Coffee combo(viết tắt là combo), là cách pha chế hiện đang rất thịnh hành trong các quán cà phê. Bằng cách chia espresso đã chiết xuất thành 2~3 phần nhỏ, rồi lần lượt làm thành các sản phẩm khác nhau để kết hợp ra mắt, nhờ đó khách có thể cùng lúc thưởng thức biểu hiện của cùng một loại hạt dưới "các cách pha chế" khác nhau.
Nhưng cũng chính vì thế, việc làm Combo rất thử thách barista. Bởi để combo làm ra vừa làm nổi bật đặc trưng của hạt lại vừa ngon, barista không chỉ cần chọn ra một loại hạt cà phê phù hợp, mà còn phải thiết lập lại cách chiết xuất espresso và điều chỉnh tỷ lệ cà phê & sữa/nước.Vì vậy, kênh liên hệ của Front Street Coffee thường xuyên nhận được những câu hỏi như: combo chọn hạt thế nào, espresso của combo chiết xuất ra sao, tỷ lệ cà phê và sữa/nước là bao nhiêu. Được! Vậy thì hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách làm một bộ coffee combo ngon! Trước tiên, Front Street Coffee sẽ nói về một số điều cần lưu ý khi làm combo, cuối cùng Front Street Coffee sẽ thực tế trình diễn một lần.
Làm combo thì dùng hạt gì?Vìhiện nay phần lớn các quán cà phê có hình thức ra combo là "một đen một trắng", tức một ly americano và một ly latte, nên loại hạt được chọn cần đồng thời cân nhắc đến việc pha americano và latte(món đặc chế thì mọi người tự nghiên cứu nhé!)! Mà để tìm được loại hạt phù hợp không phải chuyện đơn giản, vì đặc trưng của các loại hạt khác nhau không giống nhau, chúng có thể không phù hợp với mọi cách pha cà phê.
Ví dụ, nếu chúng ta chọn một loại hạt rang rất nhạt, thể hiện hương vị rất tươi mát, thì americano làm ra có thể rất ngon, rất sảng khoái. Nhưng vì hương vị không đủ nổi bật, latte làm ra có thể sẽ hơi kém; hoặc một số loại hạt rang khá đậm, latte làm ra sẽ có biểu hiện rất đậm đà, rất thơm nồng, nhưng americano làm từ nó lại kém hơn một chút.
Vì vậy, khi chọn hạt, chúng ta cầntìm ra một loại hạt tương đối toàn năng, tương đối cân bằng hài hòa để đồng thời đáp ứng việc pha americano và latte. Với nhu cầu như vậy, Front Street Coffee sẽ khuyến nghị những loại hạt có mức rang trung nhạt, trung độ, mức lên men tương đối nặng. Vì hạt rang trung nhạt, trung độ có độ ngọt cao hơn, không có vị chua quá nổi bật hay vị đắng quá nổi bật, về mặt hương vị có thể cân bằng được việc pha cả americano lẫn latte.Còn hạt có mức lên men tương đối nặng sẽ có biểu hiện hương vị nổi bật hơn, phức tạp hơn, có thể thể hiện tốt hơn ưu thế của bản thân. Dù sao combo nói trắng ra là một màn trình diễn của barista và hạt cà phê, việc truyền đạt được ưu thế của mình đến khách hàng mới là điều quan trọng hơn.Espresso của combo chiết xuất thế nào?Sau khi chúng ta chọn xong hạt cà phê, tiếp theo là vấn đề chiết xuất espresso. Vì espresso chiết xuất ra cần được chia thành hai phần hoặc nhiều hơn để pha cà phê, nên lượng bột cà phê chúng ta dùng tốt nhất nên nhiều hơn một chút so với bình thường, để đảm bảo thể tích ly cà phê làm ra không quá nhỏ.(trừ khi mọi người bình thường chiết xuất espresso đã dùng lượng bột lớn)
Còn về mặt chiết xuất thì có rất nhiều hướng để chọn! Nếu chúng ta muốn thể tích ly làm ra lớn hơn một chút, thì cứ chiết xuất espresso theo tỷ lệ thông thường.Ví dụ dùng 22g bột, chiết xuất theo tỷ lệ thông thường 1:2 thì sẽ ra 44ml cà phê lỏng.
Còn nếu muốn làm loại cà phê nhỏ mà đậm, thì chúng ta có thể chọn cách chiết xuất ristretto: chỉ chiết xuất 70%~80% trọng lượng lỏng ban đầu, độ đậm của cà phê sẽ được nâng lên.Nhưng nhớ kỹ, cách chiết xuất này không thể giữ nguyên cỡ xay dùng để chiết xuất espresso ban đầu, mà phải chỉnh nhỏ hơn một chút.(chi tiết xem tại:ristretto）Nước và sữa mỗi thứ cho bao nhiêu?Sau khi espresso được chiết xuất ra, chúng ta chia nó thành hai phần(hoặc dùng thẳng tay cầm chia dòng thì có thể bỏ qua bước này), rồi lần lượt thêm một lượng nước và sữa nhất định để làm americano và latte. Mà điều then chốt ở đây chính là vấn đề tỷ lệ!
Vì khi chúng ta pha americano hay latte bình thường, đều lấy espresso rang trung đậm, đậm làm nền, nên đều dùng khá nhiều nước và sữa để pha loãng vị đắng của cà phê. Còn khi chúng ta đổi hạt cà phê sang loại có khẩu vị tương đối không mạnh như vậy, thì có thể giảm bớt lượng thêm vào một cách thích hợp, tránh việc quá nhiều nước hoặc sữa pha loãng quá nhiều độ đậm và hương vị của cà phê.Trên đây là một số vấn đề cần lưu ý khi làm combo. Tiếp theo để Front Street Coffee chia sẻ các thông số và quy trình mà Front Street Coffee dùng khi làm combo.Vì blend Nắng Ấm xuất hiện quá nhiều lần, nên lần này Front Street Coffee sẽ chọn một loại hạt single origin để làm, đó chính là Santa Vini xử lý anaerobic natural! Dù sao số quán cà phê dùng nó để ra combo cũng rất nhiều~ Thông số chiết xuất như sau: lượng bột 22g, tỷ lệ bột/lỏng 1:2, tức 44ml espresso, thời gian chiết xuất 36 giây.
Chuẩn bị trước hai ly cà phê 120ml~
Ở đây Front Street Coffee không chọn dùng tay cầm chia dòng để chia, mà chọn cách chiết xuất ra trước rồi mới phân chia. Mọi người khi tự chiết xuất tốt nhất vẫn nên dùng tay cầm chia dòng, như vậy sẽ tiện hơn~
Vì có một ly cà phê sữa nóng cần làm, nên trong quá trình chiết xuất espresso, Front Street Coffee đánh sữa luôn! Mà tỷ lệ Front Street Coffee dùng là 1:4, espresso 22ml, sữa 90ml, nhiệt độ sữa 65°C. À đúng rồi, tỷ lệ của americano thì là 1:3.5, espresso 22ml, nước nóng 70°C 80ml. Đánh xong rồi, chúng ta có thể bắt đầu tạo hình latte art!
Sau khi đổ nước, tạo hình latte art xong, chúng ta có thể bày biện hai ly cà phê lên, rồi đến phần thưởng thức! Front Street Coffee khuyên mọi người khi uống combo, hãy bắt đầu uống từ ly americano có khẩu vị tương đối nhạt(ai hiểu thì hiểu~)! Mà Santa Vini đúng thật không phụ kỳ vọng, americano làm từ nó có độ ngọt rất cao, hương cam quýt, dứa, cùng chút hương rượu vang đỏ; latte cũng thể hiện xuất sắc không kém, khẩu vị cân bằng, có thể cảm nhận rõ hương xoài và rượu vang đỏ, rất tuyệt~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
