vậy lớp crema chiết xuất ra sẽ có độ ổn định cao hơn, sẽ không gây ảnh hưởng quá lớn đến bọt sữa.Trên đây, chính là những nguyên nhân khiến bọt sữa của ly latte tan biến nhanh khi vừa pha xong. Ngoài ra, còn có những ảnh hưởng như việc chọn sữa, độ dày của bọt sữa, độ đều khi hòa quyện và các vấn đề khác, nhưng chúng tương đối mà nói ảnh hưởng không lớn lắm, nên ở đây Front Street Coffee sẽ không triển khai nói nữa nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
